点击蓝字 关注我们
科技发展的脚步从未停息。在历史的漫漫长河中，人类一直都在探索，一直都在创新。“创新改变世界”这句话虽然很短，却概括了科技发展的核心。创新是科技的灵魂所在：创新，给科技抹上重要的一笔。食品在不断创新，为千家万户提供了各种各样的便捷。
食品添加剂—水分保持剂
01
定义：
水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
02
种类：
按成分分类1，磷酸盐类：如磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾等2，丙烯酰胺-丙烯酸盐共聚交联物：如聚丙烯酰胺、聚丙烯酸钠、聚丙烯酸钾、聚丙烯酸铵等。3，淀粉接枝丙烯酸盐共聚交联物：如淀粉接枝丙烯酸盐。
03
作用：
1.在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。例如用硬脂酰-2-乳酸钙和低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积。也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体；
2.磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。
3.在奶酪制作中，广泛使用盐类来改善其内部结构，使之具有均匀柔嫩的质地。
4.克服传统食品容易在贮存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，难以下咽的缺点。易保持水分，防止淀粉返生。
5.除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料浑浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
04
发展前景：
预计水分保持剂市场规模将持续扩大，到2030年可能达到50亿美元以上，年复合增长率（CAGR）超过12%。随着消费者对食品新鲜度和健康属性的日益重视，以及农业节水灌溉技术的发展，对高效且安全的水分保持剂的需求正在不断增长。未来，水分保持剂的研发将更加注重天然成分和功能性。例如，海藻酸盐、淀粉衍生物和多糖等天然来源的水分保持剂将得到更广泛的应用。功能性水分保持剂，如具有抗氧化、抗菌或营养增强效果的复配产品，将提供更全面的价值。智能水分保持剂，能够根据外部条件变化动态调节水分释放，预计将成为科研和市场的新热点。
05
对我们的启示：
水分保持剂在食品加工中扮演着重要角色，其适量使用通常被科学界认为是安全的。然而，任何物质的过量摄入都可能带来潜在风险，尤其是对那些对某些成分过敏的人群而言，更应谨慎避免使用含有特定水分保持剂的食品。因此，建议消费者在购买食品时，务必仔细查看成分表，了解所购食品中是否含有自己可能过敏的成分，并遵循适量食用原则，以减少潜在的健康风险。
随着现代社会消费者对食品安全和健康要求的日益提高，以及对食品质量保持的持续关注，水分保持剂的市场需求呈现出稳步增长的态势。为了满足这一市场需求，企业和研究机构需要不断加大技术创新的投入，致力于研发更加高效、安全且环境友好的水分保持剂产品。当前，绿色、可持续发展的水分保持剂产品正逐渐成为市场主流趋势，这充分反映了全球范围内对环保和可持续发展理念的深刻认同。在此背景下，基于天然成分或可再生资源的新技术正受到越来越多企业的青睐，例如多糖类物质作为增稠剂和保湿剂的开发，以及微生物发酵技术在新型保湿剂生产中的应用等。
食品科技前沿—微晶纤维素
微晶纤维素是天然纤维素经稀酸水解至极限聚合度的可自由流动的极细微的短棒状或粉末状多孔状颗粒，颜色为白色或近白色，无臭、无味，颗粒大小一般在20~80Lm，极限聚合度在15~375；不具纤维性而流动性极强。不溶于水、稀酸、有机溶剂和油脂，在稀碱溶液中部分溶解、润涨，在羧甲基化、乙酰化、酯化过程中具有较高的反应性能。由于具有较低聚合度和较大的比表面积等特殊性质，微晶纤维素被广泛应用于医药、食品、化妆品以及轻化工行业。
在制药工业中，由于微晶纤维素分子之间存在氢键，受压时氢键缔合，故具有高度的可压性，常被用作于黏合剂；压制的片剂遇到液体后，水分迅速进入含有微晶纤维素的片剂内部，氢键即刻断裂，所以可作为崩解剂。因此，它是片剂生产中广泛使用的一种辅料，能够提高片剂的硬度。微晶纤维素也可用作药品的缓释剂。缓释过程是由活性物质进入载体的多孔结构，活性物质被分子间氢键包含，干燥后活性物质被固定。活性物质释放时由于水在聚合物载体的毛细管系统内扩散引起润胀，载体经基和被固定的活性物质之间的化合键被破坏，活性物质缓慢地释放出来。微晶纤维素粉末在水中能形成稳定的分散体系，将其与药物配合可制成奶油状或悬浮状的药液，同时还可用作胶囊剂。微晶纤维素在水中经强力搅拌生成凝胶，也可用于制造膏状和悬浮液类型医药制剂。
此外，MCC还广泛应用于食品工业和化妆品工业。在食品工业上MCC可作重要的功能性食品基料——膳食纤维素，是一种理想的保健食品添加剂。在化妆品领域，MCC作为拼料，用于多种化妆品、皮肤治疗与护理用品，及清洁洗涤剂的制造等。
鉴于微晶纤维素独特的结构和性质，其作为崩解剂、稳定乳化剂等被广泛用于医药卫生、食品饮料、轻化工等国民经济部门。由于纤维素广泛存在于自然界，全球每年可产生数千亿吨的富含纤维素的生物质残渣，如果将这些残渣很好地加以转化利用，将是一种丰富的资源。国内制革、日化、医药、食品、氯碱工业生产规模的扩大与产品档次的提高，对微晶纤维素需求量在逐年加大，因而微晶纤维素具有广阔的市场前景。近年来，为不断改善微晶纤维素的性能，降低生产成本，迎合环境友好型的理念，人们在不断探索通过更廉价的原料和更环保的方法来制备微晶纤维素，随着科技的进步，微晶纤维素的制备方法必将得到进一步发展。
01
一、活动时间
2024年12月8日晚21:00—22:00
02
二、活动对象
食品学院全体学生
03
三、活动规则
“青春逢盛世，科创赢未来”食品科创知识系列答题活动将根据本期推送内容进行出题，请有意向参加的同学搜索群号：147642895/959222080/956296466或者扫描下方二维码进入QQ群，活动将在QQ群内进行。所有获奖及成功参与的同学都将获得第二课堂相应模块的加分！
下附上期答题活动获奖名单：
一等奖
王思琪
二等奖
樊文萱
朱奕潼
三等奖
张鑫瑶
王一诺
王旭彤
参与奖
在规定时间内答题并达到40分及以上成绩的同学
往期回顾
文/食品学院团委科技学术部
图/食品学院团委科技学术部
制/金雨潼
责编/李思琪
校/卢锴文
审核/梁爽
