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打开毕节这本书丨集威宁特产于一身的小吃是→

2024-11-21 17:25 贵州

本期书目

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《风物毕节》

毕节好物丨

威宁小粑粑‍‍‍‍‍‍‍

美食有千味，但每个人心底，都藏着一口家乡味。

威宁人向来对粑粑爱得深沉，尤其是各种用荞麦制成的粑粑，这与本地盛产荞麦相关。威宁小粑粑是威宁本土最为出名的特色美食小吃，它可以是早餐、午餐、晚餐，也可以是饭后的小食。

《威宁县志》记载：“威宁为本省最高之区，四周皆系山脉横亘，故山占十六，土约十三，田仅十一。自古称山多田少，地瘠民贫，洵非虚语。考其所出，农作物以苞谷为大宗，其次为燕麦及大、小二麦，又其次为甜、苦二荞及马铃薯，若米则为最少。甜苦二荞，盛产于西北之一、二、三、四等区，盖因此谷虽高山亦产也。”

一方风土养一方人，一地山蕴一地情。威宁自治县荞麦种植历史悠久，且面积大、产量高、品质好，素有“高原荞乡”之美誉。威宁现在荞麦种植最具规模的是马摆大山、西凉山一带，上千亩荞麦连片种植，荞花开时漫山红遍。

盛产荞麦，自然就有各式各样的荞粑粑。

在威宁的各种粑粑中，最著名的莫过于入选了《中华食文化大辞典·黔菜卷》的小粑粑了。小粑粑集威宁的特产于一身，是最具威宁特色的小吃。走在威宁的大街小巷，威宁小粑粑的招牌无处不在。

“小粑粑”是威宁人的“心头宝”。几番查阅考证，没有确切的资料能够证明小粑粑到底起源于何年何月何时何地。仿佛一夜之间，这道独具特色的小吃就在威宁大地普及开来。人人爱吃，家家会做，口口相传，代代相继。

粑粑，百度词条这样解释：方言，指饼类食物。

比起常见的黄粑、大饼之类，“小粑粑”个头就是“小”。尽管名字稍显随意，但小粑粑的做法却颇为讲究。面皮是用当地出产的小麦粉和荞麦粉共同制成的，两者的比例大有讲究，小麦粉多了，做出的面皮味淡粘牙；荞麦粉多了，做出的面皮色黑味苦，影响口感。

馅料的制作是决定“小粑粑”口感的关键环节。“小粑粑”馅料的主料是豆腐和威宁火腿。豆腐不稀奇，讲究的是火腿。

火腿，因肉质绯红似火而得名，味美。早在北宋时期，火腿就已俘获人心。美食家苏东坡曾在《格物粗谈·饮馔》中，记载了火腿的一种做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。……藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

将火腿切成丁，加上炒制好的豆腐丁、腌菜、贡菜、葱、姜、蒜（馅的成分比例根据各家喜好略有不同）等，再放入用本地辣椒炼制好的红油中不停搅拌，保证各种食材的受热均匀。其间加入少许调料，便可出锅。炒制好的馅料待冷却后即可包制成小粑粑。

小粑粑形似半月，包的时候还要用心卷出一圈花边，既美观又能使馅料的汁水不渗漏。包好的小粑粑，在平底锅里围放整齐，加入菜籽油和水。这水和油的比例也有讲究，水多了，烙出的小粑粑略显稀软；油多了，又容易造成小粑粑皮硬或是内馅不能完全成熟。

火生起来了。锅盖紧闭，里面的水渐渐少去，锅里发出“嗞嗞”的声响。在热力的催逼下，馅料里渗出油光的火腿丁，和豆腐丁的嫩香、腌菜贡菜的脆爽“撞了个满怀”。直至锅里发出“噼噼啪啪”的声响，揭开锅盖，挨着锅底的粑粑皮已经形成一层薄薄的焦壳，香气愈发浓烈。

趁着这烟雾缭绕的热气，店员快速把小粑粑端到食客面前。或就着砂锅粉，或干脆就是一碗苦荞糊糊。一口咬下去，小粑粑外皮酥香焦脆，馅料咸香，馅料中的汁水充溢口腔，让食客的味蕾尽享这道威宁美味。

外地客人到了威宁，“小粑粑”必定是待客的首选。一经品尝，客人从此记住了“威宁小粑粑”这个朴实的名字。那舌尖上的味道，便成了谈论威宁时的一个话题。

来源丨毕节发布、磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

责编丨张樾

中共毕节市委党校

中共毕节市委党校成立于1949年12月，是市委的重要工作部门。现地处碧阳湖南岸，毗邻市委、市政府办公中心。2009年5月，经中共贵州省委批准升格为大专体制（副厅级）规格。2011年10月，毕节地区撤地设市，更名为中共毕节市委党校。

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