妈妈味猪手

主料：猪前掌1500克。

配料：老姜50克，白糖100克，整干椒10克，八角5克，桂皮5克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精10克，菜油100克，老抽20克，白酒20克。

制作：

1.猪脚开边，砍成5cm见方待用。

2.锅内烧水放入猪脚汆水（冷水下锅）。

3.锅内放入菜油，将汆好水的猪脚煸制起泡出油，喷白酒、糖色、生抽让其上色。

4.放入高汤、香料、整干椒入高压锅压8分钟。

5.出锅把汤汁收浓即可。

特点：香嫩、肥糯、卤香可口。

注意事项：煸制过程中一定要将油脂煸出来，煸干一点；上糖色的时候，必须把糖色炒上去，炒到微红的时候才能够放水。

茶香鲜辣猪手

原料：猪手300克，茶叶15克，长葱段两节。

调料：A料（姜片5克，葱段15克，八角、花椒各2克，浓酱油8克，绍酒6克）、小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美极鲜辣汁35克，龙井茶汁10克，盐2克，鲜贝露12克，藤椒油8克，麻油5克。

制作：

1、将猪手加A料煮熟，捞出，放入冰水中泡2小时，取出改成块，装入冰制盛器内。

2、以上调料调匀成鲜辣汁，倒进盛器内与猪手拌匀，用茶叶、长葱段点缀即可。

风味辣子猪手

主料：猪蹄

调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作：

1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。

3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。

特色：这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

香猪手焖老鸭

主料：猪手800克、净老鸭600克

调料：葱段15克、姜20克、料酒15克、酱油5克、盐10克、鸡粉4克、干辣椒10克、香料（八角、桂皮各2克）、啤酒300克、清水700克

制作：

1、猪手800克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味；

2、净老鸭600克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净；

3、炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入猪手焖烧入味，出锅放入提前烧热的石锅内即可。

特色：啤酒鸭是这道菜的原形，我们加入了煨入味的黑豆一起烹调，菜肴的营养价值更丰富了，而且口味也不错噢。

脆皮猪手

味型：咸鲜味

主料：猪手500克

辅料：柠檬60克

调料：盐6克 糖15克 味精6克

制法：

1、先把猪手的残毛烧掉洗干净，对切开；

2、锅内入特制汤料，烧开放猪手、盐、糖、味、煲至猪手可以拆骨时，捞起，锅里烧油至6成油温，放进猪手，炸至脆皮金黄色即可。

特点：酥香爽口，咸鲜香浓。

提示：猪手必须煲至软糯，可以拆骨为宜，炸制油温6成为宜。

秘制菌香猪手

原料：新鲜猪手约400克

调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，盐80克）

做法：

1、将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却；

2、将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。 

秘制香菇卤水汁：将纯净水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克调味即可。

压猪手

主料：猪手800克

调料：炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克

制作：

1.猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗 5-6 小时左右；

2.压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时，中火压 25 分钟焖 5 分钟（或直接压 30 分钟）即可。

椒香猪手

猪手搭配青花椒和美极产品入菜，菜肴时尚感十足，构思更巧妙。

原料：新鲜猪手1千克，鲜花椒30克。

调料：小料（老姜、蒜子、干葱各50克），A料（美极上汤鸡粉、美极鲜辣汁、老抽各20克，美极上汤鸡汁35克，美极鲜味汁、美极烧焖鲜、蚝油、白砂糖各30克，水1.5千克），白酒10克，色拉油50克。

做法：

1、新鲜猪手剁成大块，放入冷水锅内，倒入白酒大火焯透。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料炸香，倒入A料大火烧开即成卤料，放入猪手微火加热1小时。

3、将做好的猪手用铁锅煎至上色，出锅前加入鲜花椒爆香，摆盘装饰即可。

美极应用  美极鲜味汁的香味极具爆发性，同时也具有了很好的耐煮性，可以很好地运用在长时间烧焖炖菜的菜肴当中，以确保菜肴的风味和香味。结合烧焖鲜的搭配来增加复合香味则是一种更好的选择。上汤鸡汁的运用还可以增加卤水的基础鲜味，让清水变鸡汤。

醋香猪手

主料：猪脚400克，京葱丝100克

调料：A料（姜块、葱结、干辣椒节、干花椒）

红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量。

制法：

1、猪脚治净，斩成块，下入加有A料的水锅里煮熟，捞出来沥水。

2、把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入京葱丝和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。

古法梅菜煨猪手

此菜是在生蒸猪手和红烧猪手的基础上改良而来的，成菜香气扑鼻，猪手的肥而不腻与梅菜的乡土味道结合在一起，让人吃过之后久久难忘。

原料：猪手600克干盐菜50克自制料汁（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米各10克，姜片、大蒜片各30克，鸡精、盐各3克，生抽10毫升，红烧酱油3毫升，料酒50毫升） 熟猪油20克青辣椒圈、红辣椒圈各3克色拉油1000毫升（约耗50毫升）

制法：

1.将猪手剁成块，倒入烧至七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出来控油后放入砂锅内。加入自制料汁和清水1000毫升，用大火烧开后，改小火煨制1小时至猪手肉酥烂时离火。

2.干盐菜用冷水泡发，洗净后切碎并挤干水，再下入烧至五成热的熟猪油锅中，用中火炒香，离火。
3.取一个砂锅，放入炒香的干盐菜碎与煨至酥烂的猪手一起拌匀，淋上煨猪手的原汤汁，用小火煨2～3分钟至汁收浓时，撒入青红辣椒圈即可。
说明：干盐菜又称梅菜，是湖南本地腌制的一种半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，去掉多余的咸味，挤干水分后再用熟猪油炒干炒香，即可用来做菜。

蓉和酱猪手 

原料：精选皮厚、大小均匀的猪手1千克。调料：秘制酱料250克，葱段、姜块各30克，菜子油300克，盐、味精各10克，清水1500克。

秘制酱料配方：锅内放入色拉油250克，烧至三成热时，放入500克剁细的郫县豆瓣，小火煸炒至出红油，离火装入容器内，加入半瓶李锦记排骨酱、1/3瓶海鲜酱调匀即可。炒制郫县豆瓣时，一定不要选择菜子油，因为菜子油本身的风味特别浓郁，容易影响酱料的香味。

 制作方法：

（1）猪手处理干净，一剖为二，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。

（2）锅内放入菜子油，烧至六七成热时，放入葱段、姜块、秘制酱料，小火煸炒2分钟至出香，下入清水小火烧开，将猪手放入锅内大火烧开，用盐、味精调味，出锅放入高压锅内，小火压30分钟，离火焖15分钟，取出猪手，放入盘中即可。