四十年，炊烟里的餐饮大时代

创业 2025-01-15 19:00 北京

总第 4097 期

转载自 | 摩登中产卢娜

1980年秋天，北京东城翠花胡同，十几名外国大使拿着路线图，直奔美术馆边悦宾饭馆。

那年9月30日，新中国第一家民营饭馆悦宾饭店开业，主菜为四只鸭子，这是唯一无需凭票购买的家禽。

美国记者龙布乐成为最早品尝中国市场经济鸭子的人，他写道：

在中国，美味食品和私人工商业正在狭窄胡同里恢复元气。

一年前，邓公指出，要多搞赚钱的东西。中央文件还给出具体指引：可以开饭店、小卖部、酒吧间。

“开个饭店”成为过去四十年里，普通人想搭上时代快车的第一选择。

悦宾饭馆开业首晚，刘桂仙在厨房里做拿手的锅烧鸭，门外挤满围观的邻居。

邻居们的好奇很快变成艳羡，刘桂仙成了胡同里最早的万元户，五年后，她成为国内最大的紫檀木收藏家。

餐桌随时代一起风驰电掣。1987年，广州护士陈静在绿皮火车上站了36个小时来到北京，合伙创办京城第一家平价粤菜馆——阿静粤菜。

有记录以来最早的餐饮内卷大战，在北京胡同里打响了。

老北京人到了粤菜馆才发现，服务员是可以微笑的，点过的菜不好吃是可以重做的，第一道汤可能不是汤，是用来洗手的。

阿静粤菜开办那年，31岁的王慧敏下狠心，将婚房置换成上海长沙路10平米门面房，起名小南国。

八年后，小南国进驻著名的黄河路，面积超百平，出入尽是宝总，窗外满是繁花。

1997年，《十六岁的花季》的主演吉雪萍和未来丈夫黑立德第一次见面，在小南国吃大王蛇。

服务员拎来两米长的眼镜王蛇，一刀毙命，蛇头、蛇身、蛇胆水各做一道菜，照搬广式蛇宴。

那年的餐馆有三教九流的人物，有五湖四海的风味，毛利率极高，现金流极好，也常能酝酿财富传奇。

陈静和王慧敏下海那年，正黄旗人张兰还在加拿大打黑工，听闻大潮，当即回国，在东四开起酒楼。

酒楼名菜是蛇羹，张兰经常亲自下场抓蛇，日营业额很快冲到50万元。

那年北京城高端酒楼，东有张兰，西有孟凯。孟凯在定慧寺开了湘鄂情，主打商务宴请。

湘鄂情很快拓到了三家店，都开在国企单位密集区。孟凯常到各个包厢轮流敬酒，春风得意。

在上海，前首富周正毅，第一桶金也来自于餐饮。

他以妻子毛玉萍的名义，在黄河路上开了“阿毛炖品”，5层楼尽展豪华。

菜单上，佛跳墙58元一位，秘制炖鹿肉22元一位，红烧大排翅188元一位。一年，利润近千万。

那些高价菜，被江湖称为“好汉菜”，专为商务宴请时宰客，被宰者碍于面子，被宰也一声不吭。

那是餐饮业的草莽时代，后来《新民晚报》刊文透露，当年在黄河路，1元成本的菜，在餐厅里可以翻十倍，毛利率达80%以上。

高毛利率延续了许多年，西贝的老板曾在演讲中说，西贝的产品毛利可以轻松达到70%以上。

破防的网友在评论区晒出了消费记录：一份水饺26元。

一份水饺总共3个。

2006年，俏江南的张兰投资3亿成立会所，一把椅子18万，一盏水晶灯500万，还有一副价值2000万的大师真迹。

几年后，大S和汪小菲婚礼风光无限，但花费不过相当俏江南会所里的6盏水晶灯。

水晶灯灯光豪奢，然而灯光下的潮水已转向。

2007年，北京西单大悦城开业，11层的购物中心，3层留给了餐饮。

开业前，业内人士质疑：餐饮租金低、占用面积大，利润薄，不如零售百货吸金。

然而开业之后，占地25平的DQ单日卖出2000多份冰淇淋，餐饮聚客能力震惊所有人。

这一年，曾在游乐园推车叫卖的农村妹子潘慰，将味千拉面送到了香港敲钟。

她连当四年餐饮首富，2010年，味千拉面扩充到500家，九成开在商场。

2009年，同样面馆起家的管毅宏去趟上海，发现全是购物中心，他想着自家的“九毛九”动念：街边店为什么不能进商场？

回到广州后，管毅宏多方奔走，终于让九毛九以替补身份入驻白云万达。

第二年，九毛九获得了万达颁发的年度“最佳人气奖”。王健林在会上说：“好的购物中心是吃出来的。”

