你是否有过这样的疑惑，为什么面包和蛋糕的包装袋里总有一张小卡片？
图源：1688.com
要理解这些小卡片的作用，我们首先得明白食物为什么会变质。
食物变质的秘密
食物变质的过程是一场生物、化学和物理因素交织的战斗，结局注定是色、香、味和营养价值的大败退。微生物是其中的“捣蛋鬼”，它们在适宜的温度、湿度和营养物质的存在下会迅速生长繁殖，分解蛋白质和脂肪，释放出难闻的气味和可能致命的毒素。最典型的便是黄曲霉，它可以产生黄曲霉毒素，已被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物，黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾高出10倍，比砒霜高出68倍。
氧化反应也是变质的“幕后黑手”。食品中的脂肪和蛋白质在氧化过程中会产生异味和颜色变化，不仅影响食品的外观和口感，还可能降低其营养价值。例如，肉制品中的肌红蛋白在氧化后会形成褐色物质，导致肉品褪色和品质下降；食用油放久了也会因氧化发生酸败，散发出难闻的味道。
图源：laishu.com
神秘小卡片的作用
那些藏在包装里的小卡片是食品保鲜卡，通常是由吸水性强的纸片或布片制成，浸渍了抑菌成分（如酒精）。酒精气体在食品保鲜中的应用效果表明，酒精（乙醇）具有抗菌能力，并且在低浓度下即可有效抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。食品保鲜卡中的酒精含量和其在空气中的作用浓度是关键因素，在烘焙食品中，当酒精气体浓度达到7000～8000ppm时，对蛋糕的防霉效果非常显著；8500～9500ppm时，对面包的防霉效果显著；6000～7000ppm时，对月饼的防霉效果显著。
那么，酒精敏感人群可以吃这样包装的面包吗？
常见的食物保鲜方法
冷藏和冷冻
冷藏是将食品放置在4~8℃的环境中，减缓细菌的作用，主要用于果蔬、熟食等食物的短期保存。冷冻是将食品放置在零下18℃或更低的温度下保存，使食品中的液态水分冻结成固态，可以有效抑制细菌活动，适用于鱼、肉等速冻食品的长期保存。相比冷冻，冷藏由于温度较高，仍存在滋生细菌的风险，因此需要定期清洁和消毒。
脱氧保鲜技术
切断细菌或霉菌的氧气供给，阻止其生长，从而防止食物发生氧化变质。可以采用真空包装隔绝氧气，或者加入脱氧保鲜剂，如铁粉或亚铁盐等，它们会与空气中的氧气发生反应，把氧气消耗完。
图源：hbgreen.com
气调保鲜技术
气调保鲜又称气调锁鲜，和隔绝氧气的方法类似，通过改变包装内的气体成分（如氧气、二氧化碳和氮气等的比例），创造不利于微生物生长的环境。二氧化碳是气调包装中较关键的一种气体，其比例超过30%时，有明显的抑菌效果。气调包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，包括肉类、水果、蔬菜等。
微生物保鲜技术
利用“以菌制菌”的策略——使用天然或改良的有益微生物（如乳酸菌）来抑制有害微生物的生长。乳酸菌一方面可以竞争营养物质，另一方面可以产生乳酸或抗菌肽等抑菌物质。这样，有害微生物的下场就是被酸死、饿死或被毒死，从而达到食品的保鲜效果。当然，可以提取或合成其中的抗菌物质直接使用，如特定的乳酸菌可以产生一种叫做Nisin的抗菌肽，具有很强的抑菌作用，尤其对革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌和李斯特菌）有效。同时Nisin被认定为安全可食用的食品添加剂，在乳制品、肉制品、罐头等食品和饮料中广泛使用。
图源：po.baidu.com
— END —
你的文章也可以登上科技馆官微和官网啦
投稿请戳 tougao@sstm.org.cn
