揭阳境内山河纵横、食材资源丰富。古揭阳土著“越人饮食粗放、民尚杂食”，菜肴中鸟兽蛇虫皆可入馔。《淮南子·精神》载：“越人得蚺蛇以为上肴”，蜂蛹、狗、竹鼠、穿山甲、蛇、果子狸、猫、河豚等都曾被视作珍肴佳味。其中，竹鼠、穿山甲、蛇、果子狸、河豚等因为保护或其他原因，近年才撤下餐桌。清代屈大均在《广东新语》所道：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”笔者甚以为然。
如今，在揭阳的家常菜中，周、楚王室和贵族嗜好的珍馐“范”与“蜩”（蜂蛹与蝉）、狗与鳖等，西汉民间摆酒例菜“胹鳖脍鲤”（甲鱼、鲤鱼），“麑卵鹑鷃橙枸”（鹿、鱼卵、鹌鹑、橙、枸），“鲐鳢醢醯”（河豚、生鱼、酱、醋）等食材、蘸料都可找到。如：椒盐蜂虾、炸金蝉、五香狗肉、焖炖甲鱼、炸鹌鹑、芥蓝炖鲤鱼、生鱼粥，搭配桔油、豆酱、鱼露、蒜泥醋、梅汁等蘸料。这些古代美食，或原汁原味，或因材制宜，或传承、或创新，在揭阳这片土地上流传至今，成为揭阳人的一道道家常菜，一缕缕挥之不去的乡愁。
/ 桃山芥蓝炖鲤鱼/
浓香厚味 回味无穷
芥兰是揭阳人最爱吃的蔬菜之一，以产于榕城炮台的桃山芥兰与揭西棉湖的红脚芥兰最负盛名，口感各具特色。芥兰通常的做法是“猛火、厚朥（猪油），加鱼露”爆炒，或是作为配菜炒牛肉、炒粿条、炒饭等。揭阳一些地方，立冬日进补就要吃芥兰炒饭。在炮台桃山，芥兰还有一种做法就是与鲤鱼一同炖煮。
桃山芥兰高杆黄花，以其香、脆、酥而闻名遐迩，其成长期是每年的中秋节后至隔年的清明节前，鲤鱼也在这个时期最为肥美。因此，这也是桃山芥兰炖鲤鱼的最佳食用时期。爆炒桃山芥兰一般是选用芥兰“筷（菜茎）”较长的，桃山芥兰炖鲤鱼采用的芥兰通常是芥兰“丛”，最好是第二茬收割的“芥兰秧”，鲤鱼则可选用个头较小的整条炖煮，也可用10斤以上的鲤鱼，更为肉多腥少。
先把鲤鱼拆肉斩块，将鱼脊肉剁成鱼蓉，加生粉、盐、蛋清制作成鱼丸；
再把鱼头鱼尾、鱼骨、鱼腹肉切块，用油煎至双面焦黄备用；
然后，热锅添加适量猪油，放入切段好的芥兰翻炒，加少许清水，再放入鱼块一同翻炒，期间添加清水，煮开后放入鱼丸，再放南姜麸、盐调味，最后再添加足量的清水炖煮，汤开便可盛放到小锅；
锅里再放入几块煎炸金黄的五花肉，便可端上餐桌边煮边吃了。
这一锅桃山芥兰炖鲤鱼，看上去鱼肉焦黄、鱼丸雪白、芥兰青绿、汤底乳白。加热之后热气腾腾，鱼菜香味混合南姜独特的香气扑鼻而来，令人食指大动。吃起来鱼块外焦里嫩、鲜香无腥，鱼丸韧滑、鱼味十足，芥兰茎块酥甜无渣、菜叶软润脆甜，五花肉甘美、肥而不腻，鱼汤浓香厚味、鲜美可口。可谓口齿余香、回味无穷。
2.林乃燊著，《中国饮食文化》，上海人民出版社，1989年
来 源：揭阳日报
