此菜在“熊胖子”已经卖了18年，无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。

色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点，每天至少卖出400斤，节假日销量在600斤以上。

熬制卤水：

1、牛大骨洗净后锤断，鸡骨架、鸡爪冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水大火烧开转小火吊4小时。

2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热，下生姜（拍破）炸香，放入提前焯水的香料（沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陈皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香叶、罗汉果）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。

香料粉制作：

孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃烧烤料混合均匀即成。

批量预制：

1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时，沥净水分。

2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。

3、然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。

4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型。

2、将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉。

3、锅留底油烧至八成热，下葱末略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉即成。

制作/康富华

小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。

批量预制：

1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。

走菜流程：

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键：

一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。

批量预制：

1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。

2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克（红油60克、香油40克），颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。

走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。

制作/王爱民

单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。

制作流程：

1、 取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出，洗净后入自制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。

2、 每5块用保鲜膜包好保存即可。

3、 走菜时锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。

自制牛肉酱：

锅入底油烧热，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎（卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎）6斤、金华火腿1斤（切末）、大地鱼粉半斤（大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉）、辣椒酱3瓶，小火约熬20分钟至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分钟至没有水分，放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。

自制卤水：

将香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克）洗净装入纱布包中封口（不需要切碎），入烧沸的50斤清水内大火煮开，下入盐750克、黄酒260克调味，改小火煮1小时关火，下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次，用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。

原料扫盲：

南姜：又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方，现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。

此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。 

制作方法：

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。

特点：咸鲜香辣。

制作关键：

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。 

自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。

将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。

批量预制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。

制作关键：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

制作/桑东

这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳，有浓郁的发酵香味，回口微带甜味，用来压制牛肉入味深透，老少皆宜。

制作流程：

1、山药500克去皮洗净，掰成大块，盛入小高压锅垫底。

2、牛肋条肉800克改刀成块，冲去血水，入沸水汆透，再放入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入一品葱香油20克烧至五成热，下入葱花15克、姜片10克爆香，加牛肋条肉，倒入红乳豉汁100克小火炒香，添入高汤700克，调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克，连汤带料倒入小高压锅，再淋入一品葱香油60克，加盖上汽压15分钟，开盖点缀香菜即可。

红乳豉汁制作：

1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味，下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀，淋入二锅头150克、酱油160克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。

在武汉，酒店的白案师傅们围绕着热干面研发了不少新品种，其中，有一道“热干面酿牛肉”，将传统的热干面改煮为炒，口感更筋道、干香，再搭配上用武汉传统的酸辣汁浸泡过的卤牛肉，味道酸甜微辣，很是开胃。

热干面预制：

碱水面条20斤入沸水快速飞水至断生，捞出后沥干水分，加色拉油100克拌匀，置于通风处晾至半干。

牛肉预制：

1、新鲜牛肉50斤切成一斤重的大块，入冷水锅汆烫至水沸起锅待用。

2、白蔻150克、干红椒100克、八角100克、桂皮75克、花椒50克、小茴香50克、干洋姜（又名菊芋、鬼子姜）50克、草果25克、陈皮25克用清水洗净，装入料包后放进汤桶，下入牛肉，加清水至没过牛肉顶端3厘米，下盐400克、糖色200克，大火将汤汁烧沸后转小火煮3小时，关火后加盖焖1小时，将牛肉取出，切片装保鲜盒入冰箱冷藏。

调制酸辣汁：陈醋200克、生抽100克、水100克、白糖10克、姜汁10克、味精5克、美极鲜味汁5克调匀，淋少许香油和红油，加蒜碎20克、姜末5克和少许香菜段浸泡即成。

出面：

1、牛肉6片入酸辣汁中浸泡3分钟待用。

2、锅入色拉油20克烧至五成热，下蒜末5克、干红椒节3个煸香后去掉料渣，下热干面400克小火炒2分钟，下生抽10克、蒸鱼豉油8克、十三香3克、黑胡椒碎3克、味精2克、鸡精2克炒入味，改大火烹陈醋15克炒至醋味挥发起锅装盘，顶端摆上浸泡入味的牛肉，点缀香菜即可上桌。

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