入秋后，因时而食的客家人，会手提青掸打落桂花，封入糯米烧。待来年开坛，酒香馥郁了舌尖，一口饮尽秋日的清甜。
千百年来，他们始终遵循以客家古法来酿酒，不加糖、不兑水、不催陈，只用鲜花和糯米发酵。装进老酒坛、在酒窖里陈酿100个日夜，才得一口清甜绵长的好风味。所以，当收到了客家朋友捎来的「山村风物」桂花酿 时，一瞬间就俘获了我的心。明黄色的酒体，在光下柔和又耀眼。抿一口，口感清冽醇厚，如秋风掠过唇齿，酒香在舌尖，桂甜进心头。恰到好处的6度，绵长而不刺喉。一个人慢慢的小酌一杯，身心便不自觉地放松下来，喝到微醺时，连当晚的睡眠也会变得甜蜜起来。好水、好米、好酒曲，才能酿就正宗客家古酒的味道，朋友说：“出了清流县，这口客家好酒可就喝不到了。”他口中的清流县，是位于武夷山南侧的一个纯客家县，那里翻涌着大大小小的温泉和冷泉。我们前去拜访时，发现酿制山村风物客家米酒的酒坊，就在一眼冷泉边上。冷泉水质清冽、纯净无杂，可以直接拿来喝，有自然的甘甜，是酿酒过程中必不可少的水源。酒坊守着这眼泉水已历经三代人。
行至半山腰的山坡梯田里，目之所及的，是农户们种植的一种高品质荆糯稻种。听闻酒坊师傅说，酿酒用的米，便取自这里。海拔800米带来高达20℃的昼夜温差、未被污染的黑土地，共同赋予了每颗稻米黑白分明的脾性，使其饱含淀粉，酿成酒分外清甜。就连酒曲，也都是代代相传的植物酒曲。由当地农户改良传统配方，用多味中草药、糯米粉发酵、培育而成。量很少，仅供自用。客家人传统，对旧事物有很多“不可理喻”的固守，但也因此保留了很多珍贵的技艺。酿酒的手艺便是其一。淘米、拌曲、落缸、发酵、炙酒、装坛、陈酿等十余道工序，每一个步骤都马虎不得。而这些，靠的全是师傅们半生积累的经验。 淘米、蒸饭 ｜冷泉中浸洗净糯米，滤干水分后，用柴烧大灶、木饭瓯猛火烧满一小时，来作为一坛好酒的基底。 拌曲、发酵 ｜将酒曲、当季新打桂花和糯米一同发酵，唯有如此，桂花酿才得香气馥郁，清甜如秋波般在舌尖婉转流连。▲ 市面上多数米酒，酿好后才加入花果浸泡调味，难出味道层次。
市面上很多米酒的酿制到这一步就结束了，但一坛正宗的桂花酿，还少不了“炙酒”的过程。 炙酒 ｜先封住坛口，再覆上草皮土坯，坛子四周拢上谷壳，阴火炙烤数小时。多了这一步，酒中的湿气被去掉，味道会更加醇厚清甜。 装坛、陈酿 ｜之后，这些新酒就会被分装入古老的酒坛，送进当地酒窖或山洞，开始100天的漫长陈酿。在妙手和时间的共同催化下，桂花酿的营养成分能保持完整的活性，也更容易被人体吸收，这是再精准的工业催陈所达不到的。古人认为，“桂为百药之长。”桂花入酒酿，它自身的香气可以使人舒缓情绪。所以，饮桂花酿不仅是一件雅事，更是一种养身。尤其此时正值夏末初秋之际，风已渐凉，小酌一杯亦可滋养身心，滋生暖意。而且它的甜度只来自淀粉转糖、不另外加糖，完全没有卡路里负担，特别适合女士喝。除了桂花酿外，我还为大家甄选了「山村风物」家两款口碑花果酒：茉莉花米酒和青梅米酒。采摘茉莉入缸发酵，茉莉花绵长的尾调，让米酒呈现出层次丰富的口感。温热喝香气浓郁，暖胃暖心。冰饮酒味收敛，清甜更胜。采云南大理的野生青梅酿成，酒体亮如琥珀，酸甜适口。配上毛豆等下酒小菜，喝来别具风味。还能生津止渴、开胃健脾。小酒瓶、软木塞，古朴又雅致，喝完之后能用来当花瓶。酒的外包装，是用硬纸板折出的小盒子，可以稳稳卡住酒壶，不用担心路途遥远给磕碎了。佳节聚会、日常小聚，喝过好的桂花酿，才算有了秋天的滋味。送给朋友，遥寄一份思念，也是极美好的。![]()
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