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在渔业加工过程中，虾壳和虾头是典型的剩余部位。但在 DTU 国家食品研究所，助理教授卢卡斯·塞勒斯·奎罗斯 (Lucas Sales Queiroz) 正在研究如何加工这些剩余部分，使其成为有益于气候、健康且美味的人类食品。这项工作是在国家高科技实验室中心 FOODHAY 的新设备上完成的。
助理教授卢卡斯·塞勒斯·奎罗斯与高压系统，该系统有助于提高食品生产的循环利用，并利用副产品。该系统位于 DTU 国家食品研究所，是通过研究基础设施项目 FOODHAY 采购的。
图片来源：Vibeke Johannesen, DTU 国家食品研究所。
在 DTU 国家食品研究所，高压食品处理系统（也称为脉冲电场设备）用于高效、可持续地处理各种食品。该系统可供研究人员和学生使用，通常也与行业合作伙伴合作。助理教授卢卡斯·塞勒斯·奎罗斯是该系统的研究人员之一，该系统是研究基础设施“开放创新食品与健康实验室” (FOODHAY) 的一部分。
“在 DTU 国家食品研究所，我们使用高压食品处理系统从副产品中提取有价值的物质，只用水代替刺激性溶剂。这些物质包括蛋白质、矿物质和脂肪，可以作为其他食品的配料。此外，该设备还可以改变成分的特性，提高其功能性，如溶解性、发泡性、胶凝性和乳化性。”卢卡斯·塞勒斯·奎罗斯说道。
目前，他正在研究利用渔业副产品生产富含营养的虾饲料。
“我们的目标是利用高压系统开发虾饲料原料，该系统可以提高从虾头和虾壳中提取有价值的蛋白质和肽的能力，并增强其技术功能。”卢卡斯·塞勒斯·奎罗斯说道。
例如，从虾残体中提取的肽和蛋白质是水溶性的，因此非常适合快速溶解和进一步食用，就像我们处理乳清蛋白一样。
“对于寻求富含蛋白质且氨基酸成分齐全的食品的消费者来说，副产虾产品是一个不错的选择。同时，我们生产时尽量减少对环境的影响。”卢卡斯·塞尔斯·奎罗斯说道。
研究人员还在探索是否可以利用虾的所有部分，包括矿物质、几丁质和非提取蛋白。目的是探索它们的功能和生物活性，将其用于包装或作为抗氧化剂，尽可能用作保健营养品。
用高压食品处理系统进行温和食品加工的原理：高压食品处理系统可通过短脉冲电场打开食物细胞中的孔隙，添加或提取食物中的成分，如蛋白质、脂肪或生物活性物质。该系统使用水代替刺激性溶剂进行提取。它还可以替代热处理，并已在部分食品工业中用作巴氏杀菌的替代方案。此外，该系统还可用于改变成分的质地和功能，优化加工过程并提高食品质量。
文章信息和图片来源：
DTU 国家食品研究所
Shrimp leftovers can become climate friendly food (dtu.dk)
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