中国最好吃的米粉在哪里?

旅行   2024-12-03 17:13   北京  


以大米为主要原料生产的米粉

在中国具有悠久的历史

米粉因其口感好、制作方便

储存时间长等特点而深受广大消费者的喜爱

但不同地方,做法不同

自然口味也相差几许

中国最好吃的米粉是哪一款?


米粉家族成员繁多


稻米与小麦,自古以来便是中国人餐桌上的两大主角。在仰韶文化遗址发现了石舂,证明人类早在7000年前的新石器时代便已经掌握了将米舂谷去壳,并将米粒捣制成粉的技术,由此可见米粉历史之悠久。


米粉生产工艺


在不同地区,米粉有不同的称谓:在江西、广西、广东、福建、湖南、湖北等地,称其为米粉或米丝;在上海、江苏、浙江一带叫作米面;扁宽状的米粉在广东等地叫作沙河粉


江西

米粉市场上的“大咖”



据不完全数据统计,江西省每日米粉消费量在1000—1200吨之间,而江西的米粉年销量在140万吨左右。仅以江西的会昌米粉为例,其米粉出口量就占全国米粉出口量的60%以上,可谓是米粉市场上的“大咖”。


从地理上看,江西省内的赣江等数条河水呈向心分布,带来的泥沙在鄱阳湖周围沉积,孕育出广袤的沃野良田


鄱阳湖


此外,地处亚热带的江西省,气候温和,无霜期长,雨量丰富,是栽种双季稻米的适宜区


江西水稻种植


得天独厚的自然条件加上十分严苛的制作过程,形成了江西米粉韧性十足特别的口感。


江西米粉的原材料取自本地籼米,籼米被精挑细选后,需经过十几道复杂的工艺:洗米、浸泡、粉碎、挤糯、蒸糯、成型、拉丝、老化、晾晒、分割,方能成形。


南昌拌粉


南昌拌粉是南昌人的心头好,也是江西米粉中的经典代表。


它的米粉相对较软,开水一煮,捞出后加入酱油、盐、花生米、萝卜丁、食用油、葱花、辣椒等配料,搅拌均匀后,每一根米粉都裹满了浓郁的酱汁,色泽诱人。



再配上一碗瓦罐汤,简直是绝配,一口拌粉,口感爽滑有嚼劲,咸香适中,各种配料的味道在口中交融,让人回味无穷 。


在南昌的街头巷尾,随处可见人们坐在小店里,津津有味地吃着拌粉,喝着瓦罐汤,开启充满活力的一天。


不止拌粉,炒粉也是江西人的乡愁。南昌、九江、吉安、萍乡、上饶都有自己当家的炒粉,它们共同的精髓,全在干香鲜辣四字,吃得最辣的萍乡,也炒得一手最火爆的炒粉。


萍乡炒粉,江西炒粉中的“战斗机”
动图自: 江南秘境研究所


赣北的九江,由于紧挨着湖北,因此有“过早”(湖北早餐文化)的习惯。


鄱阳湖东畔的上饶、景德镇、鹰潭三地,米粉各有“绝杀”之技。上饶铅山在古代航运发达,如今归于沉寂,不过铅山烫粉的老味道依然延续着。


铅山烫粉具有熟而脆,香而不腻的特点

集鲜、香、辣于一身

图自:铅山人社区


在外省人眼中,景德镇或许是瓷器的代名词,但是对于本地人来讲:冷粉或许比陶瓷制品更胜一筹。这种粗如筷子,口感嫩滑,加上各种佐料的拌粉堪称景德镇的一绝。


冷粉饺子粑

冷粉比南昌拌粉更有嚼劲

这也正是冷粉的特色所在


除此之外,江西著名的米粉还有:赣州安远三鲜粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、广丰羊肉粉、南丰水粉、南康嗦粉、金溪甲鱼粉、铜鼓炸肉汤粉......


福建

隐藏米粉大省


“四角四角方,稻草捆腰间。”


几乎是家乡所有孩童都朗朗上口的方言童谣,说的正是兴化米粉,制好的莆田兴化米粉四四方方,以黄棕色稻草简单地捆绑,堆叠于米麻袋中。

以大米和水制成,微黄色,细如丝

生时干脆,方便贮藏


宋代著名学者朱熹在兴化讲学期间,尝到炒米粉时,也要拍手叫绝地说:“可口欲吞舌,美味实无穷!”


