烧椒拌鸭掌
原料：
去骨鸭掌150克、皮蛋150克、烧椒100克、姜块葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量
制法：
1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。
2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。
说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1 碗，倒入东古酱油1.6 升、陶大酱油0.5 升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。
制作：
1、平底锅中倒入色拉油20克，放入做好的藕饼13块，小火煎约5分钟（期间多次翻面），取出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香，倒入咸蛋黄末（成品咸蛋黄蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀，倒入煎好的藕饼翻几下，使其表面裹上一层咸蛋黄即成。
虾泥：
1、新鲜基围虾洗净，剥出虾肉，用菜刀剁成虾泥。
2、取虾泥1000克纳盆，加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。
技术关键：
为让藕片呈现出“水晶”般的透明感，夹入虾泥的藕饼不能炸制，而是入低油温的平底锅中小火煎熟，避免藕片上色。
山药炖鸡汤
原料： 农家鸡1只，山药1根，枸杞1小把，葱姜，料酒，盐 制作： 1、鸡宰杀后，清理干净腹腔，剁成小块，葱姜洗净，姜切片，葱打成葱结。 2、切好的鸡块放入锅中，加入足量冷水，烧开。 3、撇去浮沫。 4、加入一汤匙料酒。 5、放入姜片葱结。 6、煮开后转小火，加盖，慢炖大约30分钟。（因为我用的是铸铁锅，炖汤比一般锅子要省时，所以用砂锅或者其他锅子炖汤，要延长炖的时间哦） 7、山药去皮切成小块，加入锅中，继续加盖炖10分钟。 8、枸杞用清水冲洗下，开盖加入，继续加盖炖10分钟，开盖加盐调味即可。
望谟板栗圆蹄
原料：
鲜猪蹄1个（750克），望谟板栗、糯米各200克，猪肚菌100克，八角4克，山柰6克，香叶5克，小茴香3克，草果11克，甘草、沙姜、白芷各7.5克，丁香2克，蔻仁10克，罗汉果15克，砂仁10克，花椒5克，桂皮3克，盐15克，味精6克，鸡精12克，胡椒面2克，酱油8克，冰糖150克，料酒250克，熟猪油80克，色拉油100克，姜块、鲜汤各适量。
制作：
1、将糯米淘净，用温水浸泡2小时，捞出控水；将板栗去壳、内膜，洗净切丁，猪肚菌治净后切丁备用；
2、将糯米加板栗丁、猪肚菌丁、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油拌匀成糯米馅备用；将草果去籽，加八角、山柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、蔻仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷，用温水浸泡15分钟，捞出控水，用纱布包成香料包；
3、炒锅置中火上，入色拉油，下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，放料酒、姜块、香料包，加盐煮出卤香味，制作成五香卤水备用；4、将猪蹄用火燎烧净茸毛，洗净，去蹄壳，放加有料酒的沸水中汆水，捞出冲净，下入卤水锅中小火慢卤1小时左右，离火浸泡30分钟，捞出晾凉，从内蹄划一刀，取出骨头，填入糯米馅，用白纱布包好，压紧定型，上笼蒸3小时至熟透，取出除纱布；
5、锅内掺入五香卤水，放蒸熟的猪蹄，用中小火将卤汁收至浓稠，取出改刀切成厚片，放入已装饰好的盘中，浇淋原汁即可。
大千君子鸭
泡椒蒸鸡片
原料；
金针菇适量、鸡胸肉1块、泡椒少许、淀粉少许、鸡蛋1颗
制作：
1、 将葱白拍散，和香菜茎一起放入碗里。葱白和香菜茎中加入米酒、白胡椒、糖，抓捏均匀。鸡胸肉切片放入葱白和香葱茎的碗中抓匀，腌制。
2、打蛋，倒入适量蛋清到碗中，再加入适量泡椒汁、淀粉，将鸡胸肉片抓匀。
3、金针菇切段铺在碗底， 鸡胸肉放在金针菇上面。
4、调酱汁：酱油+香油+糖+白胡椒+盐。再把泡椒切碎放入酱汁里，最后淋在鸡胸肉上。
5、鸡胸肉放入锅里，中火蒸10分钟后，关火静置2分钟。葱段、香菜茎进锅，加入色拉油和香油，热油煸香。蒸出锅的鸡胸肉上撒上香菜和葱花，淋上热油。
腊味葱香烘焙包
原料：
麻薯粉500克、鸡蛋100克、打发奶油150克、葱花100克、腊肉粒50克、黄油100克
制作：
把麻薯粉、鸡蛋液、腊肉粒、葱花共纳一盆，加矿泉水150 毫升和匀，再加黄油和打发奶油快速搅匀，装入裱花袋内，挤成约25克一个的圆形坯放烤盘内，然后送入上火200℃、下火180℃的烤箱里，烤约25分钟，取出来装盘即可。
酱带鱼蒸甜笋
原料：
酱带鱼120克
辅料：
甜笋120克 猪肉米150克 姜末3克 葱末3克 葱丝3克
调味料：
蒸鲜豉油5克 鸡精3克 鹰粟粉5克 糖1克 胡椒粉1克
制作：
1. 酱带鱼切片，甜笋切片；
2. 猪肉米加姜末、葱末、调料，鸡蛋清1只搅拌均匀；
3. 猪肉馅平铺盘中，码放甜笋片、酱带鱼片，蒸10分钟，取出淋热油，撒上葱丝即可。
秋葵恋海蜇
原料：
海蜇头150克、秋葵200克、小米椒末、蒜末、陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡精、复制酱油、葱油、葱丝、红椒丝各适量
制法：
1.把海蜇头经初加工处理后，用清水浸泡后反复冲洗，沥水后改刀，下入70℃的热水锅汆水，捞出来沥水待用。秋葵下入开水锅里焯熟，捞出来沥水待用。
2.将秋葵改刀成菱形块，放入盘中，再将海蜇摆在秋葵上面。
3.往盆里依次加入适量的小米椒末、蒜末、陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡精、复制酱油、葱油，调匀后浇在盘中海蜇、秋葵上，撒些葱丝和红椒丝，稍点缀即可。
姜蓉蒸鮰鱼
制作：
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
姜蓉：
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜蓉：
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
