焦糖色色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。以下是关于焦糖色色素的详细介绍：
一、基本信息
英文名：Caramel
别名：焦糖、酱色
属性：食品添加剂
外观：通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。
溶解性：易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。
二、理化性质
颜色：深褐色至黑色
气味与味道：具有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但通常使用量少，掺杂到食品中几乎闻不出来。
稳定性：对光和热稳定性好，在阳光下照射较长时间也无明显变化。
pH值：因制造方法不同而异，通常在3~4.5之间。耐酸焦糖的pH值应在2.8~3.3之间，平均为2.9~3.0。
胶体性质：焦糖色素具有胶体特性，带有电荷，可以是正电荷或负电荷，视生产方法及所用食品的pH而定。
三、生产工艺
焦糖的制造是一种褐变反应（Browning Reaction），科学技术尚不能确切解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被完全认识。其生产技术复杂，在国外被视为高科技产品，生产工艺被严格保密。
四、应用领域
焦糖色素广泛用于食品工业中，如酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。此外，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂，软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域。
五、使用标准
各国对焦糖色素的使用有严格的标准和要求。例如，在中国，焦糖色素的添加量需要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)来执行，不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干等食品中，并按正常生产需要添加。
六、安全性
适量食用焦糖色素通常对人体没有危害。然而，如果食用过多，可能会导致肠胃过敏、影响生长发育，甚至可能诱发癌症。焦糖色素中含有砷、铅、汞等有毒元素，虽然正常食用不会有什么影响，但过量食用则会引起毒激素堆积，产生不良后果。因此，建议消费者在购买和食用含有焦糖色素的食品时，要注意适量并查看产品的配料表和营养成分表。
总的来说，焦糖色色素作为一种重要的食品着色剂，在食品工业中发挥着重要作用。然而，其使用也需要严格遵守相关标准和要求，以确保食品的安全性和质量。