捞化,主要是清汤捞化,代表着大部分福建人的米粉观。


在福清,是一碗带鱼煮粉干,那是海边人给新鲜带鱼的最高礼遇,粉干爽滑,带鱼清甜,真的是鲜;

以断碎的米粉和线面混合猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅煮,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟,吃时放些油炸花生米,又成了极具乡土味的莆田插粉



莆田炝粉


在闽西地区,米粉的概念被重新定义,衍生出不少具有客家特色的美食,比如龙岩簸箕粄、永定老鼠粄等。


用米浆或米粉制成的粄

是客家人浓浓的乡愁

图为簸箕粄制作

老鼠粄是客家特色小吃之一

源于广东梅州大埔一带

因为两端尖,形似老鼠

原称“老鼠屎粄”,后改称为老鼠粄


勺子粉干是宁化客家人的传统小吃之一,名曰“勺子粉”。顾名思义,勺子粉干与勺子有关。它是把粉干放到一种有柄的可以舀取东西的带孔铁勺中热烫而得名,亦称“臂子粉干”或“哨子粉干”。


相传,勺子粉起源于清朝末年

当时宁化一带的农民在劳作之余

为了充饥解渴

便用当地盛产的湿粉干和猪瘦肉等食材

制作出了这种简单而美味的小吃

图自:餐艺院


龙岩清汤粉

图自:文旅龙岩


四川

米粉PK,决不认输


四川,这片美食的宝藏之地,自然少不了米粉的江湖位置。


绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉、绵竹米粉、合川水粉......粗的细的都有,并且极尽特色。比如说南充米粉,汤头只有一种,但臊子有十多种。当地吃米粉的地方一般叫“粉馆”。


绵阳米粉能在四川众多美食中脱颖而出

得益于它那纯手工的制作工艺

要经过“三漂三熟”

食用前用米粉只需开水锅中“冒”热

再将汤料浇上才可食用


在四川广安岳池有着米粉一条街,街两侧开有多家米粉店:特色泡椒牛肉粉面、老羊肉粉馆、牛肉粉面馆等。


岳池米粉距今有三百多年的历史

已是四川岳池的汉族特色小吃之一

图自:广安发布


从康熙年间开始,岳池人自制米粉作为主食或是待客。此后当地人唐忠延在县城开羊肉粉馆,日销八百余碗,以猪大肠加少量鲜猪肉肚肝心舌骨头等,与去壳白豌豆炖烂成汤烫粉,生意甚是不错。


在南充,一碗又鲜、又香、又弹、有点辣,还带点麻的南充米粉,是当地人的快乐源泉。


南充米粉是用“喝”的

动图自:四川文旅厅


作为一个南充人,你可以拒绝清晨的粥,也可以拒绝深夜的酒,但绝对拒绝不了别人对你说:“走,切喝粉”。


南充米粉臊子就有十多种

三鲜、牛肉、肥肠、鸡杂

羊肉、鳝鱼、牛肚、羊杂……

动图自:四川文旅厅


位于四川凉山州中部的安宁河谷,拥有悠久的农耕稻作文化。德昌香米,历史上曾是贡品,被誉为“米中味精”。


安宁河谷

图自:《中国国家地理》凉山州特刊

摄影/胡小平


其米粒中长,半透明,蒸煮后松稠较软,色香味俱佳 。德昌的米粉,正是以这样的优质香米为原料,经过精细的工艺制作而成,每一口都是对传统稻作文化的传承和尊重。


在德昌,米粉不仅仅是一种食物,它还承载着当地的文化和历史。米粉的制作工艺代代相传,每一碗米粉都蕴含着德昌人对食物的尊重和对生活的热爱 。


德昌米粉

图自:德昌文旅


德昌米粉的种类众多,有羊肉粉、牛肉粉、肥肠粉等等。风味多样,可以根据个人口味添加不同的调料,一碗基础的米粉,可以搭配上薄荷、蒜泥、胡辣椒、小米辣、花椒粉、豆瓣酱、香菜、腌菜、泡菜等丰富的调料 ,每一口都是对味蕾的极致诱惑。


