闻着臭 吃着香
一碗秒光光
这碗——臭糊鲜
有没有抓住你的心？
本期《食美常州》特别策划
带你去尝尝鲜
臭糊鲜是常州一道传承百年的名小吃，原料包括面粉、螺蛳肉、碎韭菜等，它风味独特，老少皆宜，营养丰富。在溧阳，无论是家中掌勺的主妇，还是饭店烹饪的大厨都会烹制，而这道菜在不同的人手中，也呈现出了不同层次的滋味。
那么，臭糊鲜究竟是什么样的一道菜？我们可以先从字面意思来理解：
——何为“臭”
“臭水”——是至少存放半年以上的腌菜卤，经过酵母菌的静置发酵后鲜味增加，且有臭豆腐一样的独特味道，另外老卤中的盐分抑制了杂菌的生长，让香味愈加馥郁。
——何为“糊”
指的是面粉，用水调制成糊状。
——何为“鲜”
常州属江南水乡，河道水网密布，水中盛产螺蛳，既是鸭鹅饲料，又是餐桌上的美味。螺蛳捞上来后，热水一煮，挑出螺肉，便是臭糊鲜的主料。
面粉加水，调成糊状备用；螺蛳去壳摘尾，保留螺肉最紧致弹牙的部分；再来一把新鲜的韭菜，切成菜末，它将以独有的气息发挥中和作用，把味道调教得活色生香。
准备工作就绪，接下来就交给灶台和炉火。用菜油将螺肉和韭菜末爆香后，倒入“臭水”，煮开后加入调好的面糊，不停搅拌至粘稠。由于淀粉糊化的作用，螺肉和韭菜末被面糊缠绵包裹，一番“纠缠”，让本无大味的螺肉，在面糊的温润下鲜嫩肥美起来，再滴上几滴香油，便可出锅了。
挖起一勺送入口中，蛋白质和碳水在口腔中携手，左冲右突，咸臭鲜香的复杂滋味，竟瞬间美妙起来，顿时把裹腹变成享受。
带有“臭”的食物
一般滋味复杂
但与香有着微妙的临界点
一旦达到这种临界点
次元壁便被击穿
会让人欲罢不能
有时间的话
来常州尝尝这道美味吧
定会超乎你的想象
惊艳你的味蕾
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臭糊鲜
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常州市烹饪餐饮行业协会 常州广播电视台 江南农村商业银行 联合推出
编辑：唐 晴
摄影：刘思远 美工：黄 庆
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