今年的年夜饭市场，提前爆火。数据显示，提前半个月通过美团App、大众点评App预订年夜饭的订单量较去年增长305%。
爆火的同时，许多商家又犯愁了。
“年年一到春节就闹用工荒”
“一到春节成本蹭蹭涨，做春节档能覆盖得了成本吗”
"年后很多员工就走了咋整"
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春节“用工荒”已经是餐饮行业的十年“老梗”了。据 2015 年的相关报道显示，当时沪上餐饮行业协会披露，春节期间餐饮行业已出现用人缺口，当年的用人缺口在 15% 左右，而此前两年更达到 20% 以上。
时至今日，春节用工荒“顽疾依旧”。
在青岛开火锅店的王老板，已经开始忧虑年后的用工，“我这店里总共就三四个服务员，可年后他们全都要离职，正是店里生意忙的时候。”
“在降本增效的大前提下，食材、房租不能减，只能在用人成本上省，一个人兼着多份活。不少员工都不适应，原本只传菜的，也需要迎客、收桌子，即便是就业环境艰难，也只干到年底。”谈起年后的情况王老板蹙起了眉头，明年再招人，又是个未知数。
每年春节档一结束，大批老员工流失，新员工招聘却陷入僵局。这种情况不仅在小餐馆屡见不鲜，许多知名连锁品牌也同样难以幸免。
大斌家串串火锅&一围肥牛肉小火锅相关负责人表示，今年春节档和往常一样都出现了“用工紧缺”的情况。“每年在元宵节前后会有‘用工荒’的情况出现，今年估计也会有这种情况。”
更多餐厅在临近年关就已出现了“人手不足”。内参君走访了广州多个商圈，发现潮发潮汕牛肉店、滇牛云南酸菜牛肉火锅、麻蒲碳烤肉等多家连锁餐厅门口摆出了“过年期间员工返乡，人手不足，请多担待和谅解”的立牌，希望消费者能够理解。
◎许多餐饮商家在门口立出了“春节人手不足”的牌子，
希望消费者给予理解
摄图：内参君
随着人手紧张起来，有些餐厅开始“一人多用”。尤其是在烤肉店、火锅店这类“重服务”餐厅，一些员工从以前“一人服务一两桌”，变成了“一人服务多桌”，又或是直接让顾客自己烤自己涮。
而近期到店的消费者们，也感受到了餐厅人手的捉襟见肘。有的消费者在社交平台上吐槽，餐厅因人手不足导致服务“缺位”，也有不少消费者对此表示理解。
◎来源：大众点评App
为了拿到3倍工资，
越来越多员工“主动留守”
以往，春节期间的“3倍工资”和“有钱没钱回家过年”之间，不少员工都会选择后者。
有意思的是，今年越来越多员工为了赚更多钱，选择“主动留守过年”。
“以前很多餐厅春节营业，主要是因为大部分员工来自农村，一旦放假散了以后，很多人可能就选择去其他地方打工，年后就不会回来了。一起留下来过年是为了让年后不断档。”彼酷哩烤鱼&辣物烧烤酒场创始人田学伟告诉内参君，“10年前基本上要提前一个月动员员工留店过年。”
彼酷哩烤鱼每年都会在除夕夜，组织员工一起吃团圆饭，而今年是田学伟第19年在餐厅陪员工过年。“今年有一半左右的员工主动留下来过年，有个人原因也有策略的引导，比如春节初一到初三期间有3倍工资，有红包等福利。”
不只是彼酷哩烤鱼出现了更多员工愿意“主动留店”的情况。厦门私厦里·新闽南菜餐饮主理人林水平告诉内参君，“以前都是用尽办法‘求着’员工留下，今年本来没打算做春节档，是一些管理层主动要求留守餐厅做春节档。”
“因为今年市场环境不稳定，员工反而更看重春节的3倍工资。大家都想趁着春节多赚点钱，节后再回家。以往春节都需要用到兼职，今年三家门店，几乎8成员工都没有回家的欲望，可能不需要再另外招兼职了。”林水平说道。
餐厅 “季节性用工荒”，
有哪些应对策略？
不过，以上只是“局部缓解”，大盘依然面临着“春节用工荒” 大考。各餐饮企业纷纷未雨绸缪，推出了一揽子应对策略。
多重福利，激励员工“留店过节”。
