红曲米色素，又称红曲色素或红曲红，是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质天然食用色素。以下是关于红曲米色素的详细介绍：
一、基本信息
来源：红曲米色素主要来源于红曲霉属的丝状真菌，特别是紫色红曲霉和赤红曲霉等菌种。
原料：以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成，或以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成。
类型：属于天然食用色素，具有多种色素成分，包括红色、黄色和紫色等。
二、理化性质
外观：红曲米色素呈深紫红色粉末状，略带异臭。
溶解性：红曲米色素中的脂溶性色素能溶于乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶剂中，其中乙醇和醋酸是常用的溶剂。在水中的溶解度与水溶液的pH值有关，中性或碱性条件下极易溶解，而在酸性范围内或含盐溶液中溶解度减弱。
稳定性：红曲米色素具有较好的热稳定性、光稳定性和对金属离子、氧化剂及还原剂的耐受性。然而，在阳光直射下会分解，因此需避光保存。
三、生产工艺
红曲米色素的生产主要有固态发酵和液态发酵两种方式。通过控制发酵条件，如温度、湿度、pH值等，可以优化色素的产量和品质。
四、应用领域
红曲米色素因其天然、无毒、安全且着色性能优良，被广泛应用于多个领域：
肉制品加工：作为着色剂，提高肉制品的色泽和外观吸引力，同时可与亚硝酸盐结合，起到防腐和降低亚硝酸盐残留的作用。
糖果巧克力：赋予产品鲜明的红色和良好的口感，防止油脂氧化，延长保质期。
调味品：在酱油、醋等调味品中添加，改善产品的色泽和口感。
饮料：在果汁、碳酸饮料等中添加，使产品呈现鲜艳的红色，增强感官吸引力。
其他领域：还可用于糕点、烘焙食品、罐头等食品加工领域，以及作为提取麦角固醇的原料。
五、安全性与功效
安全性：红曲米色素经国家相关机构检测认证为无毒、无致突变、安全的天然色素，对人体无危害。
功效：除了作为着色剂外，红曲米色素还具有健脾消食、活血化瘀、降低血脂、降低血压等多种保健功效。
六、存储与注意事项
存储条件：红曲米色素应密封避光，储存于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和高温潮湿环境。
注意事项：在使用红曲米色素时，应遵守国家相关标准和规定，确保产品的安全性和质量。同时，对于特殊人群如孕妇、婴幼儿等，应谨慎使用或遵循医生建议。
综上所述，红曲米色素是一种优质的天然食用色素，具有广泛的应用领域和多种优良特性。随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，红曲米色素的市场需求也将持续增长。
