因海而兴，向海而生，泉州人自古耕海牧洋，浩瀚汪洋为这座城市提供了数不尽的美妙滋味。
在泉州人看来，海味的最佳烹饪方式在于保持“鲜”的单纯与本真。或许，正是因为有了丰富海味美食的日常滋养，泉州人也有了“人生海海、输赢笑笑”这样达观的人生哲学。
三餐四季都有一口“鲜”
四季更迭，泉州的每一个季节都盛满独特的海味。
眼下正是蟹肥味美之际。每年秋末冬初，梭子蟹上市，每遇一次雨，蟹就肥几分。泉州人将蒸熟的蟹剥开，剔出蟹肉和蟹黄，然后和蛋、肥肉丝、冬笋丝、荸荠、西红柿、芹菜等配菜一起炒熟，因为鸡蛋炒制后细碎似桂花，而得名桂花蟹。桂花蟹鲜美可口，既有粒粒分明的口感，又不失食材混合的香气。
油焗红蟳（来源：泉州味道公众号）
丰泽蟳埔不仅有火爆全球的簪花围，还有令人垂涎的红蟳。红蟳经过油炸后，再以酱油、蒜、姜、糖等调味料焗制。红蟳肉质细嫩，鲜香浓郁的油焗汁水让人回味无穷。如果将红蟳与大米结合，又是泉州餐桌上的一道大菜。将红蟳切半后用芝麻油煎香，与大米同煮，蟹肉的鲜甜与米饭的醇香完美融合。此外，红蟳蒸糯米、红蟳粥、葱姜煎红蟳等多种做法，都能将鲜美发挥到极致。
海蛏也是泉州人餐桌上的常客。惠安沿海滩涂区域，泉港的山腰、惠安的辋川、台商投资区的百崎等地所产的海蛏肥美鲜甜，孕育出了“鸭蛋控蛏”这道美食。蛏洗净后去壳，将鸭蛋充分打散，与蛏肉及碎嫩豆腐混合后入锅煮，香气阵阵，层次丰富，口感顺滑。
泉州鱼鲜种类丰富。晋江下游笋江的鲈鱼，惠安崇武渔场的大黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼等，都是常见的食材。看似朴实无华的泉州家常菜酱油水炣鱼，精选鲳鱼、黄花鱼等新鲜海鱼，配以葱姜，在酱油水里慢炖至熟透，是绝佳的下饭菜。惠安的海鲜鱼饭以深海鲈鱼为主，以浓厚鱼骨汤蒸饭，辅以多种干货海鲜进行炒制，铺上鱼肉粒和肉松，香气四溢。清蒸做法，最大程度地保留了鱼的鲜味，在泉州家宴上，一道清蒸全鱼必不可少，常见的是石斑鱼、龙胆鱼、桂花鱼等。将鱼类蒸熟后撒上葱丝，淋上熟油和豉油，鱼肉更加鲜美、滑嫩。
特色小吃藏百变海味
离开家常餐桌，街头巷尾的小吃则为泉州人提供了另一种享受海洋的方式。
油炸鱼签（来源：泉州味道公众号）
新鲜上岸的鳗鱼剔骨后，刮成鱼泥，打成鱼酱，挤成鱼丸，筋道爽滑，鲜香十足。晋江深沪鱼，一种产于泉州的特色鱼种，经过剁碎后，用淀粉、盐、胡椒等调味料搅拌成鱼丸，放入高汤中煮熟，味道醇厚，富有弹性。惠安崇武鱼卷是当地的一大特色，据传，明朝，当地驻守海域的官兵时常出海巡查，为了补充海上巡航的军粮，他们将捕捞的马鲛鱼，去骨擂碎，卷条蒸熟，携带食用，逐渐成为如今的鱼卷，咬上一口，鲜甜的肉汁在齿间爆开。在台商投资区，獭窟鱼签以鳗鱼和“狗母鱼”等鲜鱼肉为原料，碾磨成泥浆状，配以薯粉和适当的食盐、味精，加水搅拌均匀，放入锅中蒸熟晾干，再切成薄片后放于竹筛里或石板上晒干，成为鱼签。鱼签既可以炸得酥脆后食用，也可和面煮着吃。
海蛎煎（庄丽祥 摄）
泉州海蛎煎声名远扬。将海蛎与鸡蛋、番薯粉、大蒜一起调匀，煎至金黄，起锅后，佐以酱油、老醋、蒜泥、海蜇、酸萝卜丝等，搭配甜辣酱食用，味美甘鲜。在泉港，有名为“浮粿”的美食——将海蛎与瘦肉、南瓜丝、包菜丝等配菜和成浆状，再用本地地瓜粉进行包裹，盛于五角形模具里定型后放入油锅中炸熟，即可食用。
