香辣凤爪
卤品原料：
凤爪5000克。
码味原料配方：
葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克。
卤水配方：
干辣椒节400克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、洋葱块200克、胡椒粉10克、精盐适量糖色适量冰糖loo克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量。
风味添加原料：
干辣椒节500克、干花椒200克、辣椒油1000克。
制作工艺：
1、初加工：凤爪去爪尖、粗皮，治净。
2、浸漂：凤爪人盆中、加清水，浸漂1---5小时，捞出沥水。
3、码味：所有码味原料与凤爪拌匀，码味2---5小时。
4、汆水：凤爪入沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 干辣椒节、干花椒焙香，老姜拍破，大葱挽结。
② 取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中，掺人鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时投入凤爪，加鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤爪熟软时，卤水桶移离火口，待凤爪在卤水中浸泡20分钟后，捞出凤爪，晾凉，斩成两半。
③ 炒锅置中火上，烧热，加辣椒油烧至四成油温，下凤爪，炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香，起锅入盘，香辣凤爪即已制成
工艺关键：
1、风爪易成熟，卤水色泽应用糖色调成深红色，以利上色。
2、凤爪需炒至吐油时方下干辣椒、干花椒，以利油而不腻，增香人味。
卤香鸡蛋
卤品原料：鸡蛋20个。
卤水配方：老姜100克、大葱50克、干花椒1克、花茶叶20克、精盐适量、料酒30克、味精2克、鲜汤适量。
制作工艺：
1、初加工：鸡蛋洗净。
2、卤品制作：
① 老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，放入老姜、大葱拌匀，用两个香料袋分装。鸡蛋人清水锅中稍煮，捞出，将蛋壳逐个敲破。
② 取一砂锅，投入香料袋，掺入鲜汤，调入料酒、精盐、味精烧沸，用小火熬至香气四溢时放入鸡蛋，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡蛋刚熟时将砂锅移离火口，继续浸泡，待蛋内有咸味、香味时捞出，稍凉，卤香鸡蛋即已完成。
工艺关键：1、煮鸡蛋时，不宜煮得太久，以敲破蛋壳时蛋液不溢出为度。2、卤鸡蛋时，以蛋黄刚凝固时就将砂锅移离火口为最佳时间，因鸡蛋在浸泡时，卤水有余温。卤制时间过长，卤鸡蛋会变得绵韧不嫩。3、卤香鸡蛋的卤水以老卤水为佳，新卤水香味不浓。
五香浸鸡
卤品原料：三黄鸡10只(约10千克) 。
码味原料配方：葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克。
卤水配方：老姜500克、姜片300克、葱节300克、大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、胡椒粉10克、精盐适量干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油300克、猪化油500克。
制作工艺：
1、初加工：鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6—8厘米长的小口，去内脏、食嗉、食管、气管、爪尖，清洗干净。
2、浸漂：鸡入清水中，夏天浸漂：1～3小时，冬天3—5小时，中途换水三四次，沥净水。
3、码味：码味原料和匀，在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏天码味3—5小时，冬天码味8～12小时，中途上下翻匀两三次。
4、汆水：鸡入沸水锅中，中火汆至紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，干辣椒节、与干花椒拌匀，用香料袋装好。
② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。
③ 炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至五六成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，投入香料袋，老姜、大葱，掺人鲜汤，加冰糖、料酒、胡椒粉、精盐烧沸，小火熬至香气四溢时放入鸡、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能从鸡腿中戳穿时，卤水桶移离火口，待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，五香浸鸡即已制成。
食用方法：五香浸鸡斩成4---5厘米长、1.5---2厘米宽的条，整齐入盘，淋入少许卤水即可。
工艺关键：1、应选毛黄、脚黄、嘴黄，羽毛光亮，脚、爪光滑，两眼有神，肌体健壮，饲养期为一年以内，体重1000克、左右的三黄鸡为佳。2、卤水的精盐用量以卤水稍咸为度，以利入味。
腊香卤鸡
卤品原料：
土鸡10只(约15千克) 。
码味原料配方：
葱节500克、姜片300克、精盐400克、料酒500克、五香粉3克。
卤水配方：
老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、干花椒3克、精盐适量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量。
风味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克。
制作工艺：
1、初加工：鸡宰杀太毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6---8厘米长的小口，去内脏、食嗉、食管、气管、爪尖，清洗干净。
