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宝藏摊变身宝藏店！网红市集上的锅包肉摊“火”到干脆在上海开店，200多位食客跟着来吃

民生 2025-01-08 17:01 上海

宝藏小店

BAOZANGXIAODIAN

报纸糊墙、玉米、老钟表……

曾经的东北锅包肉摊主，

从市集走到了沪上街头门店。

不仅装修是纯纯东北风，

还能吃到升级版的锅包肉，

以及酸菜炖白肉血肠、拔丝黄菜、

尖椒干豆腐等东北菜，

为了烧出纯正东北味，

干豆腐、酸菜、血肠等食材

大多是从东北运来。

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从市集摊位到街边小店

招牌锅包肉做法升级

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曾经是美食市集上最受欢迎的摊位，甚至有在杭州工作的人到上海必寻这一碗锅包肉，现在在市集旁开出了一家满满东北风的餐馆，不少人仍是循着这一碗锅包肉，顺便种草了不少新的东北名菜。

在此前报道（→点击这里了解详情）中，记者讲过曾经的网红美食市集上，最热门的锅包肉摊主的经历，东北厨师刘伟人还在东莞，看到摊主招募令立马拎着行李冲到了沪上市集，最高的时候月入10万，经过一年半的时间，他也把一个小小的美食摊位做成了一间全是东北菜的餐厅。

锅包肉仍是点单量最高的，相比摊位做法升级。

用新鲜的里脊肉作为主料，裹上面粉后先热油炸定型，等油温升高，再复炸一次，再在酸甜酱汁中不断翻炒，胡萝卜丝、香菜、洋葱等配料上恰如其分，酸甜可口，丝毫不腻。

“很多人还是冲着俺们家的锅包肉来，现在不仅配料上升级，味道更好，还能舒舒服服坐下来吃，他们吃得更舒服了，我看着也得劲。”

刘伟是个十分典型的东北人，个性耿直、健谈、爱交朋友，不做饭的时候他就会出来转转，和前来的食客聊聊天，由于不少人是市集上就认识，一直来吃，早已经是关系相熟，时不时还会攀谈两句。

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酸菜炖白肉血肠、拔丝黄菜、

尖椒干豆腐...纯纯东北味儿

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刘伟聊得最多的还是“俺们东北”，整个店内装饰是刘伟自己一点点往墙上糊的旧报纸，再挂上玉米、老的时钟，俨然成为80年代的东北人家。“以前一到过年，我们就开始用报纸糊墙，希望大家过来吃饭，也有在家吃饭的感觉。”

“你听过《东北人都是活雷锋》吗？最后那句，翠花，上酸菜！这里的‘酸菜’说的就是酸菜炖白肉血肠了。”刘伟不紧不慢地，一边上酸菜一边介绍，“这可以说是刻在东北人骨子里的一道菜了。”

“俺们东北人每年杀年猪之后，招待亲友的一道最重量级的主菜就是酸菜炖白肉血肠，一炖就是一下午，越煮越香。”

记者看到，刘伟把酸菜利落地切成细丝，飞刀切出整齐的五花肉和血肠，一通大火狂炖。

有了酸菜的调和，肉吃起来肥而不腻，瘦而不柴，因为是正宗的血肠，口感上脆嫩绵软，热汤鲜香味醇。

“听说过拔丝香蕉、拔丝地瓜，拔丝黄菜是什么？”不少对东北菜不熟悉的食客看着菜单有点疑惑。

在“万物皆可拔丝”的东北，拔丝系列可以说是锅包肉之后，地位不可撼动的甜口菜。

而“拔丝黄菜”就是“拔丝鸡蛋”，据说是借鉴了东北当地“沙琪玛”的制作方法，蛋皮甜香薄脆、糖浆晶莹剔透，入口松软酥香。

“在东北，要说必不可少的硬菜，肉菜那一定是小鸡炖蘑菇，素材就是尖椒干豆腐。”

只见刘伟利索地把干豆腐切成了菱形，加上新鲜的尖椒在热锅中持续大火爆炒，最后略加勾芡，一道经典的下饭菜就出锅了。“东北的青椒有香味但并不辣，很多人一整盘尖椒干豆腐就着饭，连汤汁都吃下去了。”

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食材几乎都从东北寄来

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东北人所说的干豆腐有点像上海人所说的腐竹或豆腐皮，不过在刘伟看来，只有故乡的大豆和工艺做出的干豆腐，才是正宗的东北味儿。

说起干豆腐，刘伟有着身为东北人的骄傲，“东北的黑土地上，长出了品质很好的大豆，所以俺们东北人也贼会吃大豆。”

直接吃大豆本豆，滑嫩的自制豆腐脑，轻薄如纸张的干豆腐，或是坚秀的冻豆腐，或是东北菜的灵魂调味大豆酱……东北人对豆制品的钻研让人不得不说一句佩服。

他特地指着干豆皮包装上的生产地址，来自吉林市，“老家的干豆腐是半透明的，薄如纸，柔韧有弹性，只有这样的干豆腐才能做东北菜。”

都说，本地食材才能烧出本地的味道。十几年前，刘伟就在东北老家开餐厅，这次刘伟店里的几乎所有食材，都是从他之前挑选过的靠谱卖家发货，“这些都是我从老家的菜市场发来的”。

“其他地方买的酸菜和我们老家的都不一样，东北的酸菜都是用大白菜腌的，其他很多都是用包菜，味道上就差点意思。”在刘伟看来，其他地方的包菜都不好吃，来到店里的人特别喜欢吃酸菜炖白肉血肠也正是因为食材正宗，“几乎四五天就发一次货，一发就是一大桶。”

酸菜炖白肉血肠作为东北特有的吃法，血肠这种食材在沪上菜场很难见到。把猪血加入其他作料灌进肠衣煮，就能制成血肠，也是刘伟朋友从东北发来。

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食客把吃锅包肉当做“疗愈”

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在采访间隙，记者看到小林一人点了一份锅包肉安安静静地吃着，他告诉记者，自己就属于从市集一路跟着吃到小店，“每周我都会来个两次左右，一直都没有吃腻，甚至觉得很解压。”

在此前，刘伟就告诉记者，在最初在市集上选锅包肉这道菜，就是想用锅包肉来缓解都市打工人一天的疲惫感，用美食治愈一下。“锅包肉是酸酸甜甜的，辛苦工作一天了，吃点酸甜口的肉，或许会感到放松很多。”

现在，还有人从嘉定喊跑腿为了送几份锅包肉，甚至还有食客两个人一来就点好几道菜，特地打包带回去慢慢吃。

现在，每天有不少人来到小店前，都会在微信上和刘伟提前打招呼，“当我们刚刚从市集上到小店的时候，有不少人从各种各样的渠道找到我们，抖音、小红书、大众点评，后来他们都说，吃了一年多了，一定得加微信，开店的这不到半年的时间里，加了快200人的微信了。”

说起这200个人，刘伟满是骄傲，这大概是对一个厨师最大的认可。

刘伟此前在市集上的锅包肉

小店开张不到半年的时间，刘伟就开始计划开出一间新店。“网红可能是一时的，真的好吃才能跟食客长久做朋友。”刘伟说，和其他很多美食市集上的摊主不同，他自己是有着十几年经验的厨师，味道真的好，才能从市集走到门店，再走得更远。

END

作者丨吴琼

编辑丨袁媛

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