【地道美味东乡手抓】东乡手抓何以飘香

文摘 2024-11-18 09:37 甘肃

说起西北味道，必说西北羊肉；说起西北羊肉，必说东乡手抓。甘肃东乡手抓不仅承载着东乡人民对羊肉的深厚情感，更展现了他们豪放、粗犷的性格，以及与自然和谐共生的生活方式。东乡手抓为什么好吃，还得从地貌环境、羊的品种、饲养方式和烹饪方式说起。

地貌环境。东乡县地处青藏高原与黄土高原过渡地带，境内沟壑纵横，干旱少雨，海拔高、光照时间长、昼夜温差大，牧草含水量少，加之县内的土质属于山地大白土、白麻土、红粘土，含有多种微量元素，草类以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香为主，夹杂有许多野葱蒜等调味草类，无污染的大山成了羊生长的天然沃土，特殊的地貌环境成就了东乡羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉质细腻纤维少的独特口感。

东乡贡羊。东乡手抓羊肉好吃的关键是以东乡贡羊为食材。东乡贡羊是在东乡县区域自然地理、水土气候、饲草饲料和生态条件下饲养的羊，是13世纪时随成吉思汗东征而迁入东乡的异域品种，具有膘肥肉嫩、不膻不腻、醇香可口、营养丰富的风味特点，因明代有“贡汤羊87只”的记载而声名远扬。东乡贡羊食百草、饮山泉，使得其不仅肉质细嫩、不膻不腻，口感鲜美，且富含营养，具有很高的食用价值，早在南北朝时期就被帝王、皇族所青睐，成为皇家御用贡品。

饲养管理。东乡人养羊、爱羊，自古就有“无羊不成家”的说法，加之东乡人民历来“喜饲养、好管理、善经营”的悠久历史和养殖基础，形成了深厚的人文饲养历史。在东乡贡羊的饲养方式上，主要是全舍饲养和半舍饲养，部分偏远地区采用全放牧，暖季在草地、收割后的农田放牧，冷季零星放牧。舍饲的羊只，除饲喂一定量的植物性粗饲料外，补饲玉米、麸皮、麦子、豆子、油渣等当地所产作物及副产品，添加剂只补充食盐，使得当地羊肉富含丰富蛋白质及多种微量元素。

烹饪方式。在东乡，“无手抓不成席”被说成是一种待客之道，东乡一半的味道，蕴藏在羊肉里。手抓羊肉已浸透在每个东乡人的骨子里，煮手抓羊肉也是每个东乡人必备的手艺。勤劳善良的东乡人想尽办法将东乡贡羊做成一道道人间美味，几乎每一位厨师对煮羊肉的火候、时间、调料都拿捏得恰到好处，煮出来的羊肉口感鲜嫩、香醇可口。东乡手抓的烹饪方式也极为简单，将洗剥干净的整羊入锅，旺火烧沸，及时撇去浮沫，改用小火炖煮，后加入适量生姜、大蒜、花椒、白葱和食盐，这样煮熟的羊肉香而不膻、肥而不腻、鲜嫩多汁、细腻喷香，最大可能地保留着东乡贡羊原本的食材味道，这也是东乡手抓制作技艺与西北其他地区的根本区别和特色。

近年来，东乡县围绕把美食餐饮产业和羊产业作为促进群众增收的主打产业、壮大县域经济的拳头产业、展示东乡形象的品牌产业，因势利导打出政策保障、奖补撬动、品牌塑造“组合拳”，产业规模不断扩大、体系不断健全、链条不断完善。2024年上半年，全县羊饲养量193万只，羊饲养量比上年同期增长8.2%；东乡籍群众累计在全国开办餐饮店5000多家，从业人员超过3.5万人，年产值约15亿元。

撰稿：马伟

编辑：赵延波

审核：唐鹏

责编：胡发伟

监制：汪丽媛

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