曾在云南专程驱车去吃的破酥包，
也能在舟山吃到了。
定海西关路上，
包笼兴破酥包，
每天现包现蒸不隔夜，
当天包的都是当天卖完为止。
这点距离其实也不远，
赶过去买了吃，
依然保持外皮酥香、
松软可口的好滋味。
外皮酥香的破酥包
当天卖完为止
不是第一次听到破酥包这个名字，今年上半年的云南之行，就在匆匆路过的昆明，有一次打车追寻的破酥包之行。
当天中午的飞机，但还是不甘心地立誓，定要尝到除鲜花饼以外的其他滋味。虽然急匆匆，幸好还是赶上了。不是网络排行榜上的NO.1，胜在和我之间属于赶得上的距离，在一个市场的附近。进店的时候一问，新蒸的包子还要再等一会儿。小小的餐饮店，全是等包子的人，大家自发排队，速度倒也快。
同样在蒸笼里的两屉包子，破酥包和常见的包子在外观上有些许不同，表皮起酥、略有些破皮的样子，却愈加激发食欲。一口咬下去，果然是外皮酥香，松软可口，油而不腻。
所以在我看到定海西关路上这家新开的破酥包店时，记忆中的滋味马上泛了上来，想到曾经千里之外专程驱车的那股劲，现在人家都开在家门口，再不去，就说不过去了。
可惜老是赶不准时间。有一回过去的时候接近中午，小店里边一屉又一屉的蒸笼摞在一起，没有蒸气，略显冷清的样子。边上的时间表，清晰地显示着每一天的供应节奏，早上5点到中午12点，下午4点半到晚上10点，每个破酥包都是当日现蒸，卖完就下班。原来中午12点，我已经是赶了个晚集。
小店开业不到一个月
突然就火了
有一次则是下午4点多路过，看门前已经围了几个人，每个人开口，都是略带失望：“一只包子都没有了吗？”店家还在里边做包子，一边不厌其烦地向客人解释，“还在包，要5点左右才有哦。”
小店不大，就是现做现卖、拿了就走的这种。但是门前放了几把椅子，总有客人给足了耐心现场等待。90后的和安琪与妹夫各自面对着剂子和馅料，双手不停地包着包子。丈夫则充当着客服的角色，他怀抱着11个月大的儿子，在店门前来来回回地缓行踱步，顺便一遍又一遍地和客人解释：“再等半个多小时就可以了。”
破酥包之所以好吃，主要在于外皮，用老面发酵，又要二次醒发，繁琐的工序，只要沉下心来，做出来的破酥包，外皮必然松软可口，记得趁着热乎吃。
小店开业时间不久，10月23日到现在还不足一个月，位置又是在定海城西一条不起眼的小弄里。新店开起来，总需要一个被人慢慢知晓的过程，但不知怎的，这两天小店突然就火爆起来，等的客人多，还有专程从新城、东港、朱家尖赶过来的客人。受欢迎的程度，有些出乎和安琪的预料，再一想，似乎又在预料之中。
面皮用老式发面
内馅稍作改良
开店之初，丈夫就很有信心：“你们云南的破酥包这么好吃，你在这里卖，肯定会爆。”开店前不久，他们还去成都玩了一趟，在当地看到，同样是来自和安琪家乡的破酥包，在异地他乡极受欢迎。
要不回舟山也试试？把家乡的破酥包带进来，这个想法越来越强烈。和安琪是一位云南姑娘，之前来舟山找妹妹玩，在舟山生活了一个月，感觉这里的气候特别舒服，加上卖破酥包的想法，索性就把生活在舟山作为一个长期计划。
破酥包能不能被当地人接受，关键滋味要还原。老式发面，用的是老面自然发酵，一般需要6～8个小时，根据气温、气候，在时间上再做相应调整。所以包子出炉的时间，也都跟着老面发酵的时间走，早上出一批，中午休息继续发面，晚上再出一批。当天的包子当天卖完，卖完之后就下班。
在馅料的调配上，稍微做了改良。云南当地人重麻重辣，还喜欢把甜的和咸的放到一起吃，和安琪想着舟山本地人可能不容易接受，就做了调整。店里的破酥包分花卷和包子两种，花卷有玫瑰的、香辣的、椒盐的、桂花的，包子有鲜肉包、酱肉包，也有香辣粉丝包以及芽菜、酸豆角的组合。
蒸足12分钟
热气腾腾地出炉
相应的食材来自原产地，比如玫瑰，就是从云南空运过来，芽菜、酸豆角则来自四川。鲜肉包用新鲜猪肉做馅，酱肉则是用酱料炒制，入口极有口感，肉粒分明。粉色的玫瑰花卷加入了红米粉，绿色的则用现榨的菠菜汁。
开店的经验是要不断摸索的，之前怕客人久等，和安琪让他们网上预约，省得现场等待。结果破酥包还没做出来，已经被网上预约的客人们一抢而空。包子店慢慢火起来后，看着现场来买的客人失望的脸，她又重新调整方向，网上预约一小部分，大部分的还是到现场来买。
破酥包上屉，冷水上锅，出蒸气后，蒸足12分钟，当天现包的破酥包就热气腾腾地出炉了。门口的客人等候已久，总是要多买几只回去的，吃不完的明天当早饭正好。早上起床，上锅复蒸，热气氤氲中的破酥包，依然外皮松软，内馅滋味十足，好吃。
来源：舟山晚报
记者：朱蔚 文/摄
编辑/一审：何超
二审：夏伊娜
