近期，甘肃农业大学食品科学与工程学院杨学山课题组完成的题为“戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母细胞间接触对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响”的研究在《中国农业科学》2024年第57卷16期正式发表。
葡萄汁酒精发酵过程中左、右室还原糖和酒精含量的变化（A）及双室发酵装置对2种酵母的隔离效果（B）
不同接种处理的发酵和生长动力学
与S. cerevisiae纯种发酵相比，混菌发酵组和双室处理组的乙醇含量均有所降低，pH显著下降，总酸显著增加（P<0.05）；各处理酒样中检测到挥发酸含量均在0.2—0.7 g∙L-1。与S. cerevisiae纯种发酵和双室发酵组相比，混菌发酵组的挥发酸及花色苷含量显著降低。
‘赤霞珠’葡萄酒不同发酵组理化指标聚类热图
气相色谱-质谱联用技术检测结果显示，T. delbrueckii菌株纯种发酵组香气物质含量最低；相比S. cerevisiae纯种发酵组，混菌发酵和双室发酵组的酯类物质含量均显著增加，高级醇和C6化合物含量明显降低。混菌发酵组中乙酸异戊酯、乙酸己酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等酯类化合物含量较双室发酵组显著增加，高级醇和苯衍生物含量明显降低。
此外，在混菌发酵过程中，S. cerevisiae的接种时间对乙酸异戊酯和乙酸己酯的生成也有显著影响。感官分析结果表明，与S. cerevisiae纯种发酵相比，同时接种（0 h）混菌发酵处理组显著降低葡萄酒中的生青味，酒样呈现较为浓郁的果香和花香味。
在葡萄酒的混菌酒精发酵过程中，酵母细胞间接触不仅降低T. delbrueckii的生存能力，也显著影响‘赤霞珠’葡萄酒的香气特征和感官品质。
该研究获得国家自然科学基金地区基金（32260637，32060581）、甘肃省葡萄酒产业发展基金（20180820-08，20180820-07，GCJ-2019-125-1）、甘肃农业大学校列科研项目（GSAU-ZL-2018-8）的资助。
引用本文：
周得刚, 徐彬艳, 王青霞, 祝霞, 杨学山. 戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母细胞间接触对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响[J]. 中国农业科学, 2024, 57(16): 3264-3282.
ZHOU DeGang, XU BinYan, WANG QingXia, ZHU Xia, YANG XueShan. Effects of Cell-to-Cell Contact Between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on the Flavor and Quality of Cabernet Sauvignon Wine[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2024, 57(16): 3264-3282.
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