硬脂酰乳酸钙（Calcium Stearyl Lactylate，简称CSL）是一种重要的化学物质，在食品工业及其他领域具有广泛的应用。以下是关于硬脂酰乳酸钙的详细介绍：
一、基本信息
化学名称：硬脂酰乳酸钙
英文名称：Calcium Stearyl Lactylate（CSL）
分子式：常见表示为C42H78CaO8（但请注意，也有资料给出C48H86CaO12的分子式，这可能与不同的制备工艺或纯度有关）
分子量：751.14192（基于C42H78CaO8的分子式）
CAS号：5793-94-2
EINECS号：227-335-7
二、物理性质
外观：乳白色粉末或片状固体
气味：具有宜人的焦糖气味
溶解性：能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，难溶于冷水
熔点：大约在44~51℃之间
三、化学性质
类型：阴离子型乳化剂，HLB值为5.1
稳定性：在空气中稳定
四、主要功能
硬脂酰乳酸钙在食品工业中主要用作乳化剂、稳定剂和品质改良剂，具体功能包括：
增强面团的弹性和稳定性：在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，从而增高面团的弹性和韧性，减小糊化，使面团膨松柔和。
防止食品老化：可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化，如防止面包老化。
改善食品口感和组织结构：使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆；使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮，更有嚼劲；提高速冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。
保鲜作用：能使麻辣食品口感筋道、柔软，延长保鲜时间。
五、应用范围
硬脂酰乳酸钙广泛应用于多种食品中，包括麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等。此外，它还用于人造奶油、鲜奶油、肉制品及动植物油乳化等食品中。
六、使用方法和建议添加量
直接混合：将硬脂酰乳酸钙与面粉直接混合均匀使用。
制成膏状：将硬脂酰乳酸钙加入到6倍的60℃左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到面粉中，效果更佳。
建议添加量：一般为0.2~0.5%（以面粉用量计算）。
七、安全性
硬脂酰乳酸钙通常被认为是安全的，适量摄入不会给身体健康带来危害。然而，过量摄入可能会带来不利影响，因此在使用时应注意控制用量。此外，硬脂酰乳酸钙的使用应遵守相关的食品安全标准和规定。
综上所述，硬脂酰乳酸钙在食品工业中发挥着重要作用，其广泛的应用范围和多种功能使其成为食品生产中不可或缺的添加剂之一。
