在当今的商业舞台上，餐饮行业一直是备受瞩目的领域。然而，近年来，一场前所未有的大洗牌正在席卷整个餐饮界，曾经风光无限的“排队王”们纷纷黯然失色，消失在人们的视野中。
2024 年，对于餐饮行业来说，无疑是充满挑战的一年。相关数据统计显示，1 - 6 月，超 100 万家餐饮相关企业黯然离场，这一惊人的数据直逼去年总和。
而在 8 - 9 月，品牌的闭店动作更是频繁得让人咋舌。餐饮行业作为这场风暴的重灾区，占比超过一半。许多曾经备受追捧的人气“排队王”，甚至还没撑到“十一黄金周”就无奈倒下。
火锅行业，这个看似热闹非凡的领域，在餐饮的下行走势中，受到的冲击首当其冲。窄门餐眼数据清晰地表明，截至 8 月 5 日，火锅行业门店总数达到 503525 家，近一年新开店 209989 家，然而近一年净增长却只有 60054 家。
曾经，有一家网红火锅品牌哥老官重庆美蛙鱼头，在餐饮界掀起了一阵巨大的波澜。作为火锅的发源地，重庆向来以擅长研发而闻名。哥老官便是创立于重庆地区，创始人陈家云在 2014 年勇敢地迈出了第一步，专注于鱼火锅。
到了 2017 年，哥老官在冷锅鱼的基础上巧妙地嫁接了牛蛙，这一创新之举让火锅的细分赛道上又多了一个耀眼的品类。哥老官主打的“鱼蛙类火锅”一经面世，就如同星星之火迅速点燃了餐饮界的热情，开一家店火一家店，所到之处均能掀起一阵排队热潮。
2017 年，哥老官把门店开到上海，开业仅仅不到两天时间，就因为排队的人数实在太多，现场秩序混乱不堪，而不得不停止营业。那场面，人多到甚至还要找黄牛买票，不排上几个小时的队伍，根本不可能吃到。
有人曾为了品尝哥老官的美味，排队了 6 个小时，“从下午 4 点取号，等我们吃都 10 点多了”。网络上更是充斥着一大堆哥老官黄牛链接，吃个饭竟然能搞出如此大的阵仗，可见其当时的火爆程度。
哥老官无论去到哪里，都能掀起一阵“美蛙鱼头”风潮，凭借“健康牛蛙”、“水库鱼头”等明星产品，吸引了一众明星的光临，徐峥、古力娜扎、江疏影、吴宗宪、包贝尔等明星都来吃过，可以说收割了几乎半个娱乐圈。
短短几年间，哥老官的发展速度惊人，先后在全国 40 + 座城市开出了多家门店。在 2020 年，全国的门店就达到了 58 家。
然而，曾经有多辉煌，退场就有多落寞。如今的哥老官，早已没有了昔日人潮排队的景象。“哥老官现在根本不用排队而且空位多的是。”“本来以为这个点来吃哥老官可能要排队很久才有座，到了后发现就几桌客人，空桌好多。”
不仅没有了以往热闹的队伍，而且近两个月来全国多地都传出哥老官闭店的消息，涉及广州、西安、无锡、绍兴、上海、北京、天津等地区。
其中绍兴关掉了 4 家门店，仅剩一家店；广东地区仅剩下深圳一家门店在运营；北京也只剩下一家门店；西安和无锡已没有哥老官门店。
根据红餐大数据显示，截至 10 月 15 日，哥老官在全国拥有 70 多家门店，意味着哥老官在一年半时间内至少关掉了 30 多家门店。曾经的“排队王”，如今风光不再，火锅赛道的优胜劣汰之残酷可见一斑。
哥老官的败局，虽然有整体经济环境不景气的原因，但更多的是其自身的问题。2020 年 12 月 15 日，哥老官店里几乎每桌必点的牛蛙被检出含有禁用兽药。这一消息曝出后，哥老官从万众瞩目瞬间变成了万人非议。
出事之后，哥老官多家门店表示，因供货商不同，涉事门店只有一家。而且涉事的那家门店也已经更换了供应商。但很显然，消费者已经不买账了，毕竟谁也不希望吃进去的美食是有违禁兽药的牛蛙。
实际上，这不是哥老官第一次发生食品安全问题了，哥老官关联企业多次抽检不合格，2018 年氧氟沙星、2019 年恩诺沙星、2020 年呋喃西林……而且也因为食品卫生被行政处罚多次。
作为一个餐饮行业，食品安全和卫生尤为重要，一旦口碑崩塌，就很难再挽回人心。
这几年，餐饮行业持续冷淡，面临着巨大的压力和挑战，哥老官的处境，只是当下火锅行业的一个缩影罢了。2020 年横空出道的“怂火锅”一出道就成为了新晋的火锅排队王，其更是被当作火锅领域新的“搅局者”。
而这个火锅顶流，近期也是被曝出多地关店。怂火锅在武汉的门店全线溃败，曾创下单店单月营业额破 200 万业绩的怂火锅全国首店于 8 月 11 日正式闭店，位于南昌万象城的怂火锅南昌首店也宣布关闭了……
在 8 月 26 日的财报电话会中，九毛九集团执行董事兼首席财务官苏淡满还表示，昆明城市的唯一门店也计划在今年下半年内关掉。关店如此频繁，也可以得知怂火锅的压力不小！
对于退出武汉市场，九毛九集团公开称，是基于对市场环境、运营成本以及顾客需求的综合考量。说直白点，就是不赚钱，在如今餐饮消费冷淡的环境下，关掉不挣钱的门店也是止损的表现。
源自泰国的网红火锅品牌“就是泰 Just Thai 泰式火锅”也关掉了在上海的 8 家门店。“熊猫老灶火锅”也已经接连关闭了在上海的 6 家直营门店。这些网红火锅品牌当年落地上海的时候，无一不是大排长龙的景象，四、五个小时的排队不在话下。只不过，在趋于理性的消费者面前，这些网红火锅是越来越割不动了。
国家统计局数据显示，2024 年 1—8 月，全国餐饮收入约为 3.5 万亿元，同比增长 6.6%，为近十年的最低增速。餐饮价格下滑，成本在上涨，很多品牌被逼迫卷入价格战，没有强大供应链能力的餐饮品牌只能提前出局。
餐饮行业想在激烈的厮杀中活下去，就必须有壁垒，发展自己的核心竞争力。只有不断提升服务品质，严格把控食品安全，才能赢得消费者的信任和青睐，在这场餐饮大洗牌中站稳脚跟。
