百乐熏鸡
百乐熏鸡，又称：“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”，是辽宁省丹东市的传统名食，已有100多年的历史。因做工精细，味道极佳，此鸡在东北一带颇有名气，曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。
<主料>
选择健康无病的活鸡，要体重适中，个体丰满，姜块、葱块
<调料>
A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖各适量。
<制作步骤>
1、将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处，刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀，刀口不超过3厘米，取净内脏后，用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观；
2、将鸡坯摆在锅内，将A料装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为度）。用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1--2小时；
3、将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。
官府熏鱼
此菜在传统上海熏鱼的基础上稍作改良，上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的熏鱼上，给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜，口感较滑嫩，用花雕酒和葱姜水腌制后，入油锅中炸制，最后入卤水中略浸泡而成。
<主料>
青鱼腹肉200克。
<调料>
花雕酒20克，京葱段、姜块各50克，纯净水、色拉油各1千克（约耗30克），自制熏鱼汁1.5千克。
<制作步骤>
1、青鱼肉洗净，改刀成1.5厘米宽的块，入加剁碎的葱姜末、花雕酒的纯净水中，泡10分钟，捞出控净水；
2、入七成热油锅，炸至金黄色，捞出入自制熏鱼汁浸泡30秒，捞出装盘，上桌前盖打入茉莉花香气的玻璃罩即可。
自制熏鱼汁：将生抽20克，老抽50克，草果、八角各2粒，香叶3片，小茴香5克，白豆蔻3克，干辣椒5个，冰糖400克，万字酱油30克，纯净水、五年陈酿花雕酒各500克一起熬制3.5小时，出锅前撒香菜10克即可
妈妈香熏骨
说起北李妈妈菜，不得不提这道妈妈香熏骨，它是本店招牌菜，是在传统酱骨的基础上，用糖熏制而成，做好的菜品，有酱的香味，也有熏特有的风味，颜色黄亮，非常受欢迎。
<主料>
猪脊骨800克。
<调料>
白糖100克，芝麻油适量。
<制作步骤>
1、猪脊骨斩块，用流动水冲12小时，捞出待用；
2、放到酱汤锅内酱制1小时，取出酱骨，放入蒸笼内；
3、在干净大铁锅内放入白糖，烧至白糖焦化，有点起烟，将酱骨放在上面，继续加热，至起大烟，盖上盖子，熏5分钟左右，取出，散去烟，刷芝麻油，静置5分钟即可食用。走菜时候，可以将提前准备好的熏骨用手撕一下（每天上、下午开餐前各预制一批）。
酱汤：
香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圆各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，罗汉果5克，老王头炖肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖浆500克、盐200克调味即可。
小提示：
1、此菜刚刚熏制好后有很浓的烟熏味，最好能放置5分钟再食用，味道会更好。
2、铁锅熏制完后，白糖焦化会变黑粘在锅底，建议专门用铁锅进行熏制，如果不好清理，稍微带点对成菜效果影响也不大。
烟熏芦花鸭
根据有名的蔬香鸭，这道菜加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。
<主料>
净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。
<调料>
B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克），C料（鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香 叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30 克。
<制作步骤>
1、鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天；
2、将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
烟熏三文鱼青瓜卷
此菜运用了西餐食材烟熏三文鱼，加上爽口的青瓜，配上新调料番茄辣椒酱，酸辣微咸，滑嫩爽口，造型美观。
<主料>
烟熏三文鱼150克（超市有售），青瓜2个。
<调料>
番茄辣椒酱60克，芝麻油10克。
<制作步骤>
1、三文鱼切成6×4×0.3的片；青瓜切成4×1厘米见方的条；
