威宁火腿切片
毕节手造
威宁火腿
每逢赶集日，在威宁县小海镇松山村火腿交易市场，操着云南、四川、广西等口音的商贩们络绎不绝，忙着采购威宁火腿。每个商家的店铺里或摊位前，都无一例外地摆满了一只只皮色亮黄、卖相诱人的火腿。
这个看似不起眼的乡村火腿交易市场，集中了威宁近八成的火腿交易，单日火腿成交量达30吨以上。
这些形似琵琶的火腿，为当地群众演绎了一曲曲发家致富的乐章！
据史料记载，从明朝初年起，生活在威宁的老百姓就有制作火腿贮存食用的习俗。《威宁县志》记载，奢香以荞为皮，以火腿为馅，制作精美香甜的荞酥待客并上贡。
好火腿源自好原料。威宁广袤的高原大地、丰富的牧草资源，为畜牧业的发展创造了得天独厚的条件。当地群众素有“赶山放牧”的习俗，将牛、羊、猪等撵上山放养。其中有一种叫“可乐猪”的本地猪种，体质结实，后腿发达，肉质优良，肉味鲜美，是制作腊肉和火腿的优质材料。威宁县生猪存栏常年保持在110万头左右，年产猪肉1.7万吨。13家火腿加工企业年产火腿6000吨，储量2200吨。
成熟的威宁火腿形似琵琶，肉质棕红，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开后，断面色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或红玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润，久食而不腻。
“食不厌精，脍不厌细。”威宁火腿制作遵循古法，技艺主要包括鲜腿修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等6道工序，全靠人工完成。
鲜腿毛料以7至15公斤为宜，根据猪腿的大小形状进行修割。9至15公斤的修成琵琶形，7至9公斤的修成柳叶形。腌制时将肉面朝下皮面朝上，均匀撒上一层盐。从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。第一次上盐结束后，每间隔几天还要如此上第二、第三次盐。然后，把上好盐的腌腿置于干燥冷凉的室内，反复堆码存放半个月排尽瘀血后，再洗晒整形上挂，并观察和调控发酵环境，使其慢慢成形成品。
另一种制作方法是，将腌制后的猪腿倒挂，风干水汽，在火坑上用湿松枝、柏枝、酥麻秆、橘子皮、花生壳等进行熏烤，如此熏制的火腿一般可存放五六年，不流油，不变味，而且腊味更加浓郁香美。
匠心出珍品。2016年，火腿传统制作技艺被列为毕节市第一批市级非物质文化遗产。2019年“威宁火腿”正式通过“地理标志证明商标”核准注册，成为当地特有农产品的亮丽名片。2024年4月，威宁火腿入选农业农村部2024年第一批全国名特优新农产品名录。
在威宁，火腿已成为一种乡愁记忆和致富门路，吸引越来越多的人传承和发扬“威宁火腿”的制作技艺。2006年，威宁人还研发了可以生吃的“太给”火腿品牌。
“太给”火腿经过90天的温和排水、6个月的氨基酸转化为游离氨基酸、24个月至48个月的自然窖藏发酵，最终成就了一只盐发酵即食火腿，获得“贵州省十大优质特色畜产品”称号。
火腿美味，也蕴含人生百味。
拥有600多年历史的威宁火腿，交织了威宁人的生活变化：日子越来越温暖，富足而有滋有味！
编 辑：侯宏宏 穆菲琳
编 审：孙良贵 李金贵
监 制：杨 超
总 监 制：李 霓
来 源：《磅礴乌蒙系列丛书》之《风物毕节》
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