近日，云南省德宏傣族景颇族自治州瑞丽市检验检测所高级农艺师高金晓以第一作者在国际食品期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：7.0）上发表了腌菜膏领域的首篇国际论文（SCI）。论文对德宏特色酸味调料腌菜膏的风味特征、微生物群落和理化性质进行了解析，这对促进腌菜膏产业化发展和相关行业标准的制定具有重要意义。
论文截图。
图文摘要。
腌菜膏作为一种酸味调味品，在德宏的餐桌上很常见。它是德宏饮食中酸味的重要来源，更是傣味烧烤中必不可少的“灵魂”蘸料。目前，滇西地区很多地方都在食用腌菜膏，甚至通过电商销售到全国各地。
传统腌菜膏是用糯米稀饭和萝卜菜叶发酵，然后过滤熬煮至膏状，属于半固体酸味调味品。但由于传统发酵腌菜膏的生产成本高、耗时长，市场上出现了许多用米粉、酸味剂、着色剂和防腐剂勾兑的腌菜膏，甚至主导了腌菜膏市场，形成“劣币驱逐良币”之势，严重影响到产业的可持续发展。
围绕腌菜膏产业的这一痛点，高金晓在中国农业科学院农产品加工研究所研究员王凤忠和佟立涛的指导下开展了“腌菜膏的特征风味物质解析”的课题研究。通过采集了产自德宏的8个不同厂家的腌菜膏样品，对其基本理化性质、总酸、有机酸等进行测定，同时对其风味物质进行测定、系统解析发酵腌菜膏和勾兑腌菜膏在有机酸组成、挥发性风味成分和微生物群落组成方面的差异。结果显示，乳酸是发酵腌菜膏中的主要有机酸，而勾兑腌菜膏的酸味主要来自柠檬酸。
该研究的创新点在于首次系统地解析了腌菜膏的风味成分、微生物群落及其理化特性，为传统发酵食品的现代化提供了科学依据。研究结果不仅有助于腌菜膏的品质评估，还为其在现代食品工业中的综合开发提供了重要参考。此外，该研究还揭示了发酵过程中关键香气成分的形成机制，为优化发酵工艺、提升产品风味提供了理论支持。通过这一研究，不仅能够更好地保护和传承这一传统食品，还能为其在现代食品市场中的应用开辟新的可能性，对促进腌菜膏产业化、可持续化发展具有重要意义。
来源
学习强国App
编辑
德宏州人民政府办公室政府信息与政务公开办
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