己糖氧化酶（Hexose Oxidase，简称HOX），也称为D-己糖:氧1-氧化还原酶，是一种在烘焙及其他食品工业中广泛应用的酶类。以下是关于己糖氧化酶的详细介绍：
一、基本性质
定义：己糖氧化酶是一种能够催化单糖和二糖（如葡萄糖、半乳糖、麦芽糖等）氧化为相应内酯或醛糖酸的酶，同时产生过氧化氢作为副产物。
来源：天然HOX主要来源于红藻类物种，但生产规模小，成本偏高。目前，商业上主要通过基因工程技术在酵母中实现活性表达和发酵生产。
安全性：己糖氧化酶被认为是GRAS（公认安全）的，在美国被视为一种食品加工助剂，并受到美国食品药品监督管理局（FDA）的监管。在欧盟，HOX也有相应的注册和监管。
二、在烘焙中的作用
增强面筋网络：己糖氧化酶能够氧化面粉中的葡萄糖和麦芽糖等底物，生成过氧化氢。过氧化氢进一步氧化面粉谷蛋白中的巯基，形成二硫键，从而增强面筋网络的结构，提高面团的弹性和韧性。
提高成品体积：通过增强面筋网络，己糖氧化酶有助于面团在发酵过程中更好地保持气体，使成品面包具有更大的体积和更松软的组织结构。
促进“清洁标签”：作为一种天然酶制剂，己糖氧化酶的使用有助于减少化学添加剂的使用，符合当前食品工业中“清洁标签”的趋势。
三、其他应用
食品抗氧化和保鲜：己糖氧化酶生成的过氧化氢具有一定的抗氧化性，可以延长食品的保质期。
畜牧养殖：己糖氧化酶也被应用于畜牧养殖领域，作为饲料添加剂，有助于改善动物的健康状况和生产性能。
四、注意事项
在使用己糖氧化酶时，需要根据具体的产品和工艺要求确定合适的添加量和添加时间。
由于己糖氧化酶需要氧气才能发挥作用，因此在面团混合过程中应确保充足的氧气供应。
考虑到己糖氧化酶的价格相对较高，其使用成本也是需要考虑的因素之一。
综上所述，己糖氧化酶作为一种独特的烘焙酶和食品添加剂，在烘焙及其他食品工业中具有广泛的应用前景。随着基因工程技术的不断发展和生产成本的降低，己糖氧化酶的应用范围有望进一步扩大。
