黄原胶，又称黄胶、汉生胶、黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。具体来说，它是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料（如玉米淀粉），经好氧发酵生物工程技术，切断1,6-糖苷键，打开支链后，再按1,4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。以下是关于黄原胶的详细介绍：
一、基本信息
中文名：黄原胶
外文名：Xanthan gum
别名：汉生胶、黄胶、昔嘌呤树胶
化学式：C35H49O₂₉
CAS号：11138-66-2
EINECS号：234-394-2
外观：白色或浅黄色的粉末
二、物理性质
溶解性：黄原胶在水中能快速溶解，尤其在冷水中也能溶解，具有良好的水溶性。
粘度特性：黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性，1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍。其水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。
稳定性：黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间其粘度不受影响。此外，黄原胶溶液对温度的变化也不敏感，即使在10—80℃之间粘度也几乎没有变化。
三、化学特性
分子结构：黄原胶的分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，相对分子质量在2×10^6~5×10^7之间。其一级结构是由β—(1→4)键连接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成，侧链由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为2:1。
功能基团：黄原胶分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。
四、应用领域
黄原胶由于其独特的流变性、良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，被广泛应用于食品、石油、医药等20多个行业。具体来说，黄原胶可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等使用。在食品工业中，黄原胶用于焙烤食品、肉制品、冷冻食品、果酱、饮料等，可改善口感和持水性，提高产品的质量。
五、使用注意事项
由于黄原胶具有极强的亲水性，如果直接加入水中而搅拌不充分，外层 吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥。因此，在使用时，应将黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓慢加入正在搅拌的水中，制成溶液使用。
综上所述，黄原胶是一种性能优良、用途广泛的微生物多糖。随着科学技术的不断进步和人们对健康、安全、环保等方面要求的提高，黄原胶的应用前景将更加广阔。
