柠檬酸脂肪酸甘油酯是一种非离子型食品乳化剂，由甘油与脂肪酸和柠檬酸酯化反应制得。其HLB值在4-6之间，具有多种功能和应用领域。以下是对柠檬酸脂肪酸甘油酯的详细解析：
一、基本信息
中文名：柠檬酸脂肪酸甘油酯
简称：柠檬酸甘油酯、柠檬酸单甘酯等
性状：白色粉末，不溶于冷水，但能分散于热水及热的油脂
来源：甘油与脂肪酸和柠檬酸酯化的产物
二、主要特性及功能
乳化作用：柠檬酸脂肪酸甘油酯能有效乳化脂肪和油脂，提高产品的稳定性和质地。
分散作用：能均匀分散在液体中，防止固体颗粒的聚集和沉淀。
螯合作用：能与微量重金属离子络合，减少其对产品的负面影响。
抗氧化增效：与抗氧化剂混合使用，可增强抗氧化效果，延长产品保质期。
抗淀粉老化：在食品中可防止淀粉老化，保持食品的口感和品质。
控制脂肪凝集：有助于控制食品中脂肪的凝集，改善食品的质地和外观。
三、应用领域
根据GB2760-2007的规定，柠檬酸脂肪酸甘油酯可在各类食品中按生产需要适量添加。其具体应用领域包括：
油炸薯片：作为乳化剂和稳定剂，提高薯片的酥脆度和口感。
烘焙产品：如面包、蛋糕等，改善产品的质地和组织结构。
肉制品：提高肉制品的稳定性、口味和口感，如香肠、火腿等。
乳化脂肪制品：如人造奶油、黄油等，增强乳化效果，防止油脂分离。
乳制品：用于乳制品中，改善其口感和质地。
糖果和冰淇淋：起增效增溶作用，使糖果和冰淇淋口感更加细腻、顺滑。
四、添加方法及建议
温水溶解法：将柠檬酸脂肪酸甘油酯加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
直接添加法：在斩拌、滚揉肉制品中可以直接添加或与其它粉状物混合后加入。
五、注意事项
虽然柠檬酸脂肪酸甘油酯在食品工业中有广泛应用，但过量使用可能会对产品口感和品质产生负面影响。
在使用过程中，应确保产品符合相关法规和标准，确保食品安全和质量。
综上所述，柠檬酸脂肪酸甘油酯是一种多功能的食品乳化剂，在食品工业中具有广泛的应用前景。在使用过程中，应注意控制添加量，确保产品的质量和安全。
