立冬到立春这段时间，西北风呼啸而过，这钻到骨子里的寒风也成了酱油肉最好的催化剂。
夜观天象，今天最宜制作酱油肉。
这就是所谓的天时，换句话说：
错过这半个月，做酱油肉就要再等一年了！
小时候每到过年前的20来天，老爸就会买来3条五花肉。在大面盆里倒上2瓶酱油就捯饬起来了。我看着阳台上干巴巴的酱油肉，满脸疑惑：“这东西能好吃吗？”
老爸看出了我的疑问：“别看不起这串肉。那时候阳台上挂2串，相当于现在开一辆大奔！还要怕被人偷走呢。”
在上海，做酱油肉是有地理优势的。因为湿度更高，所以吹出的风肉在保留香味的同时，口感上也更加有弹性。
占据了天时和地利，最后的一步人和也是最关键：若制作不恰当，味道就会发酸。
怎么才能做到天人合一？这样的重任自然要交给沪上神厨，朵馥苑的创始人——徐铭恩。
徐铭恩
沪上神厨
朵馥苑酒家老板
9岁起跟随其外公梅园镇酒家第一代厨师长学习传统的烹饪技艺
食材准备
/ 主食材 / :五花肉
/ 配 料 /：生抽，花椒，八角，高度白酒
肥肉部分不要切去
酱油肉最好吃的精华都在这里
酱油肉制作耗时长步骤多，
要想偷懒，直接购买现成的！
▼
创始于1994年的金字是《金华火腿》《中式香肠》国家标准的主要起草单位，也是舌尖的拍摄地，肉制品腌制经验十足。
快把这百搭好物带回去尝鲜吧 👆
食材制作
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
以右图中的勺子大小为准
1火锅勺 = 30 ml
01
第一步：煮酱料
锅中加入1900ml生抽，可以完全淹没五花肉的量。
别心疼酱油，这锅酱料可以一直使用
酱肉，酱鸭肫，酱鸭都可以
加入5g花椒，2个八角，1.5火锅勺（45g）糖
小火煮开后撇去浮沫，静止到完全凉透
里面的花椒和八角不需要捞出
在凉透的酱汁中倒入1火锅勺（30ml）高浓度白酒（52°）
需要等酱汁冷透后再加入
否则不仅白酒会挥发，也会发酸
02
第二步：腌制五花
用干净布将五花肉擦拭干净。
制作全程不能碰生水
保证食材不会变质
将五花肉放入酱汁中，用手按压使其浸没。
再取一重物压在肉上，三天一翻面，腌制6天即可。
使猪肉中的水分压出，酱汁可以腌制入味
6天后将腌制好的酱油肉挂在背阴出风干3到9日即可。
风干6天口味为最佳
最多不能超过9天，肉质会变柴
风干完的酱油肉最鲜美的做法就是直接上锅隔水蒸15分钟，放凉后切片即可。
配上一碗米饭，鲜到不需要其他多余的菜品。
用酱油肉和西芹爆炒也独具风味。将蒸完的酱油肉和西芹分别焯水。
点击蓝字，获取更多菜谱→“冬菜之王”鲜嫩营养正当时！教你新搭配，一炒鲜极了！
追求色面的朋友可以再过一下油
留下底油，加入1茶匙（6g）鸡汁，0.5茶匙（3g）盐，0.5茶匙（3g）糖，一起翻炒20秒即可出锅。
酱油肉的香味与西芹搭配在一起，不会显得油腻，反而带有一丝清爽。
蒸完开锅的瞬间，咸香味就散发出来，充斥着整个屋子，肉质充满富有弹性。时间带来的风味真是没有任何一种烹饪方法可以替代的。
-广告-
· · · 往期回顾 · · ·
咸蛋黄虾仁豆腐
萝卜清炖羊蝎子
白斩鸡
TOP KITCHEN
内容合作
微信：sys4133
