夜读 | 过桥肉
时事
2024-10-31 21:36
内蒙古
泉水来自地下三十米的深井，隔夜猪肉从井里吊上来时，透着一股凛冽之气。盛放肉的红柳筐子蒙着一层细密水珠，触手冰凉。不肖说，保鲜的效果达到了。肉一出井口，就被浸入早已经打上来的井水中，清澈的泉水有时会冒出一串气泡，我会情不自禁去抓这气泡，张大爷笑眯眯把我撵走了：“一会儿给你吃肉肉！”![]()
这肉是小镇里的大厨张大爷做过桥肉的食材。张大爷绰号大笊篱[zhào lí]，善做红条肉和过桥肉。他的焖肉远近驰名，过年时，镇子里的很多人家将他请到家里去做年菜，这家出那家进，成了小镇忙年时的一道风景。 童年的夏天，无数次见张大爷从井里把肉吊上来，也无数次吃过张大爷做的美味。从焖肉、酥鸡、红条肉、四喜丸子、茄盒子，到粉汤、油饼、油条、牙糕、馅饼、炒碗饦，印象最深的还是过桥肉。肉从井水中捞出后，张大爷用刀背先给肉松筋骨，然后切成薄厚一致的片儿，再切成细条，在白水里煮上。白菜去掉梆子，到菜心时，剖成段、列了盘，倒扣在碗里。这时肉也出锅了，在白菜上摆成对头三层叠压式圆形，非常好看。祖母说，这是桥形扣，过去建桥就是这么放石头，叫勾心砌，过桥肉就是这么来的。然后上笼蒸，几分钟后，张大爷的调料也调配好了，油锅里炸时，爆起一股奇香，浇到碗里去，继续蒸七八分钟就出锅了，往盘里一扣，㮋圆形的一道美味陈盘而列。这时，张大爷便揭过一个大海碗，倒一碗酽[yàn]茶，吸两口烟，笑眯眯看人把菜端走。 镇子上有人家办白事宴，出殡时，要多做一道过桥肉，张大爷随叫随到，人家感谢一下他，他一拱手：“日后日后！”谢绝了。他有一句口头禅：人人有一段奈何桥，过去了，成龙成凤！一摆手，叼了他不装烟的大烟袋，背抄着手走去。我调皮，会突然从侧里袭击他的大烟袋，大烟袋就落地了，他擎了拳头做打我状，却从来没有落下来过，佯瞪我一眼，拾了烟袋，自顾去了。有时邻居将我屡教不改的顽劣告我父亲了，父亲会动怒打我几下，张大爷见了，会将我揽在身后，责怪我父亲：“你这是打煞我家神仙的灵性了！”![]()
祖母在厨房帮厨，有时会带上我，近水楼台先得月，口福总是有的，最垂涎的便是过桥肉，张大爷眯了眼睛笑我，会给我夹一筷子，又将菜形严丝合缝地整好，丝毫看不出黄鼠已偷过粟了。那口香，能鲜掉半个舌头。童年的味道沉淀在舌尖上，顽固的不肯褪去。后来，吃过很多回过桥肉，味不是被盐压住了，就是被酱油迫下去了，怎么也吃不出张大爷那满满的肉香和淡淡的菜甜。
有一年去大同做客，招待宴上有过桥肉，名厨手艺，大家赞不绝口。后来，做菜的师傅被请来了，他说，北方人做菜，讲的是一口香，香拿捏住了，菜就有了魂。一个有魂的菜，会有一大片江湖。 看来，张大爷是个会铸魂的人，香也就是他修炼的结果，炉火纯青只是一个技艺的程度，桥自然过得顺畅。来源：暖新闻微信公众号
作者：王建中
编辑：郭娜
校对：吴卓群
审核：杨阳
终审：折海军
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