近年来，随着诸多消费者对重口味食物上瘾，口味麻辣鲜香、食材新鲜的重庆火锅热度不断攀升。为了探索重庆火锅的发展潜力，红餐产业研究院与珮姐重庆火锅联合发布了《重庆火锅发展报告2024》。
本文转载自红餐智库（ID:hongcanzk），作者：红餐产业研究院。
01.
火锅历史悠久，类别多样。我国的火锅主要有重庆火锅、四川火锅、北派火锅、粤式火锅、云贵火锅及其他火锅。在全国的火锅体系下，重庆火锅是一条特色鲜明、消费群体庞大的细分赛道，其凭借正宗的味道、新鲜的菜品获得了消费者青睐。
重庆市是公认的“中国火锅之都”，重庆火锅又被称为老火锅、麻辣火锅、毛肚火锅、牛油火锅等。重庆火锅的起源可追溯至清朝末年，其历经萌芽阶段、初步探索阶段、成长阶段，当前已经处于创新升级阶段。
在当前阶段，重庆火锅“新势力”崛起，朱光玉火锅馆、赵美丽火锅等“年轻型选手”，以及珮姐重庆火锅等“老字号选手”，均凭借鲜明的定位、差异化的运营方式在激烈的重庆火锅赛道中“杀”出重围，成为市场中的佼佼者。
据红餐大数据显示，近两年全国火锅市场不断扩容，预计2024年全国火锅市场规模将达到6,315亿元，同比增长8.0%。
作为火锅体系的重要组成部分，重庆火锅品类的市场规模预计在2024年将达到1,154亿元。届时，重庆火锅在川渝火锅市场中的占比预计将达到45.1%，其在全国火锅市场规模中的占比预计将达到18.3%。
据红餐大数据，截至2024年11月，全国重庆火锅门店数超7.2万家，占全国火锅门店总数的13.4%。
在整个火锅体系中，重庆火锅的门店数在所有火锅派系中排名第三，门店数最多的是四川火锅（门店数占比为17.5%），此外北派火锅也表现不俗（门店数占比为13.7%）。
近年来，重庆火锅呈现较高的发展热度。2023年至2024年11月，在抖音、百度等平台上，“重庆火锅”关键词的搜索指数/资讯指数波动走高，出现了数个波峰点。
红餐产业研究院整理了抖音平台上与“重庆火锅”相关的话题，据不完全统计，视频播放量超过1亿次的重庆火锅的相关话题数量就有30余个。其中，“重庆火锅”话题自带百亿流量，“重庆火锅底料”“毛肚火锅”“老火锅”等话题的播放量也超过10亿次。
红餐产业研究院认为，重庆火锅能引起较高的热度，主要有四大因素的驱动，即重口味，具有上瘾性；食材新鲜，地域特色突出；旅游热和社媒的推动；供应链的完善，重庆火锅品牌的突围。
据红餐大数据，截至2024年11月，全国的重庆火锅品牌中，84.7%的品牌门店数在5家及以下，门店数超过50家的品牌数占比不足3%，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.8%。
从门店分布区域来看，我国37.3%的重庆火锅门店分布在西南地区，其次有18.9%的门店分布在华东地区。从具体省级行政区来看，重庆本地的重庆火锅门店数比重最大（达到14.7%），往后依次是四川、江苏、河南、广东，门店数占比均超过5%。
红餐产业研究院从万人消费餐厅数和在营门店数两个维度考量，分析重庆火锅在各个省级行政区的发展情况。其中，重庆、四川等地的重庆火锅市场已经相对饱和；江苏、山东、广东等地有较多门店数，但门店增长速度相对缓慢。
当前，全国的重庆火锅市场竞争激烈。从门店规模来看，目前楠火锅以超过500家的全国门店数“一马当先”，德庄火锅、朝天门火锅、刘一手、朱光玉火锅馆、萍姐火锅、赵美丽火锅、卤校长老火锅、后火锅等品牌也入驻了较多城市。
2024年，重庆火锅赛道“内卷”加剧，品牌纷纷选择降价，重庆火锅价格带被重塑，主流人均消费下调。
据红餐大数据，截至2024年11月，全国有超七成的重庆火锅门店聚集在50~120元的价格带，其中50~70元的价格带竞争最为激烈。当前人均消费在50元以下、50~70元、70~90元的重庆火锅门店数占比分别较2023年提升了1.7、1.2、1.6个百分点。
02.