米皮卷粉儿

图自:乐享德昌

德昌羊肉粉

图自:德昌文旅


广东

米粉称霸夜宵


都说广东是美食天堂,这里不但拥有四大菜系之一的粤菜,还有数不清的名吃。


广东人的早茶时间常常是用一碗老火粥或一份肠粉打开。



如果挑选一道能代表广州饮食风貌的菜式,那一定是干炒牛河。“牛”指牛肉,“河”即河粉,也叫“沙河粉”。在福建、广东潮汕地区又称“粿条”



根据资料记载,粿条其实来自河粉。但是“会吃的”潮汕人引进河粉,加入自己的理解,最后打造出自己的名声,做成本地人都喜欢的特色美食。


潮汕人做粿已有500年历史,彼时大量中原移民因战乱南迁至潮汕地区,就地取材将糯米、粳米等食物代替麦子制作成粿品供祭祀。据《秋八月观神之八》中记载:“箸头尖,箸尾摇,箸头尖尖挟针菜,箸尾摇摇挟粿条”,可见粿条至迟在明代就已出现。


干炒粿条,则考验炉火纯青的技法境界

图自:汕头发布


竹篙粉,是肇庆市德庆县的特色小吃,所以又叫做德庆竹篙粉,有“岭南第一粉”的美名,连河粉都要屈居其后。


虽然面相与河粉相似,同属宽粉,但是它最大的特点就是要把蒸熟的粉放在竹竿上凉一凉,竹篙粉因此得名。


挂在竹杆上的竹篙粉

吃起来会有淡淡的竹子香

滑而不腻,爽口弹牙

动图自:开动吧肇庆


此外,广东还有很多极具岭南特色的米粉,典型的如濑粉。濑粉是广州十分传统、性价比较高的早餐之一。它实际上是粥与粉的结合体,由于黏稠度高,也被称为“嚿(huò)嚿粥”


广式濑粉

在湿气较重的岭南
人们早上胃口不佳时
一碗好消化的濑粉可以打开味觉


海南

海南的米粉多以地名命名


海南岛地处热带,以热带季风气候为主,优越的水热气候环境为海南水稻提供了得天独厚的生长条件,四季皆可耕种,使得海南的水稻能够实现一年三熟,产量丰富。


万泉河、陵水河、珠碧江、宁远河……这些河流缓缓流过一片又一片土壤,滋养了一片又一片的水稻,生产出了优质而量多的大米,为海南米粉文化的盛行打下了基础。


海南五指山牙胡梯田


林林总总的海南米粉里,“海南粉”无疑是这个海岛最霸气的“大佬”。



海南的米粉多以地名命名,如后安粉、抱罗粉、港门粉、海南粉等等。


三亚港门镇港门粉

港门的居民以打渔为生

因此他们的饮食与海鲜紧密相关

港门粉最初便是由渔民制作而成

文昌抱罗镇抱罗粉

儋州米烂

米烂是儋州人最喜爱的食物之一

儋州山歌里这样唱道

“长坡米烂洛基粽,木棠欧馍永昌葱

马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨”


“腌”是海南方言,可以解释为“拌”,腌粉的方法与北方的拌面相似。但海南粉胜在它的细,它是用籼米粉、红薯粉按照一定比例调和而成,其软滑度接近细滑爽口的北方粉丝,拌匀后非常入味。


陵水酸粉属“腌粉”类

与其它海南腌粉是有点不同

其腌料既香又酸



祖国大地各式各样的米粉美食各不相同

至于为什么没有湖南、广西

贵州这些传统米粉大省

请看这里《谁是中国米粉界的无冕之王?》

无论是辣、酸、淡,还是鲜

都是中国米粉家族中的重要组成部分

你最爱食哪款米粉?



参考资料:

1、四川小吃,岳池米粉@宽窄美食

2、“米粉”称谓的历史探源.广西师范大学学报(哲学社会科学版).2015,51(02)

3、中国有哪些米粉(食物)?他们各具有什么样的特色?@福桃九分饱

4、米粉,晶莹中尽显稻香古韵@中国食品报官方平台

5、铅山烫粉.@铅山县人民政府

6、每个莆田人家中,都深藏这一道美食!@海峡都市报莆田新闻

7、德昌米粉:一碗传承千年的美味@德昌文旅

8、米粉的大争之世,不争霸的福建米粉到底有多特别?@饕餮行星


话题


你最爱哪碗米粉?


中国国家地理视频号

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本文创作团队

编辑:小美

设计:巍巍

图片:视觉中国、图虫、网络



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