单、双甘油脂肪酸酯（也称为单甘脂、双甘脂）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。以下是对其的详细介绍：
一、基本信息
中文名：单、双甘油脂肪酸酯
外文名：mono-and diglycerides of fatty acids
性状：乳白色、淡黄色或黄色至浅棕色的粘性液体、膏体、固体或粉末状固体
气味：无刺激性气味
二、主要成分与类型
单、双甘油脂肪酸酯是由甘油和不同数量的脂肪酸分子组成的化合物，主要分为单甘油脂肪酸酯和二甘油脂肪酸酯两种类型。单甘油脂肪酸酯由一个甘油分子和一个脂肪酸分子组成，而二甘油脂肪酸酯则由两个甘油分子和一个脂肪酸分子组成。
三、功能与应用
乳化作用：单、双甘油脂肪酸酯在食品中主要起乳化作用，能使油和水混合均匀，防止油水分离，从而提高食品的质量。
改善口感与质地：在糖果、巧克力、人造奶油等食品中，单、双甘油脂肪酸酯能防止油水分离，使食品口感细腻、爽滑。在冰淇淋中，它能使组织混合均匀，提高膨化活度和保形性。
增稠与稳定：在饮料中，单、双甘油脂肪酸酯可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白质下沉。在面包和糕点中，它能改善面团组织结构，防止老化，使产品松软、体积增大、富有弹性，并延长保存期。
其他作用：还具有抗淀粉老化、抑制脂肪凝集、消泡等作用。
四、使用建议与注意事项
建议用量：根据GB2760规定，单、双甘油脂肪酸酯应按生产需要适量使用。
使用方法：可以预先用2~50倍水加热搅拌成膏状后投料，也可以将其与油脂混匀后再进行投料，或直接投料。
储运方式：应存放于阴凉、干燥的库房内，避免与有毒和有异味的产品混放。
健康影响：虽然单、双甘油脂肪酸酯适量摄入不会对身体产生危害，但长期大量摄入可能会导致血脂和血糖升高，以及体重增加。因此，建议糖尿病和血脂异常的患者减少摄入含有该成分的食物。
五、总结
单、双甘油脂肪酸酯作为一种重要的食品添加剂，在食品工业中发挥着不可替代的作用。然而，消费者在使用时也应注意适量摄入，以免对健康产生不良影响。