2、把青瓜放在三文鱼片上卷成卷；
3、番茄辣椒酱加芝麻油调匀配三文鱼卷上桌即可。
茶香烟熏豆腐
茶香烟熏豆腐的特点是滑嫩鲜美，烟熏味浓，外表焦香，内里鲜嫩，仿佛让食客来到了西湖边，慢慢细品清新优雅的绿茶。
<主料>
内酯豆腐12盒，新鲜鲈鱼肉500克，豆油皮100克
<辅料>
蛋清8个，味精、鸡粉各30克，盐25克，白糖20克，小米15克，肉桂、茶叶各5克，肉蔻5个，香叶两片，八角2个，清水400克
<制作步骤>
1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料；
2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯；
3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）；
4、熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存；
5、取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。
小贴士：
1、烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。
2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。3、熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。
招牌熏牛舌
经过烟熏的牛舌满满散发出独有的肉香，仿佛在碟子上方萦绕，秘制的酱汁混合着多种香料，层层刺激着味蕾，鲜香，回味。
<主料>
牛舌500克
<辅料>
茶叶、大米、红糖各150克，香料粉10克，松仁150克，大蒜子2把，红尖椒3个，香菜梗25克，花生酱20克，芝士2片，沙拉酱适量
<制作步骤>
1、牛舌解冻，冷水（水中下葱姜蒜、盐）下锅，旺火烧开，改小火煮30分钟，用筷子在舌根处戳一下，如果无血水渗出即可捞出，撕掉表面的白皮，再下入白卤水内小火卤30分钟入味，捞出后备用；
2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克，拌入香料粉（五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉）10克，大火烧至冒青烟时，摆上篦子，码入卤好的牛舌2500克，加盖，锅沿处用湿毛巾塞紧，改小火熏3分钟，然后开盖，在牛舌上刷一层蜂蜜，再加盖，开小火继续熏3分钟，关火焖至自然凉透。
制作牛舌酱：
松仁150克入微波炉高火打2分钟出焦香，取出倒入搅拌机，下入大蒜子2把、红尖椒3个、香菜梗25克、花生酱20克、芝士2片，倒入橄榄油250克，调入盐和味粉打碎，倒出静置30分钟至蒜的味道挥发，放入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
熏好的牛舌150克改成薄片装盘，裱一层沙拉酱，跟一碟牛舌酱上桌即成。
油熏目鱼
此菜的特殊之处在于熏料中放了10克油而未放水，熏时更易出香。
<主料>
目鱼300克
<辅料>
蔬菜汁50克，美极鲜10克，味精5克，鱼露5克，干葱头10克，白糖、香叶、孜然、小茴香各10克，香油少许，生抽10克，芥末2克，菜籽油10克
<制作步骤>
1、目鱼洗净用蔬菜汁加美极鲜、味精、鱼露腌制2个小时；
2、锅上火加宽水烧开离火，下目鱼加锅盖捂2分钟烫至九成熟；
3、铁锅烧热里面放10克菜籽油、干葱头炒香，再放上白糖、香叶、孜然粒、小茴香，锅内放上铁架子，把目鱼放在架子上盖好锅盖小火熏5分钟，取出目鱼刷香油（此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失，存放的时间可以更长一些）；
4、生菜切丝垫底，目鱼切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。
茶熏脊骨
茶的清香与秘制卤猪脊骨竟然是惊人的搭配，原本卤过的猪脊骨应该会很油腻，但是经过茶熏后整块猪脊骨包裹着茶香，清新幽香。
<主料>
带肉猪脊骨5千克，生菜叶500克。
<辅料>
盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。
药料配比:
草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比：
龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。
上汤制法：
将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。
<制作步骤>
1、将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水；
2、将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出。
3、将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟；
4、将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。