土笋冻（泉州晚报社资料图）
考究的手艺、悠久的传承，让晋江安海的土笋冻成为泉州经典名吃。这道“古早味”以形似“土笋”的海星虫作为食材，去除其肚肠中的沙泥后洗净熬煮，将胶原质煮出，盛于容器中冷却成冻。土笋冻晶莹透明、鲜嫩脆滑，蘸上蒜泥和酱油醋等调料，回味无穷。
你喝过手磨咖啡、手磨豆浆，但你尝过手磨小章鱼吗？这是泉州台商投资区的一道美食。取生长于洛阳江出海口咸淡水交汇处的章鱼，经过手工细致研磨，使墨汁和杂质排出体外，磨到章鱼都卷起来。经过冲洗，章鱼白皙有光泽的肉质显露出来，在沸水中汆烫，蘸料后口感鲜甜爽脆。
石花膏（泉州晚报社资料图）
泉州人有自己的“海洋果冻”，这是用石花菜（一种海藻）为主料，再加上冰糖、水等制作的凉粉，呈透明状，口感清爽滑嫩，是泉州人的夏日解暑佳品。将石花菜泡发后，再用开水煮化，放入模具中冷却凝固，就可以切成小块食用。石花膏可以单独食用，也可以加上红豆、芋圆、椰奶等作为配料，增加风味和营养。
面线糊（泉州晚报社资料图）
与以上单一主食材的小吃不同，面线糊则综合了多种海鲜的味道。在加了鱼肉、蟹肉熬煮的高汤里，放入折碎的细面线，倒入用凉开水调好的地瓜粉，不停地用勺子搅拌，最终熬成味道鲜美的面线糊。食用时，加入胡椒粉、当归酒调味，香气扑鼻、味道鲜美。食客可以根据自身喜好搭配海蛎、海蛏、大肠等，鲜美可口。
干货留住海洋的鲜甜
在海鲜的世界里，“鲜”是美食家的追求。为了保持这份新鲜，泉州人尝试了各种方法。制作海鲜干货就是一种传统办法，不仅能够延长食材的保存时间，还能与其他食物融合增添独特的风味。
“鱿鱼母”干炖猪蹄（泉州晚报社资料图）
在惠安县小岞镇有一种名为“鱿鱼母”的珍贵海产品，以其鲜香闻名全国，位列小岞四大珍品之首。为了保证“鱿鱼母”的最佳品质，渔民们在捕捞“鱿鱼母”后立即进行处理，去除杂质，直接晾晒。这种方法与传统市场上常见的吊晒方式截然不同，能够更好地锁住“鱿鱼母”本身的甜味和鲜度。此外，还有海鳗鱼干、墨鱼干、虾仁干以及虾蛄干等海洋干货，这些经过精心加工后的干货味道美妙绝伦，可以与其他食材创造出层次丰富且营养均衡的美食体验，还可以用来炖汤，干货中的精华逐渐渗透进汤汁之中，使汤变得更加醇厚可口。
说到用海鲜干货入菜，鱼干焖猪脚不可错过。这道菜巧妙地将鱼干的鲜香与猪脚的丰腴结合在一起，在长时间的慢火炖煮过程中，鱼干充分吸收猪脚中的油脂，重新变得软嫩多汁。整道菜品既有着浓郁的海鲜风味，也不失肉味香浓，猪脚亦变得软糯入味、肥而不腻。
海蛎紫菜煲（泉州晚报社资料图）
眼下是泉州紫菜的采收季，干制可以充分保留紫菜的原始营养与味道。海蛎紫菜煲味道鲜美、香气浓郁，海蛎经过适当的处理和烹饪，保持了其嫩滑的口感，与紫菜的柔软相得益彰，三层肉煸炒出油，增加了汤底的浓郁度。海蛎鲜甜、紫菜清香、肉类醇厚，是一道极具闽南特色的美食。
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来源：泉州晚报、泉州发布
泉州晚报社融媒体记者：张君琳/整理 编辑：谢玲玲
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二审：吴丹丹 三审：吴泽华
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