大家好，今天的《夜读新建》播出摘选自陶学湖主编《新建遗韵》一书中的《大塘东坡肉烹调技艺》。
大塘东坡肉是新建区大塘坪乡的一款民间菜肴。其历史悠久，距今已有一千多年。在新建历史上，无论是民间的婚庆筵席还是生员赶考、中举进京，还有年节习俗中的流水席，大塘东坡肉都是必备的主菜食，几乎每筵必上，每席必有。乡有俚语歌谣传唱“酒桌不见东坡肉，吃上百日不得足。”
烹制大塘东坡肉的方法十分复杂，食材选料十分讲究。主料五花肉必须选取当地特产的土猪，因其肉质肥而不腻，精而不粗。烹制时，首先将前胛部分的大块五花肉放在大铁锅中用大火炖烧煮熟，之后切成一斤左右的方块；再在砂锅里放人葱、姜块垫底，五花肉皮朝下，紧密码放在砂锅里，加入酱油、冰糖、黄酒、葱结，加盖后先用旺火烧开，再用文火焖；两小时后再将肉块装入陶罐中，加盖以桃花纸密封,上蒸笼蒸透。
大塘东坡肉具有肥而不腻、酥而不烂、鲜香味美、入口即化的特点，很得新建百姓的喜好，尤其是上了年纪的老人，其后代能常常烹煮东坡肉侍奉，老人们都会为子女的孝顺得意。
历史上，大塘东坡肉曾留下一个脍炙人口的传说。某年夏天，宋朝文学家苏东坡来到新建大塘坪乡的汪山，路上救治了一孩童，其父母拉着东坡的手连声感激，并将东坡请到自己家中盛情待款，以表感恩之心。
这天清晨，农夫从集上买来两斤猪肉，用一束稻草捆着提回家，他一边走一边寻思，一连几天的荤菜都是一种烧法不知是否合先生的口味，回到家中便问:“先生，今天的肉怎么烧才合口味?”
苏东坡当时站在东窗之前，望着满天朝霞映在挂满露珠的稻叶上，粒粒如珍珠，不禁诗兴大发，信口吟道:“禾草珍珠透心香。”农夫听了一愣，是不是先生要我把猪肉和稻草整煮，并要透心香，便按苏东坡的意思，将整块猪肉和着稻草放在锅里闷煮，直到透熟。
吃饭时，苏东坡见一块整肉，还用稻草捆着,如何下箸，心里纳闷又不好意思开口。农夫见苏东坡迟疑的状态也挺奇怪就说:“先生，早上我去问你，你不是说‘和草整煮透心香’吗，我是按你的意思弄的，先生怎么不吃了？”苏东坡听罢恍然大悟，知道农夫误解了他的诗句。既然如此，只好顺坡下驴，于是剪开草绳和农夫一家高高兴兴地吃起来。但没想到，猪肉和着稻草的清香，肥而不腻，鲜味盈口，是从未吃过的佳肴。
这事一传十，十传百，成为美谈。大家都学着用稻草扎肉煮着吃果然香酥可口，乡亲们亲切地把它叫作“东坡肉”，一直流传至今。
来源：新建区融媒体中心 鄢飞飞