烟熏蟹肉比目鱼
用制作鹅肝酱的形式将比目鱼、帝王蟹进行烹制，刷上芥末鳄梨酱使其口感爽滑，搭配爽口的黄瓜，以及开盖时冒出的烟雾，能吸引顾客品尝食物的兴趣。
<主料>
鲜比目鱼250克，帝王蟹600克，圆葱、芹菜各200克，熏比目鱼60克，黄瓜、苹果各50克，鳄梨100克，带壳龙虾400克，玉米薄饼1片。
<调料>
香菜、柠檬汁、白兰地、糖各20克，明胶、辣椒各2克，酸奶油、黄油、葱各50克，柠檬香5克，牛奶250克，番茄酱30克，奶油40克，盐、芥末酱、柠檬草各10克，裙带菜沙拉8克，柚子酱15克。
<制作步骤>
1、鲜比目鱼、熏比目鱼、蟹腿肉制成肉蓉；玉米饼烤酥；黄油打成浆，与蟹肉拌成沙拉：鳄梨打成泥，与芥末酱混合；苹果切丝，用黄瓜片卷起；龙虾用水煮制起沫；
2、在盘子上抹上鳄梨酱，并用叉子划出纹理，把裙带菜沙拉搁在上面，加热蟹肉沙拉和龙虾沥，把蟹肉沙拉搁在玻璃罪皿的底部，淋上两勺龙虾汤，再放入蟹腿与勺子，配以香菜、芹菜，将盛放沙拉的器皿放于垫衬上；
3、切好肉蓉放在盘中间，涂上柚子酱，用烟雾喷枪使玻璃盖中充满烟雾，快速盖在肉蓉上，把黄瓜卷搁在盘子上，配上其他装饰即可。
关键：
1、蟹肉不要烹制太长时间，肉质容易变老。
2、鳄梨一定要新鲜，制作的混合酱才会新鲜。
3、三种原料制成的肉蓉要用过滤网过滤。
御品扎熏肉
成菜艾香十足，肉质紧致入味，雪梨清爽酸甜，值得作为餐厅主打菜推出。
<主料>
猪脊肉500克。
<调料>
蓝莓酱180克，雪梨250克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。
<制作步骤>
1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制20分钟；
2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出；
3、走菜前，将菜品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。
烟熏凤爪酿鲜鱿
凤爪多皮、筋，胶质丰富，脆嫩可口；鲜鱿极鲜，滑溜爽口，值得作为餐厅主打菜推出。
<主料>
冰鲜鱿鱼200克，凤爪150克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
<调料>
A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）、B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
<制作步骤>
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥；
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮；
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟；
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
江南熏拉丝
“熏拉丝”足上海和浙江交界地方的一种土话，指用一种动物的尸体熏干腌渍后的熟食。这种名为“熏拉丝”的熟食，色泽金黄、肉质细嫩、口感独特、味道鲜美。主要在上海金山枫泾、青浦朱家角以及嘉兴嘉善等乡镇流行。
<主料>
拉丝(癞蛤蟆)6只，茶叶200克，红糖100克。
<调料>
盐8克，味精8克，料酒20克，香油10克，葱、姜各20克，米醋、姜米各15克，菜油50克。
<制作步骤>
1、将拉丝宰杀，去头、去皮、去内脏，用流水冲2小时至血水漂净；
2、将拉丝盘好腿，加入料酒、葱、姜腌渍1小时；入开水锅中加盐、料酒飞水，再煮熟后捞出晾凉；
3、把拉丝沥干水，刷上香油，在蒸架上放好；
4、锅里放菜油，然后垫上茶叶，茶叶上放红糖。盖上锅盖，烧出烟味，把拉丝熏5分钟后取出装盘。配上米醋和姜末上桌，蘸着吃，味道更好。
制作关键：
1、拉丝熏之前要腌制入味。
2、熏拉丝要挑个头小、颜色淡的。并不是个头大的最好吃，可能大一点儿的吃起来比较有满足感，但其肉质却有些紧致。
果味香熏乳鸽
这道菜乳鸽色泽枣红明亮，肉质细嫩芳香，配上清爽的果味卷，值得作为餐厅主打菜推出。
<主料>
乳鸽2只，果味酥皮饼150克，三文鱼子酱10克，薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。
<调料>
盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。
<制作步骤>
1、把乳鸽宰杀治净，纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉，腌渍24小时后，入笼蒸熟了待用；
2、锅里放色拉油烧至五成热，下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来，沥油后斩成大块，再装入玻璃器皿并倒扣在盘里，配果味酥皮饼和三文鱼子酱，用烟雾器打入烟雾，最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。
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