呷哺集团相关负责人向内参君表示：“旗下品牌湊湊在保证服务质量的同时，为每位坚守岗位的员工颁发奖金，以此作为激励手段。”
大斌家串串火锅及一围肥牛肉小火锅在动员春节期间留店支援时，给出了多元的激励方案：除了三倍工资之外，还享团年宴、抽奖及放烟花等团建活动，另外门店还会拿出除夕和初二2天的营业额的50%来给留店员工分红，年后返乡报销往返车票。
海底捞人力资源相关负责人则表示，海底捞将为节日坚守岗位的员工发放补贴，并组织员工聚餐、守岁、抽奖等活动，让员工体验春节氛围。部分门店还会邀请员工家属到店共度团圆年；针对有子女家属在工作地的员工，海底捞会发放家庭新年福利，让员工和家人开开心心就地过年。
灵活排班，提前备好节日人手。
以大斌家串串火锅及一围肥牛肉小火锅为例，其相关负责人向内参君表示，公司提前收集员工的春节休假意愿，了解情况后做排班规划，分年前和年后两批轮休，确保员工在除夕或者元宵节中至少有一个节日能回家与家人团圆。
巧用兼职，度过节日特殊阶段。
招聘兼职都是各大餐厅应对春节档的常用策略。在春节期间，餐饮企业招募的零工大多为大学生兼职群体。通过合理规划正式员工与灵活用工的比例，提升门店运营效率。
不过，林水平告诉内参君，在厦门春节期间从线上招聘兼职并不容易，因为使用线上招聘软件的大多是年轻人，春节期间一般都不上线了。此前餐厅招聘兼职一般是和其他企业合作，比如有的店春节歇业，就可以转介绍员工来兼职。此外，更多的是员工之间的互相转介绍。
各地政策放大招，直击节后“招工难”。
节后的“招工难”不只存在于餐饮行业，因而多地相关部门也在提前部署。
比如，上海市人社局局长杨佳瑛介绍，各级人社部门依托东西部劳务协作等机制，赴云南、河南、安徽、湖南、甘肃、宁夏等省市开展劳务协作对接和“点对点”返岗服务。再比如，厦门鼓励企业自主招工招才，对招收初次来厦就业、本市新成长劳动力稳定就业的，给予企业500元/人一次性招工招才奖励。
“用工难”
正在成为一种“新常态”
春节用工荒，是餐饮行业用工难题的缩影。
《中国餐饮行业用工观察》报告提及，餐饮业“用工难”正在成为一种“新常态”。大中城市一线服务人员和厨师短缺，结构性“招工难”问题持续，估计未来中国餐饮业用工缺口将进一步扩大。
流动率高，是造成 “用工难” 的一大症结。
《2024 餐饮人力资源白皮书》显示，在 2024 年餐饮业人才跳槽周期分布中，不足一年就跳槽的占比高达 39.51%。如此高的流动率，使得餐饮企业不得不频繁地招聘和培训新员工，这无疑增加了企业的运营成本和管理难度。
餐厅员工的离职，大多是考虑到薪资待遇。上述白皮书表明，71.93% 的员工因 “薪资待遇差” 而选择离开。
“高强度的工作”与“普普通通的薪资”不匹配，因而不少年轻人对餐厅工作“望而却步”。
相较于外卖、快递等新兴服务业，餐饮业的薪酬体系缺乏吸引力，加之工作强度高，且重复性工作多，许多年轻人觉得对职业成长有所限制，进一步加剧了供需难题。
然而，转回餐厅视角，人力成本逐年攀升，犹如沉重的巨石。根据老乡鸡招股说明书，2019-2021年公司的人工成本上涨了54%。
“三座大山”中的人力成本，在餐厅成本结构中，仅次于原材料成本。中国饭店协会数据，2022年餐饮成本结构中，人力成本占到了21.3%。在微利时代下，高企的人力成本让餐厅压力倍增。
一边认为“钱少了”，另一边又是“成本压力猛增”。
2024年下半年以来，不少餐饮头部企业已经开始选择对“人力结构”下手。比如莆田餐厅砍掉了香港十余家店的后勤团队，这个团队每月开支最低68万元，费用并不低。而后莆田餐厅准备在大湾区重新组建业务小团队，将更多精力放到门店端。
新的一年，越来越多餐厅逐渐将“火力”集中到“一线”，精简后勤，充裕门店人手，回归产品，回归服务。除此之外，提高餐厅人效也是未来的“硬核任务”。
