“最丑”绿叶菜，变成火锅界顶流了？

百科 2024-12-10 17:04 北京

现在，不多认识点蔬菜，都不好意思去吃火锅了。

最近，巴奴火锅推出了一道新菜“皱皮菜”，引发了不少讨论。从图片来看，皱皮菜表面遍布褶皱，看起来叶片厚墩墩的，和常见的绿叶菜大不相同，价格也不便宜，8片皱皮菜售价22元。不少网友在表示新奇之余，也觉得这皱皮菜很眼熟：“这好像是绿化带里的装饰植物。”甚至还有网友表示：“这菜是苦的，我外婆说猪都不吃。”

图源：小红书@毕家厨（已获授权）

巴奴新出的这个皱皮菜到底是什么？路边绿化带里的“菜”，和我们火锅里涮的真的是同一种吗？

皱皮菜真的是“喂猪菜”？

皱皮菜，学名皱叶甘蓝（Brassica oleracea var. sabauda），是甘蓝家族的一个品种。

皱皮菜的叶片较厚，略显粗糙，有蜡质光泽，表面布满深浅不一的褶皱，这些褶皱不仅为叶片的储水和光合作用提供了更多表面积，提高了其适应寒冷环境的能力，也让皱皮菜更能吸汤汁，有吃过的网友表示：“（火锅）汤底好吃的话，皱皮菜就好吃。”

图源：图虫创意

皱皮菜是一种适应性较强的耐寒作物，适宜生长在气候温和、昼夜温差较大的地区，特别适合在秋冬季种植。

最早，皱皮菜在意大利、法国和德国等欧洲国家广泛栽培，至今仍是当地传统饮食文化中的重要蔬菜之一，甚至在欧洲的文学作品里也有出现。英国作家阿加莎·克里斯蒂在其小说《破镜谋杀案》中就曾写道：“他清楚蔬菜才是生活中实实在在的东西。要好好种点皱叶甘蓝。”

随着欧洲殖民扩张和农业技术的传播，皱皮菜逐渐被引入北美，成为美国和加拿大冬季市场上的常见蔬菜。它主要种植在美国北部和加拿大寒冷地区，这些地区的冬季低温为皱皮菜的生长提供了理想条件。此外，澳大利亚和新西兰也种植皱皮菜，主要供应当地市场。

在我国，皱皮菜的种植主要分布在长江中下游以南地区。多家巴奴店铺的社交媒体账号中都提到，新上的皱皮菜是在武汉研发的。

然而，对于这种新奇的蔬菜，网友们似乎并不完全买账。还有网友疑惑：“这皱皮菜不是我老家喂猪用的菜吗？”

“喂猪菜”的说法实际上是一个常见的误解。农村很少真的用“皱皮菜”喂猪，因为皱皮菜是本世纪初刚从欧美引进我国的新品种，并非我国传统常见农作物，在市场上普及率也不高。

但这种误解也并非空穴来风，因为皱皮菜与一种确实用于喂猪的甘蓝类蔬菜外形极为相似——羽衣甘蓝。

羽衣甘蓝的叶片呈深绿色，边缘波浪状卷曲，叶脉清晰，叶片表面覆盖着一层厚厚的蜡质层，显得格外厚实。羽衣甘蓝的深绿色和皱褶纹理与皱皮菜极为相似，尤其是未经处理时，很难一眼区分，常常让不熟悉的消费者产生混淆。

羽衣甘蓝|图源：图虫创意

两者虽然在外形上高度相似，但实际上有不少差异。

羽衣甘蓝叶片口感较硬，而皱皮菜的外层叶片厚实，炖煮久了口感软糯，内层叶片则口感薄嫩。另外，皱皮菜是减肥健康蔬菜，而羽衣甘蓝则热量高于皱皮菜——每100克皱皮菜仅有约27大卡的热量，而每100克羽衣甘蓝则有42大卡热量。

皱皮菜（红）和羽衣甘蓝（蓝）的营养价值对比|图源：Versus

在历史与用途上，两者也有本质区别。

皱皮菜从一开始就是供人类食用的优质蔬菜，用于炖菜、卷菜和火锅等料理。而羽衣甘蓝曾是农村的重要牲畜饲料，尤其在冬季，耐寒的羽衣甘蓝经常被用来喂猪、牛和羊。但随着健康饮食观念的普及，它逐渐开始被用于沙拉、果汁和健康菜肴中。

因此，皱皮菜并不是“喂猪菜”，网友们在老家猪圈里见到的菜是和皱皮菜相似的羽衣甘蓝。

那么，有网友说自己好像在街边的绿化带里也见过皱皮菜，这又是怎么回事？

实际上，绿化带中的并非皱皮菜，而是和皱皮菜极为相似的观赏型羽衣甘蓝，这是一种经过专门培育的园艺品种。它不仅具有极高的观赏价值，而且适应性强、耐寒耐旱，是园林设计师的“心头好”。

观赏型羽衣甘蓝的叶片颜色丰富，从深绿色到紫红、粉色、奶白色等不一而足，叶片边缘呈深卷状，宛如绽放的花朵，被广泛用于道路、花坛和城市景观的装点。其“花期”也很长，从10月左右开始一直到12月左右，它都极具观赏价值，长江流域的观赏型羽衣甘蓝甚至可以“绽放”到次年3月份左右。

