溶菌酶在食品中的应用广泛且多样，主要体现在以下几个方面：
一、食品保鲜与防腐
水产品保鲜：溶菌酶可用于水产类熟制品如鱼丸等的防腐保鲜。通过喷洒一定浓度的溶菌酶溶液（通常为0.05%），可以有效延长水产品的储存期。同时，对于新鲜海产品如虾、蛤蜊肉等，在0.05%的溶菌酶和3%的食盐溶液中浸渍后，再进行常温或冷藏储存，也能显著延长其保鲜期。
肉类制品：溶菌酶同样适用于香肠、红肠等肉类熟制品的防腐。其原理是通过破坏细菌细胞壁，抑制微生物的生长繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
乳制品：溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白，对肠道腐败球菌有特殊的杀灭作用。在乳制品中添加溶菌酶，不仅能促进婴儿肠道细菌群的正常化，还能增强对感染的抵抗力，特别适用于早产婴儿。此外，溶菌酶还可用于乳制品的防腐，特别是巴氏杀菌奶和超高温瞬时杀菌奶，能有效延长其保存期。
糕点和饮料：在糕点中加入溶菌酶可以防止微生物的繁殖，起到防腐作用。同时，溶菌酶也可用于饮料的防腐，如日本已成功用溶菌酶代替水杨酸作为清酒的防腐剂，且不会影响饮料的口味。
二、其他应用
细胞浸提物制备：溶菌酶可用于制备酵母膏等细胞浸提物，不仅能提高浸膏量的收率，还能大大缩短制备时间。
保健食品：溶菌酶作为一种无毒、无害的高盐基蛋白质，具有一定的保健作用，如抗感染、增强抗生素效力、促进血液凝固及止血等。因此，可以在保健食品中添加一定量的溶菌酶以提高保健效果。
三、优势与特点
天然防腐剂：溶菌酶是一种天然的防腐剂，具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等优势。
稳定性好：溶菌酶对pH值变化较稳定，酸性条件下对热稳定。同时，它不会被溶剂处理而失活，且可被冷冻或干燥处理而保持活力稳定。
适用范围广：溶菌酶不仅适用于低酸性食品防腐，还适用于各种发酵食品、焙烤食品以及乳制品等。
综上所述，溶菌酶在食品中的应用具有广泛的前景和重要的经济价值。随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，溶菌酶作为一种天然的防腐剂将在食品工业中发挥越来越重要的作用。
