菊糖酶，又称菊粉酶（inulinase），是一种能够水解β-2,1-D一果聚糖果糖苷键的水解酶，其学名被称为β-2,1-D一果聚糖酶。以下是对菊糖酶的详细介绍：
一、性质与特点
颜色与形态：菊糖酶可以是淡黄至深褐色的粉末，也可以是淡黄至深褐色的液体。它溶于水，但不溶于乙醇，并具有较强的吸湿性。
酶活定义：菊糖酶的酶活通常定义为在一定的反应条件下，每分钟释放1μmol果糖所需的酶量。然而，由于测定标准的不统一，酶活的单位也可能有所不同。
热稳定性：菊糖酶的最适温度一般在5264℃之间，其中5558℃被认为是最适合的温度范围。
pH值：菊糖酶在弱酸性环境下表现出最佳活性，这一性质不仅操作安全，还能避免微生物污染，同时也是果糖最稳定的pH值。
二、来源
菊糖酶的来源非常广泛，自然界中的植物以及土壤、水和动物消化道中的多种微生物都可以分泌菊糖酶。特别是土壤、水和动物消化道中的微生物，如曲霉、青霉、木霉等，其培养液在室温下用水提取即可得到菊糖酶。
三、用途
菊糖酶在工业、食品、医药等领域具有广泛的应用价值：
工业领域：
菊糖酶可用于生产菊糖，菊糖是一种天然的甜味剂，具有低热量、防龋齿等优点，可以替代部分蔗糖等传统甜味剂，广泛应用于食品、饮料、医药等领域。
此外，菊糖酶还可用于生产酒精、酵母等工业原料。
食品领域：
在面包、蛋糕等烘焙食品中添加菊糖酶，可以改善食品的口感和保鲜期。
在乳制品中添加菊糖酶，可以增加产品的黏稠度和稳定性。
利用菊糖酶生产的高果糖浆和低聚果糖也是食品工业中的重要原料。高果糖浆价格低廉、味甜爽口，而低聚果糖则是一种良好的双歧因子和水溶性膳食纤维，具有防治便秘、抑制肠内腐败物质形成、提高机体免疫力等多种功能。
医药领域：
菊糖酶可用于药物的制备和生产，也可用于制备生物材料和药物载体等。
四、其他应用
除了上述应用外，菊糖酶还可直接发酵菊粉制备各种产品，如丙酮丁醇等。此外，利用菊糖酶直接发酵菊粉制作功能性食品和饲料添加剂也具有巨大的生产开发潜力。
综上所述，菊糖酶作为一种具有广泛应用价值的生物酶，在多个领域都发挥着重要作用。随着科技的进步和应用的深入，菊糖酶的市场前景将更加广阔。