公园里的观赏型羽衣甘蓝|图源：图虫创意

尽管观赏型羽衣甘蓝与市场上的食用型羽衣甘蓝属于同一个植物种类，但绿化带里的羽衣甘蓝不能食用，因为其种植环境和管理标准与食品作物完全不同。

观赏型羽衣甘蓝的种植环境不符合食品安全标准。作为园艺装饰植物，它们的种植过程注重景观效果，可能施用大量化肥、除草剂和杀虫剂，这些化学物质会残留在植物叶片上，危害人体健康。此外，绿化带中的土壤和水源容易受到重金属污染和汽车尾气的影响，导致植物体内积累有毒物质。

所以，虽然外形极为相似，但“抱着绿化带啃”却是不行的。

皱皮菜其实吃法很多样

皱皮菜的内层嫩叶鲜嫩脆爽，适合涮火锅、炒菜或凉拌；外层叶片厚实耐煮，适合炖煮、包卷和焗烤。除了可以涮火锅吃，皱皮菜因其多样的口感和适应性，在各国的美食料理中都有它的身影。

在意大利，皱皮菜的经典代表作是托斯卡纳炖菜（Ribollita）。这是一道传统的乡村炖菜，由皱皮菜、白芸豆、胡萝卜、番茄和硬面包块一起炖煮，经过长时间的慢炖，汤汁浓稠，风味层次丰富，是冬季取暖的滋补美食。

在托斯卡纳炖菜的制作过程中加入皱皮菜|图源：YouTube视频截图

在法国，皱皮菜常用于制作焗烤卷菜（Choux Farci），将普通卷心菜或者皱皮菜菜叶焯水后包裹肉馅，再与高汤一起炖煮，汤汁浓郁，肉馅多汁，是法国经典的乡村菜肴。

焗烤卷皱皮菜|图源：YouTube视频截图

在美国及其他欧美国家，皱皮菜则成为健康饮食沙拉的代表蔬菜之一，尤其是在轻食餐厅中，常搭配坚果、苹果片、蓝莓和芝士，撒上橄榄油和醋汁，成为一道营养丰富的清爽沙拉。

此外，皱皮菜还被广泛应用于素食卷饼（Wrap）和披萨配料中，增强菜肴的口感层次和营养价值。

皱皮菜沙拉|图源：YouTube视频截图

皱皮菜在中东和地中海地区的料理中也有重要地位。

例如，在希腊，皱皮菜常被用作制作地中海焗蔬菜（Mediterranean Casserole）的主角，与橄榄油、番茄、羊奶酪和迷迭香一起焗烤，风味香浓。

地中海焗蔬菜|图源：Klaraslife

皱皮菜被应用在多道美食中，除了其美味、百搭的口感，也和它营养价值高有关。

包含皱皮菜、羽衣甘蓝在内的甘蓝类蔬菜富含维生素C、维生素K、纤维和多种矿物质，是健康饮食中不可或缺的蔬菜类别。此外，它们的耐寒性强，一年四季都有供应，价格亲民，成为许多家庭餐桌上的常备蔬菜。

甘蓝类蔬菜深受人们喜爱，德国北部甚至有专门的“甘蓝之旅”（Kohlfahrt ），是当地的传统社交活动，通常在冬季举行。参与者组成团队，携带装满饮品和零食的小推车，在乡间小路上徒步旅行，途中玩趣味游戏（如Boßeln，类似公路保龄球）。最后抵达终点——餐馆，搭配传统香肠、熏肉和土豆享用羽衣甘蓝晚宴。

甘蓝之旅路上的人们|图源：kohltourhauptstadt Oldenburg

虽然长得像“喂猪菜”和“绿化带菜”，但皱皮菜实际上可是健康又营养。去火锅店时，来上一份皱皮菜，也能为自己的健康多“加分”些许。

只是现在皱皮菜在我国的普及度还有待提升，北方菜市场、商超和线上生鲜平台等都少见皱皮菜，不过甘蓝家族庞大得很，绿甘蓝（即洋白菜）、紫甘蓝、西兰花、花椰菜等都是甘蓝类，选择它们也不错呢。

参考资料

[1] Specialty Produce. (n.d.). Savoy cabbage. Retrieved December 9, 2024.

[2] USDA. (n.d.). FoodData Central: Cabbage, savoy, raw. USDA FoodData Central. Retrieved December 9, 2024.

[3] World Atlas. (n.d.). The world leaders in cabbage production. Retrieved December 9, 2024.

[4] FoodStruct. (n.d.). Cabbage vs. Savoy cabbage. Retrieved December 9, 2024.

[5]Versus. (n.d.). Kale vs. savoy cabbage: What is the difference? Versus.

[6] University of Oldenburg. (n.d.). What is a Kohlfahrt?. Retrieved December 9, 2024.

[7] 徐仁吉. (2008). 气象与农事. 气象出版社.

[8] 王迪轩, & 黄安乐. (2012). 皱叶甘蓝的栽培技术要点. 新农村, 2012(03), 24.

[9] 阿加莎·克里斯蒂. (2014). 破镜谋杀案 (张文婷, 译). 新星出版社.

[10] 刘诗源, 李蕊, & 张维妮. (2023). 羽衣甘蓝在园林园艺中的应用. 现代园艺, 46(12), 142-143, 154.

头图图源：小红书@毕家厨（已获授权）

作者：敏敏闫梓萌

编辑：陈燕妮

值班编辑：敏敏

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