火遍餐饮赛道的砂锅菜，正在成为脆皮打工人的用餐新选。
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本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：方圆。
广东鸡煲、四川砂锅火锅、湖南钵子菜......近年来，各式砂锅菜凭借自带烟火气、适配度高、高价值感等特点，在全国掀起了一股打卡热潮，同时，砂锅菜也迎来了新的发展阶段。从中式正餐、小吃快餐，再到火锅和上游供应链，砂锅菜几乎渗透到了餐饮赛道的每个角落。而就在最近，砂锅菜也开始盯上“脆皮青年”的一日三餐。红餐网观察发现，一些餐厅新上架的砂锅菜正在成为打工人的心头好：在成都，不少打工人都会在午餐时段走进罗妈砂锅来一份肥肠热卤；位于上海三铭广场内的老阿爸江浙土菜，店里砂锅制的土锅豆腐正被年轻人视作最好的下饭菜。同时，一批砂锅菜品牌也在近期推出了各类新的菜式，并且玩起了谐音梗，称要“煲护脆皮青年”。![]()
“脆皮”一词，原本只是游戏世界中描述那些防御薄弱、生命值低微的角色的代名词，如今却被赋予了新内涵，用以描绘当代年轻人表面强健、实则免疫力薄弱、易受疾病侵袭的尴尬状态。具体到日常饮食，脆皮青年就是“又菜又爱吃”的典型代表：有人因为一碗刀削面太好吃，激动到心律飙到200，差点把自己“送走”；有人怕辣但嘴馋，大胆尝试挑战火鸡面后，胃部灼烧似火，屁股也跟着生疼了两天。不过，一些“脆皮青年”在被身体“教育”后，也开始血脉觉醒，转而追求美味又健康的食物，砂锅菜成为他们的新选择。事实上，当代年轻人的生活节奏快、饮食不规律，高强度的工作学习让他们身心俱疲，一份烟火气十足，荤素搭配得当、营养均衡又美味的砂锅菜，能给他们带来身心的疗愈。![]()
从味道上来说，砂锅菜融合了多元的食材和各式酱汁，滋味丰富，符合年轻人的口味选择。同时，砂锅菜出品本就自带热气、锅气，再加上各大餐厅在烹饪过程强调现点现煲，又通过明厨亮灶将这一过程直接呈现，更进一步提升了砂锅菜的烟火气。年轻人喜好多变，在就餐选择上愿意尝新，而砂锅菜品类丰富，符合年轻人时常爱换换口味的需求。红餐网观察到，目前不少砂锅菜专门店的SKU在30个以上，不仅包括猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，还覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。以啫火啫啫煲为例，目前餐厅内的砂锅菜超过30种。最近上新了海鲜煲系列，一锅海鲜煲包含鲍鱼、鲜虾、花螺等多样海鲜食材，为想要与朋友约饭聚餐的年轻人提供了新选择。除此之外，在整体消费趋向理性，越来越多年轻人热衷精打细算的背景之下，砂锅菜的性价比也受到年轻人的喜爱，基本上能做到人均消费30元以下吃饱吃好。比如罗妈砂锅，既推出12.9的砂锅肉沫粉条一人餐和55.3元的砂锅油泼嫩肉片的豪华双人餐，人均不到30元就能吃好吃饱。![]()
洞察到年轻人新需求的餐厅，也开始纷纷行动。企查查数据显示，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。红餐网注意到，近日，罗妈砂锅、啫火、辛香汇、打牙砂锅、招牌、yes啫啫等近20家餐饮品牌与联合利华饮食策划合作，举办了“煲”护我方脆皮青年”的活动，共创超过35道+砂锅菜菜式，从油泼虎皮凤爪到黑椒凤梨鸡翼，不同风味，俘获脆皮青年的心。
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比如，罗妈砂锅的招牌油泼毛血旺单人餐、砂锅红烧肉单人餐等一人食套餐，打出“不想做饭就来罗妈”的口号，特意为下班后疲于做饭的年轻人而设；yes啫啫则推出了限时的“秘制黑椒菠萝鲜鸡煲”，包含主食、肉、菜，为聚餐约会的年轻人提供多元化的用餐选择。还有一批跨界而来的选手，比如老阿爸江浙土菜、庆江南等餐饮品牌也开始加入砂锅菜单品。老阿爸江浙土菜将土锅豆腐、葱花香芋等菜式用砂锅进行重新烹饪，制作出不同于铁锅烹饪的风味。![]()
