腊香里的年味记忆
作者：韦昭
腊月寒冬，北风萧萧，暖阳晒走了潮湿，时光晃入了年尾，转眼间又到了腊味飘香的季节，我不由自主地想起别有年味的传统美食——腊肉。
腊肉在中国历史，可以追溯到远古时代。成书于西周时期的儒家经典《周礼》记载有“腊人”的职责：“腊人掌干肉……共其脯腊，凡干肉之事。”这里的“腊人”是指专门负责制作、供应腊肉和其它干肉制品的官吏。
到了春秋时期孔子生活的时代，《论语》里云：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”传说孔子教弟子每人只收十条肉干作为学费，这在当时既是最“便宜”又是十分贵重的聘礼，这种肉干叫做“束修”，被认为是我们今天腊肉最流行的版本。这些足以说明制作腊肉我国自古亦有之，早已成为我国的一种习俗。
记得小时候在武宣的老家，临近年关，生产队杀猪，是按家庭人口分配猪肉。还未到领取猪肉的时间，孩儿们站在庭院大门口，垫起脚跟朝着晒谷场张望。当听到队长喊出“各家各户来领猪肉回家”的声音时，姐姐及时地告诉父母去领猪肉。于是，家家户户的大人纷纷走出家门赶往谷场，找到摆在地上用粉笔书写好主人名字的那份猪肉，装在竹箕或盘子，一路欢声笑语地拎着回家。
母亲说，我们家九口人，分到二十来斤肉块。母亲挑选出肥瘦均匀的五花肉和腿肉来制作腊肉。她在一个大盘底撒一些粗盐和董公酒，放上几块生肉，均匀地抹上生盐和酒水、五香粉和浸泡过的葱姜汁，反复揉搓，使每一块肉都充分吸收调料的味道。再放上一层猪肉，如此循环往复地操作直至完成，然后盖上盖子用布料封存好。肉块腌制、发酵两三天后，烧一锅水来给腌肉过水，去掉腥味和残渣。水不能烧开，冒泡即可，这样过水的肉块颜色才鲜艳亮丽，否则色泽暗淡，肉质掉味，不够醇香。
过温水的猪肉，一头穿孔，穿上竹条或线绳，挂到屋檐下的竹竿或房前的树枝上，让其自然晒干、风干，慢慢入味。经过一段时间的晾晒，肉块变成了色泽鲜亮、香气扑鼻的腊肉。那色彩红亮、黄里透红的一串串腊条在冬天阳光的照射下闪着油油的光泽，散发出缕缕扑鼻的香味，那是年的味道。母亲为了节约开支，每一年总把一块腊肉放进花生油缸里浸泡，这样腊肉保留得更长久，也避免到了南风天腊肉变味。母亲的这一做法是担忧到清明节时，没钱买肉来制作祭品。
一家晒肉百家香。依稀地记得那个时节，只要出门，就会看见各家院子，向阳的墙上稀疏地挂着腊条，有肥有瘦，长短大小不－，成了乡村里一道道靓丽的风景。孩儿时的我每逢路过，看见悬挂整齐的腊肉，禁不住多了几分眼馋，唾液充满着口腔，恨不得咬上一口。那时虽然腊肉数量不多，却充满欢乐的年味气息，仿若是人间烟火的诗意。
年里吃腊肉，先用开水烫洗，切成小片或锅里蒸熟，或炒大蒜芹菜，或加辣椒爆炒。柴灶里的火苗呼呼向上蹿动，舔舐着一个黑色大锅鼎，浓浓的炊烟在屋顶袅袅升起。当腊肉在锅里吱吱作响，晶莹剔透的肉片与五颜六色的配料共舞。腾腾热气弥漫着整个厨房，一道肉质红亮、肥而不腻的乡村美味佳肴香透了乡村。
盘里的瘦肉灿艳似红霞，肥肉晶莹若玛瑙，夹上几片薄薄的腊肉连同配料放入口中，嚼起来瘦肉津拽，瘦不塞牙，肥肉油滋，肥不腻口，丝丝缕缕的鲜香从舌尖炸开，溢出口腔，吃得人酣畅淋漓，直呼痛快。口舌间顿时充满腊味的热烈沉香，心间充盈着喜悦和殷实，叫人流连。在桌子旁边窜来窜去的猫儿、狗儿，只能干瞪着眼。一年又一年的腊味，丰盈我的味蕾和童年的记忆。
参加工作后，我在乡下的一所初级中学任教，那时学校搞勤工俭学，每年的秋季学期都圈养一批生猪，一到放寒假，杀猪分肉作为教职工回家过年的福利。我也是从那时开始，按照母亲腌制腊肉的方法自己独自腌制腊肉，也向老教师学会了灌腊肠。不久之后，由于校园养猪与环境保护相违背，亲手做腊肉过年成为了我的过往。
物质匮乏的年代，吃腊肉只是年里一件很奢侈的事。如今的人们生活水平不断提高，腊肉已不再是稀罕之物，超市常年四季都能买到，吃腊肉成了家常便饭。腊肉不仅仅是一道美食文化，更是一份触及灵魂的记忆，更多的是那刻骨的深情。
作家简介
韦昭，壮族，广西武宣县人。系广西民间文艺家协会会员、来宾市作家协会会员、武宣县作家协会副主席。作品散见《三月三》《来宾日报》《麒麟》等刊物。巜仙城庄园印象》《山水相依入梦来》两篇文章分别被澎湃新闻、搜狐网转载。
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编 委 | 徐哲艳
审 核 | 梁宁
编 辑 | 莫曼维
AI 制图 | 莫曼维
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