2、浸漂：鸡入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小时，冬天3---5小时，中途上下翻动，换水三四次，捞出，沥净水。
3、码味：所有码味原料和匀，在鸡身、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。，夏天码味3---5小时，冬天码味8---12小时，中途上下翻匀两三次。
4、汆水：土鸡入沸水锅中中火汆至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香。
② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。老姜、大葱、洋葱块，掺人腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸，小火熬至香气四溢时放入土鸡、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软，卤水桶移离火口，待卤鸡在卤水中浸泡15---20分钟后捞出，沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面，腊香卤鸡即已制成。
食用方法：1、熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中。2、腊香卤鸡斩成长约4---5厘米，宽约1.5---2厘米的块，整齐入盘，蘸碟而食。
工艺关键：1、腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。2、香料浸泡时间一定要泡够，否则香料的异味和不良色素会影响卤品质量。3、因腊味原汁有咸味，故精盐用量要适度。
麻辣凤头
_("系统繁忙")
重试
卤品原料：凤头50个（约5000克）。
码味原料配方：五香粉2克、葱节500克、姜片300克、精盐150克、料酒1000克、干花椒3克。
卤水配方：
郫县豆瓣500克、干辣椒节500克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、米酒10克、料酒50克、精盐适量胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量色拉油2000克、熟菜油1000克。
制作工艺：
1、初加工：凤头去净残毛，治净。
2、浸漂：凤头入清水中，夏天浸漂：1---2小时，冬天3---5小时，中途换水两三次，捞出，沥净水。
3、码味：凤头入盆中，加精盐、五香粉均匀擦透，放入花椒、葱节、姜片、料酒拌匀。夏天码味3---5小时，冬天码味8---12小时，中途翻匀两三次。
4、氽水：风头入沸水锅中汆一水，去血污，捞出，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 郫县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结。
② 炒锅置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗，炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆瓣，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，小火炒至香气四溢时烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒翻匀，入盛器内，凉后加盖，12～24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
③ 取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐，烧沸，小火熬至香气四溢时放入凤头、料酒、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至熟软，卤水桶移离火口，风头在卤水中继续浸泡，麻辣风头即已制成。
食用方法：在卤水桶中捞出风头入盛器中，舀入卤水，即可食用。
工艺关键：1、鸡头俗称凤头，应选肉质细嫩，无残毛，无异味的新鲜肉鸡头为佳。2、凤头宜趁热食用，凉后鲜味、香味稍差。
_("系统繁忙")
重试
辣香鸡皮
卤品原料：鸡皮3000克。
码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒500克。
卤水配方：干辣椒节500克、于花椒100克、老姜300克、大葱500克、精盐适量料酒500克、冰糖20克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量。
风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、葱花30克、味精5克。
制作工艺：
1、初加工：鸡皮去净残毛，洗净。
2、浸漂：鸡皮入清水中浸泡1---5小时，中途换水两三次，捞出，沥净水。
3、码味：码味原料与鸡皮拌匀，码味1---8小时，中途上下翻匀两三次。
4、汆水：鸡皮入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结。
② 取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节，掺人鲜汤，调入精盐，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入鸡皮、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡皮熟软，移离火口，待鸡皮在卤水桶中浸泡15---20分钟后捞出，沥净卤水。
③ 鸡皮改成长约6---7厘米，宽约l厘米的条，人盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。
食用方法：辣香鸡皮入盘，即可食用。
工艺关键：1、应选色泽鲜艳，皮大、有弹性、无残毛、无异味的鲜鸡皮为佳。2、麻辣味可根据食客所好而增减。
_("系统繁忙")
重试
盐焗鸡
卤品原料：土鸡或三黄鸡10只（约10千克）。
码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐150料酒1000克、五香粉2克。
