图源：网络
那么，冷冻馒头冷冻两天真的会长黄曲霉素？真的不能吃吗？
先说结论：首先，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次，经过搜索，目前发布这条消息的自媒体，没有一个列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题，研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。
冷冻馒头发霉都难
首先是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的条件，其中有2个重要因素——温度与湿度。黄曲霉能在10～45℃的环境中生长，最适宜的温度是30℃左右，而冰箱里的冷冻室则有-18℃，对它来说太冷了，没法愉快地生长；黄曲霉最适宜的湿度约为85％，而冰箱冷冻室又太干燥了。
可能有朋友会问，那就算没有黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？可以放心，对大多数霉菌来说，适宜的生长的温度为10~40℃，而正常情况下冰箱冷冻室的温度为-18℃，因此只要一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性微乎其微。
其次，黄曲霉菌对“食物”也很挑剔。黄曲霉菌需要营养物质才能生长并产毒，它喜欢的营养物质主要存在于大米、玉米、花生等粮油及其制品中，其他的黄曲霉菌都不爱。所以，有的时候营养条件不合适，即使黄曲霉勉强生长，也不一定会合成毒素。
此外，从全球的食品安全风险评估结果来看，黄曲霉素主要污染谷物、坚果和籽类以及牛乳等食物，其中发霉玉米、花生被污染的现象最严重、最常见，主要是因为收获前在田间的谷物等作物，被黄曲霉等产毒菌侵染并产生毒素。因此，发霉的谷类、坚果类食品才容易被黄曲霉污染。至于牛奶中有黄曲霉素的情况，实际上是因为牛吃了被污染的饲料，然后黄曲霉素进入了乳汁。
这么看来，冷冻馒头长黄曲霉并产生黄曲霉素的可能性几乎可以忽略了，况且目前也没发现过冷冻馒头被黄曲霉污染导致的黄曲霉素中毒事件。所以说，鉴于至今都没看到权威发表的论文及细节，不排除这是一条歪曲报道，断章取义的假消息。
远离黄曲霉毒素
记住这两条原则
1.黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。
2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。
1.尽量避免反复解冻冷冻。反复解冻、冷冻，馒头的口感会变差，也有滋生微生物的风险。
2.不要在室温下放太久。吃不完的馒头尽快吃完，或者一直冷冻保存，不要放在室外，室外温度高，会被微生物污染。
参考文献
策划制作
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 国家健康科普专家
韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员
策划丨林林 丁崝
责编丨丁崝 林林
审校丨徐来 林林
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