十年间，餐饮成了品质生活的入口。一座座商场建起，一波波消费浪潮，餐饮开店生意火爆，现金永远涌动。

2013年，杂志给小南国的王慧敏新封号：正餐女皇。王慧敏说，她一年内飞了六次日本，环岛半圈，为给中国人寻找新味。

她对记者描绘未来：一家餐厅，只卖一款精致牛肉：

如果客人吃的开心，一口气订下三百块牛肉当礼物送客户、送员工，这就是大量二次消费。

然而，正餐女皇并不知道，时代已彻底改变。

“不再是把一块牛肉以三千块卖给一个客人，而是把一块牛肉以三百块的均价，卖给一百个逛商场的中产。”

时代变革的时候，从来都不是一次碾压，而是反复集体踩踏。

2012年，时代翻页，高端公务宴请谢幕。

张兰没了俏江南，湘鄂情成了妖股，更名为“中科云网”，业务涉及地产、环保、影视，唯独没有餐饮。

2012年年底，朝阳大悦城一个偏僻角落里，雕爷牛腩开启封测。

没过多久，人们在微博上刷到初代网红留几手发问：日语的搭讪该怎么说？

几天后，他和苍井空在雕爷牛腩偶遇。再过几天，人们又在微博上刷到，韩寒夫妇没有邀请函，进门就被拦下了。

雕爷牛腩成为时代的潮流和面子。牛腩馆外，新的故事也开始了。

京城胡同深处，最早的阿静粤菜，2001年急流勇退。

17年后，其中一位老板带着原班人马返京，在和平里开出新阿静粤菜，可食客再也吃不出原来的味道。

今年年初，有人发现门店招牌换成了“胖妹面庄”——这是当下簋街最受欢迎的网红面馆。

从高端粤菜到网红面馆，时代不断敲掉餐饮业的金色镶边。

流量时代的变化总是令人炫目。雕爷牛腩已成往事，2020年，张兰带着麻六记再战餐饮业，首店依然设于北京国贸。

她不再聊500万一个的水晶灯，换成在直播间聊前儿媳，那些流量最终换成打工人下单的酸辣粉。

年底，吴晓波提出了“购物中心消亡论”。

随购物中心一同消亡的，还有人们对餐饮高价的容忍。

2020年，海底捞有了新的外号“火锅茅”。网友把某样东西冠上茅台之名，往往不是说它珍贵，而是说它很贵。

一片土豆1.5元、一碗米饭7元、一份小酥肉50元，民意汹涌，海底捞最终调回原价。

第二年，张勇在股东大会上反省：消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。

餐饮是普通人日复一日的烟火，背后是大时代的天时，没人可以超越规则。

2017年，王思聪在综艺节目里说，他觉得用团购很正常，“我是有钱不是有病”。7年后，这句话越来越流行。

最近，王思聪亲自下场开餐饮，新店开业的第一件事，是上了团购，最低一份套餐15.8元。

近距离目睹地产泡沫的王校长，或许更深刻地理解了拣钢镚的含义。

站在新年年初回看，新的潮流已来。湍急的时代浪潮中，不少平价品牌已然崛起。

新年第一天，蜜雪冰城再次递交招股书。2块钱的冰淇淋、3块钱的柠檬水，撑起了2024年前三季度35亿元的净利润，同比增长42.3%。

比蜜雪冰城更“下沉”的甜啦啦变洋气了，联合创始人许周展望2025：开出300家海外门店。

在湖北，一家名为“爷爷不泡茶”的茶饮品牌，2023年门店数仅为两位数，去年门店数翻了10倍。创始人于丽娜透露，千家门店还不够，明年的目标是5000家店。

在云南，“霸王茶姬”一月开出300家店，95后创始人张俊杰甚至“入职”海底捞，给这家比自己年龄还大的餐饮企业当军师。

推杯换盏之中，时代的席位换了一轮又一轮，有人悄悄崛起，有人无声坠落。

而回望时间的更深处，我们的餐桌，经历了一场从匮乏到丰盈，从奢华到平实的轮回。

1978年，中国餐饮营业网点不足12万个，人均年餐饮消费不足6元。2023年，全国餐饮收入52890亿元，人均年消费达3778元。

过去四十年，中国餐饮门店飞增至900万家，而人口约为中国四分之一的美国，餐饮门店数量不到65万家。

当下，餐饮业仍是普通人穿越寒冬的机会，而机会只留给做好准备的新一代。

铁打的宴席，流水的人，故事又开始循环。

在不同时代里，野草们萌芽、生长、盛放又衰败，而后蓄势，等待新的春天。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

编辑｜章鱼

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