姜黄色素（Curcuminoid）是以姜黄素为主的一种黄色略带酸性的二苯基庚烃物质的统称，是自然界中极为稀少的二酮类有色物质。以下是对姜黄色素的详细介绍：
一、基本信息
定义：姜黄色素主要包括姜黄素（Curcumin）、脱甲氧基姜黄素（demethoxycurcumin）和双脱甲氧基姜黄素（bisdemethoxycurcumin）及四氢姜黄素、脱甲氧基四氢姜黄素、双脱甲氧基四氢姜黄素等。
来源：姜黄色素主要来源于姜黄、郁金、莪术等襄荷科植物的地下根茎，通过洗净、干燥、粉碎后，用乙醇等有机溶剂抽提、过滤、浓缩精制得到。
性质：姜黄色素是一种天然黄色素，具有着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒等特性。
二、理化性质
外观：姜黄色素的结晶是橙黄色粉末，有特殊的芳香气味。
溶解性：姜黄色素不溶于水，但易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和碱性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇。
稳定性：姜黄色素的稳定性易受光照、温度、酸度、金属离子等多种因素的影响。光和热可促使其氧化分解，失去显色能力。在酸性或中性条件下，姜黄色素溶解度较低，容易产生沉淀。
化学反应性：由于姜黄色素分子中含有多个双键、酚羟基、羰基等，因此化学反应性较强。例如，在碱性环境中，姜黄色素会由黄色变为红褐色或红棕色，在pH=7.0~8.0范围内则呈玫瑰红色，因此可作为化学反应指示剂。
三、应用领域
食品工业：姜黄色素被广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、有色酒等食品的着色，被认为是最有开发价值的食用天然色素之一。同时，它也是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）所规定的使用安全性很高的天然色素之一。
医药工业：姜黄色素具有防腐和保健功能，被广泛用于医药领域。研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等多种药理作用，还有助于治疗耐药结核病。
其他工业：姜黄色素还被用于纺染、饲料等工业领域。
四、提取与精制
提取方法：姜黄色素的提取方法主要有有机溶剂提取法、水提取法和超临界CO₂流体萃取法等。其中，有机溶剂提取法提取率高，但有机溶剂消耗量大，产品成本高，生产安全性差；水提取法虽然提取效率不如有机溶剂，但从经济和安全的角度考虑仍有很强的实用性；超临界CO₂流体萃取法则是一种新型的绿色分离技术，特别适合萃取热敏性和不稳定性的物质。
精制方法：姜黄色素的精制方法主要有专一性溶剂法、酸碱法等。通过这些方法，可以获得高纯度的姜黄色素产品。
五、安全性
姜黄色素是一种天然无毒的色素，对人体无害。多项研究表明，姜黄素大/小鼠经口急性毒性试验属实际无毒物质，未见潜在的致突变、致微核及致畸作用。人体临床实验也表明，在适量摄入的情况下，姜黄素不会引起任何毒副作用。
综上所述，姜黄色素是一种具有广泛应用前景和重要商业价值的天然色素。随着人们对健康生活的追求和对传统医药的信任度提升，姜黄色素的市场需求有望进一步扩大。同时，随着提取技术、纯化技术、制剂开发等方面的不断进步，姜黄色素的纯度、稳定性和生物利用率将得到进一步提升，为其在更多领域的应用提供可能。
