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最近，一档婚姻观察类的综艺节目《再见爱人 4》爆火，引起全网热议，甚至火出了国外。
在 11 月 8 日播出的一集中，其中一位嘉宾引发的“熏鸡事件”更是激起网友激烈的讨论：在节目组设置旅行预算有限的情况下，她执意要买熏鸡、奶皮子等食品，并且让大家相信她在鉴定美食上的能力。
此事一出，网友对其的同情分断崖式下跌。另外，对其中一位观察员的评价也有了改观，甚至对着熏鸡喊话：请熏鸡，辩忠奸！这一事件也被网友戏称《熏鸡事变》。
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图源：《再见爱人4》11 月 8 日节目
因此，熏鸡也一路走红。打开电商平台搜索熏鸡，“再见爱人同款熏鸡”赫然在列，节目中的卓资山熏鸡销量直线上升，其中一家品牌熏鸡的网店销量甚至实现了 100 倍的增长。
不过仔细查看，会发现熏鸡也是大有来头。不同地区有不同的熏鸡，这些熏鸡都有什么区别呢？到底哪一种最好吃呢？
国内受消费者认可度较高的老字号熏鸡品牌众多，具有浓厚的地域特色。最为知名的要数沟帮子熏鸡、卓资熏鸡。沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年（公元 1889 年），是辽宁省锦州市北镇市沟帮子镇的特产，也是我国著名的地方特色酱卤肉制品之一，与德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡并称“中国四大名鸡”。沟帮子熏鸡卤香味较为明显，外观油黄，暗红色，肉质娇嫩，口感香滑。而且造型美观别致，先将鸡腿骨折断盘入腹中，然后将右侧鸡翅从鸡头下侧的刀口穿入，从口部穿出，再将鸡头盘起，最后把鸡腚尖与腹皮捆扎起来（传统用马莲草）。《再见爱人 4》里这次“熏鸡事变”中火出圈的熏鸡就是卓资熏鸡，也叫卓资山熏鸡。卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的一道传统名食，以其个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而深受消费者喜爱。卓资熏鸡创始于 20 世纪 20 年代，有近百年的历史，由河北省熏制品传承人结合原籍熏制品工艺和本地卤鸡方法制作而成。卓资熏鸡一般原料选三花鸡或芦花鸡，当地制作熏鸡最好的鸡种是产于卓资本地的一种土鸡——红羽边鸡。传统工艺是将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末（香樟），放上铁箅子，将卤制好的鸡放在铁箅上，加盖熏烤 3~5 分钟。现代工艺采用熏箱，鸡是勾着脖子进入熏箱，熏制充分、赋味上色均匀。有的还带有连续投料功能，大大提高了效率，也保证了熏制品质。除了以上这些，还有很多美味好吃的熏鸡，比如产自山东省聊城市的聊城熏鸡，在制作过程中配以二十多种名贵中药的卤汤中煮制而成，随后对其熏制长达 24 小时（沟帮子熏鸡的熏制时间大多为 2~3 分钟），水分损失多，水分含量少。正因为水分含量少，所以咸味较为明显，并且肉质比其他熏鸡稍微硬一些。另外，还有乐亭熏鸡、玉田熏鸡、锦山熏鸡、藤桥熏鸡等等。这些熏鸡虽然名字不同，但制作流程大体相近，只是某些细节上的差异造就了不同的熏鸡口味。很多人表示，一旦吃起熏鸡，就很难停下来。尤其是撕开鸡肉的瞬间还会闻到浓烈的香味，让人忍不住咽口水。不经意间，就会“消灭”掉一只鸡。那熏鸡到底为什么让人如此“上头”呢？其实，熏鸡之所以如此的香，与它的制作工艺关系密切。熏鸡煮制加热过程中，不饱和脂肪酸，比如油酸、亚油酸和花生四烯酸的双键会发生氧化反应，羟基脂肪酸水解生成羟基酸，经过加热脱水、环化生成内脂化合物，产生令人愉快的肉香味；并且，鸡肉中富含的维生素 B1 在加热过程中会产生噻唑、噻吩等含硫化合物，具有浓郁肉香味；熏鸡制作中用到的糖，在高温下会发生的美拉德反应，对熏鸡上色和风味的提升有重要贡献；熏鸡煮制中用到的调味料、香辛料对熏鸡风味形成也具有重要影响。除了在制作过程中产生的咸味、鲜味、甜味，烟熏风味是熏鸡的“大招”。烟熏和烧烤不同，烟熏是利用木材不完全燃烧产生的烟雾对食物进行熏制的制熟方法，它能赋予食物独特的烟熏味。烟熏的时候选择的木头种类是影响食物风味的关键，木头中含有木质素，木质素含量越高构造就会越坚硬，燃烧温度也会越高。而木质素是让烟熏食物变得美味的关键物质，烟熏风味中大多数芳香族化合物都是来自于木质素的燃烧。在温度高于 300℃ 的时候，木质素会分解出具有泥土芬芳的酚类化合物，散发香荚兰和丁香的特殊香气，还有辛香、芋甜味。另外，木头中的纤维素、半纤维素在燃烧的时候其中的糖也会分解，散发甜味、果香、花香和面包香气。多数木头还含有蛋白质，能发生褐变反应给食物上色，也能产生烘焙香气。这些复杂的风味物质会渗入食物中，为熏鸡赋予了独特且复杂的风味。烟熏食物在加工的过程中会产生多环芳烃、苯并芘等致癌物，还可能存在甲醛、N-亚硝基化合物和 β-咔啉生物碱等污染物。《中国居民膳食指南》中提到，常吃烟熏食品可能会增加胃癌和食管癌的发病风险。而且，很多熏鸡口味偏咸，盐含量较高，经常吃或者一次吃得多，可能会导致全天盐摄入过量，增加患高血压的风险，也会增加肾脏负担。尽管，手撕熏鸡，不仅解压，还满足了我们的味蕾。但为健康着想，可不要贪吃哦！[1]张旭东,王殿夫,李莉.熏鸡加工过程中微生物分布分析[J].微生物学杂志,2015,35(06):109-112.
[2]内蒙古自治区市场监督管理局http://amr.nmg.gov.cn/zw/zyxw/202410/t20241017_2592112.html
[3]詹永,杨勇,李孝彬,等.卓资熏鸡工艺[J].肉类工业,2019,(07):12-13.
[4]赵志南.不同地方特色熏鸡食用品质的比较分析[D].渤海大学,2019.
[5]（美）内森·梅尔沃德，（美）克里斯·杨，（美）马克西姆·比莱著；（美）瑞安·马修·史密斯，（美）内森·梅尔沃德摄影；《现代主义烹调》翻译小组译.现代主义烹调 烹调艺术与科学 第2卷 历史与基础[M].北京：北京美术摄影出版社,2016.09.
[6]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022
作者丨薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来 林林
来源：科普中国(ID:Science_China)，未经授权不得二次转载，如有转载需求请联系原公众号
图片：AI，网络图。
编者：节日君![]()
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