牛肝菌六款做法，风味各异
美食
2025-01-18 21:00
浙江
干椒牛肝菌![]()
原料：黄牛肝菌200克 干辣椒节、蒜片、盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量
制法：
1.把黄牛肝菌切1厘米厚的片，下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄，起锅沥油待用。
2.锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热，然后下干辣椒节、蒜片炒出味，再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒，调入盐和味精，起锅装盘便好。
牛肝菌辣炝有机小乳瓜
主料 玉女瓜 200克 鲜牛肝菌 50克
辅料 干椒3克 花椒2克 油炸蒜蓉 10克
调味料 蒸鱼豉油15克 鸡粉2克 糖5克 水5克
烹饪步骤
2. 牛肝菌洗干净切成片，用平底锅煎香后，吸油纸吸油后待用；4. 玉女瓜沥干水分摆盘加上牛肝菌片，淋上汁酱即可。烹饪要点 牛肝菌不能煎的太干。
彝家牛肝菌
原料：牛肝菌，肥、瘦肉粒，白芹粒，香芹粒，蒜片，大理豆瓣酱，高汤，美极，白糖。将牛肝菌去泥根，洗净，切薄片，入六七成热油中过油，捞出备用；锅入底油烧热，下蒜片煸香，下肥、瘦肉粒炒香，倒入大理豆瓣酱炒至出红油，下牛肝菌片爆炒，加少许高汤、美极、白糖，出锅前撒白芹粒、香芹粒，装盘即可。点评：牛肝菌肥厚爽滑，香辣味也不掩其鲜甜。石师傅介绍说，一般新鲜的牛肝菌适宜清炒，此处使用的是冰鲜品，故做成香辣口味。将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用；选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。点评：牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，口味丰富，比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。
牛肝菌焗清远鸡
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原料 净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。1. 将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用；2. 将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用；3. 砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。制作关键 鸡块拉油只是定型，鸡肉并没有成熟，需要多焗一次至熟；火候要掌握好，否则易焦。烧椒拌牛肝菌
主料 牛肝菌200克 青红尖椒100克
辅料 花生碎20克
调味料 辣鲜露10克 生抽5克 花椒粉2克 鸡精2克 红油5克 蒜泥5克
烹饪步骤
2. 牛肝菌切片，入烤箱140度10分钟，烤去水发后切碎粒（也可以切粒炒干后调味）。3. 锅里煸香蒜泥，下主料和调味快速翻炒拌匀即可。烹饪要点 牛肝菌一定要制作成熟！防止中毒。