社区店成为布局新方向
近年来，重庆火锅在规模扩张、产品钻研、门店模型创新、供应链建设、品牌传播等方面呈现出不同的特点，本章节将展示报告的部分重点内容。
为了在激烈的市场竞争中寻找新出路，重庆火锅品牌通过出海和加盟等方式稳步拓店、开拓新市场。
当前，珮姐重庆火锅、刘一手、朝天门火锅、秦妈火锅、德庄火锅、楠火锅等品牌均在海外开设门店，其中刘一手以超70家的海外门店数领跑重庆火锅出海之路。2024年，珮姐重庆火锅重启特许加盟，目前其已在深圳、丽水、拉萨、合肥、中山等城市开出了特许加盟店。
2.品牌遵循“食材新鲜、味道正宗”的产品主义
对于消费者来说，食材新鲜度与口味口感是其在吃火锅时考虑的首要因素。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，有超六成的火锅消费者关注这两大因素。
例如，发源于民国、在2013年开启品牌化运营的珮姐重庆火锅，就高度遵循“产品主义”原则。其食材由原产地新鲜直供，采用总部统筹的策略，本地市场鲜送及本地屠宰场直送的方式，保证门店菜品的新鲜。在这样的理念下，珮姐重庆火锅建立了“三绝五宝”的招牌菜品体系，呈现食材的新鲜、本味、高品质。
在精研品质的前提下，珮姐重庆火锅还致力于打造地道、正宗的重庆火锅。其首创的“鱼子酱般红油锅底”成为行业爆款，这款锅底坚持0添加，对优质牛油采用9小时焖煨和240小时发酵工艺，成就了麻辣鲜香、品质如一的重庆火锅锅底。
与此同时，近年来重庆火锅品牌更加注重打磨产品，深挖食材内涵。
从手工菜到地域特色食材，再到非遗食材， 重庆火锅品牌正在一步步深挖重庆火锅的内在价值。其中，不少重庆火锅品牌推出“非遗食材”，在原料溯源、产地溯源的基础上寻找食材的文化之“根”，赋予产品更多价值感的同时，提升品牌的文化内涵。
例如，珮姐重庆火锅正式开启“在地风物志”项目，派遣产品研发团队深入重庆38个区县，在原产地溯源巴味渝珍，挖掘当地的地标食材特别是非遗食材。例如金佛山方竹笋、武隆羊角香干、非遗泡菜蛋炒饭、非遗手作小香肠等。
此举为消费者带来了正宗、有文化温度的重庆特色美食，也打响了珮姐重庆火锅“非遗老字号，地道重庆味”的名头。
3.品牌营造烟火气、年轻化的消费场景，社区店模型走俏
在场景打造方面，重庆火锅品牌通常在门店上展现重庆市井风格，或者强调年轻化，营造用餐仪式感。在门店选址方面，做小、做轻的社区店成为不少重庆火锅品牌布局的方向。
例如珮姐重庆火锅精心打磨门店模型，目前其主要拥有标准店、社区店、特色店三种门店模型。
其中，2024年9月，珮姐重庆火锅的首家社区店在深圳八卦岭开业，该社区店选址居民楼，开店成本从品牌原本的约500万元降到约70万元。其在深圳的三家标准店也实现了月坪效超1万元、年营收总和可超1亿元的成绩。
在保持菜品高品质的前提下，珮姐重庆火锅不仅减少了整体的开店成本，而且保持着门店的高口碑，实现了“成本下降、品质不变”的效果。
纵观重庆火锅的供应链，上游涌现了一批专业的供应商提供火锅锅底、食材、调味料、周边产品等。不少重庆火锅餐饮品牌也重视品牌的供应链建设，珮姐重庆火锅、朱光玉火锅馆、德庄火锅等品牌均建立了各自的供应链体系。
例如，为了助力品牌运营，珮姐重庆火锅搭建了标准化、一体化的管理体系，包含门店管理体系、供应链管理体系、运营管理体系等。
其中，珮姐重庆火锅花重金搭建了后厨5S管理系统，建造了可参观的标准化“透明厨房”。其还建立了自有供应链管理体系，与第三方冷链公司合作，用专业的冷链运输服务为全国门店直供新鲜食材。
此外 ，在品牌传播方面，重庆火锅品牌还通过发力短视频、跨界联名、积极造节、打造品牌大事件等方式，用年轻化、专业化、创意化的玩法连结广大消费者，进一步提升品牌声量。
结 语
当前，重庆火锅有三大发展趋势值得关注，即全产业链整合加速、品牌运营更加精细化、健康理念得到融合。
然而，重庆火锅在发展过程中还存在一些痛点，例如同质化问题凸显、品牌创新能力需加强、品类的市场认知度不清晰等。
为了促进重庆火锅的推广，同时也为餐饮市场带来新活力，红餐产业研究院联合珮姐重庆火锅为重庆火锅餐饮从业者提出三大建议：加快创新脚步，建立清晰的品类认知；“做小”与“做大”并行；用文化价值为品牌赋能。
为了让餐饮从业者更详细地了解重庆火锅的发展情况，红餐产业研究院联合珮姐重庆火锅推出了《重庆火锅发展报告2024》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！
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