卤水配方：老姜500克、大葱1000克、盐焗鸡粉200克、姜粉20克、胡椒粉10克、精盐适量料酒1000克、冰糖20克、干辣椒节20克、干花椒3克、鸡精5克、味精35克、鲜汤适量
制作工艺：
1、初加工：鸡宰杀去毛洗净，斩去凤爪。
2、浸漂：鸡入清水中浸漂3---5小时。
3、码味：所有码味原料入鸡身、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。码味3---12小时，中途上下翻匀四五次。
4、氽水：鸡入沸水锅中汆一水，捞出，沥净水。
5、卤品制作：
① 老姜拍破，大葱挽结。
② 取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，老姜、大葱，掺人鲜汤，调入胡椒粉、姜粉、盐煽鸡料、料酒、冰糖，烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人鸡、精盐、鸡精、味精，旺火浇沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软时，将卤水桶移离火口，待鸡肉在卤水中浸泡15---20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。盐煽鸡即已制成。
食用方法：盐煽鸡斩成条，入盘即可。
工艺关键：1、鸡应选鲜活的土鸡或三黄鸡，以当年体重为1000克、左右的为佳。2、香料、鸡的浸漂时间稍长，以漂去不良色泽和血污时为佳。
_("系统繁忙")
重试
卤鸡腿
卤品原料：凤翅5000克。
码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克。
卤水配方：干辣椒节500克、于花椒200克、郫县豆瓣100克、葱颗300克、姜片100克、蒜米30克、洋葱颗50克、冰糖30克、精盐适量胡椒粉10克、料酒500克、鸡精10克、糖色适量味精3克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1000克。
风味添加原料：熟辣椒面300克、花椒粉100克、熟芝麻粉30克、味精10克。
制作工艺：
1、初加工：凤翅去残毛，治净。
2、浸漂：凤翅入清水中浸漂：1—5小时，捞出沥净水。
3、码味：所有码味原料与凤翅拌匀、擦透，码味3。12小时。
4、氽水：凤翅入沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 郫县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙酥。
② 炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至四成熟，放姜片、葱颗、蒜米、洋葱颗，炒至蒜呈金黄色时，下豆瓣酱，炒至豆瓣水汽快干，小火炒至豆瓣酥香，投入冰糖，炒至香气四溢时放干辣椒、花椒拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，12小时后用丝漏过滤，料渣用两个香料袋装，油用盆盛装待用。
③ 取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，放香料袋、油、胡椒粉、精盐、料酒、糖色，掺入鲜汤，熬至香气四溢时投入凤翅，调入鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤翅熟软，卤水桶移离火口，待凤翅在卤水浸泡20分钟后即可，香卤凤翅即已制成。
食用方法：熟芝麻粉、熟辣椒面、花椒粉、味精调匀，分成若干碟，凤翅改成块，入碗中，舀人卤水人桌，食客食用时每人一副一次性卫生手套，将风翅蘸碟而食。
工艺关键：1、卤水中的鲜汤不宜多，以淹没凤翅为度。2、风翅应浸泡在卤水中保温。应趁热而食。
油卤鸡杂
卤品原料：鸡杂2000克（鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠等）。
卤水原料配方：干辣椒节1000克、干花椒200克、葱节300克、姜片100克、蒜瓣30克、洋葱块40克、胡椒粉10克、料酒500克、米酒20克、冰糖20克、精盐适量鸡精5克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、熟菜油1000克。
风味添加原料：辣椒油300克、花椒粉20克、蒜泥20克、香葱花50克、香油10克、味精20克。
制作工艺：
1、初加工：鸡心片成片，鸡肝去苦胆片，成片，鸡胗治净，剞成鸡冠形，鸡肠去油筋、污物改成约15---20厘米长的节。
2、浸漂：鸡杂入清水中浸漂：20---30分钟。
3、码味：所有码味原料与鸡杂拌匀码味30---50分钟。
4、氽水：鸡杂人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：
① 取400克、干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，花椒入锅中用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结。
② 炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧热，葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，中火炒至蒜呈淡黄色时加糍粑辣椒，炒至色红沽亮、辣香味浓时放冰糖、香叶，炒至香气四溢时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸化，下干辣椒、干花椒拌匀，移离火口，凉后加盖，12小时后用丝漏过滤，料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，油入盛器中待用。
③ 取一卤水桶，投入香料袋、油、老姜、胡椒粉、料酒，掺人鲜汤，调入精盐、鸡精、味精，熬至香气四溢，新油卤卤水即已制成。
④ 蒜泥、花椒粉、香油、味精、辣椒油人若干碗内，舀入少许卤水。
⑤ 卤水旺火烧沸，鸡杂人竹漏子中，放入卤水中卤至刚成熟时入碗中，撤上香葱花，油卤鸡杂即已制成。
工艺关键：
1、应选色泽鲜艳，无异味的鲜鸡杂为佳。
2、油卤鸡杂宜现卤现卖，以利嫩脆鲜爽