不少消费者也在社交平台上表达了对砂锅菜的喜爱。“一上桌就让人非常有食欲，打工人午餐臻选。”“量大价格也便宜，和工作饭搭子一周能吃两次以上”“人均30元左右有肉又有配菜，比单纯吃一碗粉丰富多了。”红餐网了解到，联合利华饮食策划（家乐）还与大众点评合作话题——打工人的元气午餐，旨在带给打工脆皮青年更多美味选择。首页搜索“家乐”就能跳转到“煲”护我方脆皮青年活动页面，消费者不仅能看到距离自己最近的砂锅菜门店，还能直接购买相应门店的优惠套餐，点餐消费一步到位。事实上，自去年以来，砂锅菜热度可谓席卷了整个餐饮赛道。具体到不同的地区和城市，砂锅菜又细分为钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等具有地方特色的品类。比如，近年来粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品；专注重庆小面的面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等。![]()
大热的砂锅菜赛道，餐饮品牌想要分一杯羹也并非易事。尤其对于连锁餐企来说，如何在保证口感新鲜的同时保持出餐效率和菜品稳定性，如何兼顾不同食客的口味要求等等。在和砂锅菜品牌共创过程中，联合利华饮食策划也给出了全新的解题方案。首先，从c端需求出发，联合利华认真分析了消费者对于砂锅菜口味的偏好类型以及用餐场景。事实上，全国各地的砂锅菜口味、风格各异。使用相同食材的情况下，汤底和酱汁是不少特色砂锅菜口味特色和好吃的关键，如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。![]()
针对砂锅菜的味型升级，联合利华从自己最擅长的酱汁入手，并且针对不同地域的砂锅菜，提供不同的汤底和酱汁方案。据了解，联合利华已经研制出数百种酱汁方案，其中就包括啫啫煲、川式砂锅热炒等招牌酱汁和汤底配方。一方面，用考究的调味技巧锁住食材鲜味，激发锅气。另一方面，联合利华还融合各地区的特色口味，打造出富含地区特色的爆款砂锅菜。为此，联合利华来到四川、广东等地实地考察。深入研究川式和粤式砂锅菜，与砂锅菜品牌共创推出地方砂锅菜爆品。比如，川式砂锅菜中的滚油泼香凤爪、蒜蓉粉丝撩味虾、豌豆肥肠煲等，再比如，粤式啫啫类的咸蛋黄鸡翅煲、啫啫肥肠、啫啫脆皮五花腩等。围绕不同的用餐场景，联合利华饮食策划帮助餐厅分别打造了一人食和家庭聚餐的不同菜式。比如用南瓜和山药作为主要原材料，搭配家乐咸蛋黄啫啫酱制作而成的咸蛋黄啫香小金条，分量不到300克，适合一人用餐；而家庭和聚餐的用户群体，则可以选择苗家红运酸汤鱼、热辣滚烫豆花鸡等正餐菜品。![]()
同时，联合利华饮食策划指出，利用门店现炒+高品质酱汁提味的方式能缩短烹饪流程，进一步提高门店出餐效率。以此次活动期间推出的新菜式滚油泼香耙凤爪为例，原本这道菜需要使用干辣椒和辣椒面来调味烹饪，联合利华打造了特色红烧酱，后厨仅需烹饪好耙黄豆与耙鸡脚，再浇上红烧酱即可出餐。省去了后厨处理辣椒等调味原料的时间，在保证出餐效率的同时，也能保证现制风味。
当然，砂锅菜热度持续攀升的同时，仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及，市场教育待加强；砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量、外卖渠道也有待进一步优化等。对此，联合利华饮食策划方也表示，未来联合利华饮食策划仍会继续和砂锅菜品牌携手共创，提供丰富美味的砂锅菜式。相信在双方的共同努力下，砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。*封面图来源：图虫创意；文中配图均由联合利华饮食策划提供。
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