大锅卤菜商用开店配方：
一、材料准备：香料
八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，干姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，姜黄3克，千年健8克
打碎备用:辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。
以二十斤水的量
1、新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成糍粑辣椒备用。
2、锅中下五斤大豆油，冷油下 50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到100度左右下入糍粑辣椒炒千捞出，油备用。
3、桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。
4、下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。
5、卤制时一斤卤货加，生姜，盐113克，味精13克，香料10-12克冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）
通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。
各种卤或卤制时间：
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟
肘子、牛肉：50分钟
猪嘴、猪头肉：45分钟
猪皮：生的60分钟、
熟的：30分钟。
猪耳朵：40分钟
火鸡尖、去骨猪蹄、
猪尾巴：38分钟
鸡爪、鸭胗：30分钟
鸭心、鸭翅：20分钟
鸡腿：18分钟
鸡翅尖：12分钟
板鸭：10分钟
干辣椒碟的制作：也可直接购买辣椒蘸碟辣椒面1500克，红花椒面100克，鸡精粉 170克，味精粉180克，十三香100克，盐350克，孜然粉80克，黄豆粉250克，白芝麻100克，花生粉 250克
重头戏来了，凉拌菜红油配方
一、秘制红油制作
材料准备：
桂皮15克、白芷18克、小茴香10克、香果6克、 良姜15克、山奈7克、草果8克、陈皮10克、香叶5克、紫草2克、豆瓣酱200克、八角8克、丁香5克、砂仁5克、糍粑辣椒500克、色拉油6斤、大葱300克、洋葱300克、生姜50克
操作流程：
1．首先把香料称量好，带果的敲碎，可以放在一起，等一下备用；
2．大葱、洋葱切碎，生姜切片备用；
3．油锅预热，烧上6斤色拉油，冷油依次加入、姜片、大葱、洋葱、在加入第一步准备好的香料，加入香料之后开大火去炸，把所有的香料炸出香味，炸至金黄焦脆为止，炸好之后过滤掉渣留油备用；
4．接上一步，香料油过滤掉渣之后，加入豆瓣酱、糍粑辣椒，开中火把豆瓣酱和糍粑辣椒熬香，把辣椒炸得稍微有点黑，炸到微微卷边，就可以了，再过滤掉渣，留下来的油，就是红油，红油制作完成（红油放两三天更红）。
