剔 拨 股
文/李荣福
剔拨股，是活跃于民间私家的一道面食。这个名称比较“生猛”，从字面看，舞刀弄枪的，似乎与面食并不相干。
但剔拨股的确是地地道道的面食。剔与拨，是针对面饼进行的连贯性动作，借助厨具进行精细化分离；股，可理解为量词。三个字合在一块，就是一小条一小条地把面饼剔拨成面条下在锅里。从大框架讲，剔拨股属于面条这一科目，不过与刀切面有不小的区别。
剔拨股的面团，要软和很多，不能下手和，下手和成的面筋道太大，不易剔拨。要用窄一些的铲子拌拧成面团，比河捞面还要稀软些，拌好后醒上一会即可使用。别看面团软和，因剔拨成的面条粗了不少，煮出来并不软，感觉与面条的口味略有不同，年轻人们都爱吃。
剔拨股有专用厨具，一个小扇面似的铁托片，一马平川，一根专制的四棱铁条，一把铁铲。把面平铺在托片上，拍压成匀匀的面饼，一次性筷子那么厚，左手擎面饼，右手持铁条，把面一条一条地拨进滚开着的锅里。拨的时候，根据各人的喜好拿捏好粗细，想细，面饼铺压得薄一点，剔拨得细一点。想粗，则反之。也要掌握一个“匀"字、一个“透”字，即拨匀，还要剔得开、分离透，避免“藕断丝连”。
过去并没有这种专制的厨具，但剔拨股照吃不误。农妇们用的是菜刀，把面铺在刀面上，压平，用一根竹筷子拨面，十有其九都是这样的操作。动作娴熟者，竹筷不停，面条飞落，很有节奏，两片面饼就能捞满一碗。
剔拨股，食名来自于民间，做法也原创于民间，花样更是发展于民间。农妇太忙了，常常到了饭点才收工归来，一家人都饿得肚子叫唤。吃罢饭，还有必须赶时间完成的零碎家务，赶快烧旺灶火，锅里炒上臊子，盆里快速和面，来不及动擀杖面板，直接剔拨下锅，这才叫农家“快餐”呢。也有的是一个人吃饭，图省事，便吃剔拨股，甚至干脆不炒菜，把剔拨股捞出来，上火一炒，叫炒铁拨股，吃了后喝上半碗热面汤，也算一顿饭。吃河捞抿圪斗，总有一点遗漏的面团，刮出来按压在刀面上，拨到锅里，也是剔拨股，够一大口。
饭店有一种主食叫“剔尖”，与剔拨股可谓双胞胎。其实二者也有些微区别。首先是面的要求不一样，剔尖面要更软一些，接近于可流动状态。其次是工具不一样，剔尖盛面的是器皿，口径大，拨面的木条长而宽。再次，剔拔股基本呈一般粗细的条状，剔尖则两头尖。造型上，剔尖更长一些，剔拨股更匀一些。
以前的农家平时吃不上细粮，剔拨股多为玉米面，最多“两掺面”（玉米面和白面），煮出来质地偏硬，胃口不好的人不好消化，所以要在锅里多煮几个滚儿。同样一碗面食，剔拨股吃上特耐饥，这不是心理作用，而是因为吃到肚里消化慢。
时代在发展，剔拨股也在跟进。首先是使用工具，工艺上讲求精致，易操作，面条出来偏细、更匀、受欢迎，其次是浇的臊子上，质量高了许多，如肉炸酱、鸡蛋西红柿、豆腐炸酱等。还有的爱吃炒剔拨股，不是肉炒，就是蛋炒，配菜也多种多样，比如用青椒、葱头、鸡蛋、西红柿，配点甜面酱，炒出来的剔拨股色味俱佳，看看就食欲大开，再配上一碟子葱炒辣椒或一头大蒜，那就更美了。吃遍家常便饭，剔拨股仍然是餐桌上值得一尝的美味。
2024.12.16
