纳他霉素（Natamycin）是一种有机化合物，其化学式为C33H47NO13，分子量为665.725（或665.73，不同来源略有差异），CAS登录号为7681-93-8。这种化合物为近白色或奶油黄色结晶性粉末，是由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类。纳他霉素具有广谱、高效、安全的特性，被广泛应用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗中。
一、理化性质
外观：近白色或奶油黄色结晶性粉末。
溶解性：几乎不溶于水，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。
沸点：952.2℃（不同来源可能略有差异）。
闪点：529.7℃（或>110°C，不同来源描述不同）。
稳定性：对紫外线较为敏感，应避免阳光直射；在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（如100℃）。
二、食品用途
纳他霉素在食品工业中作为防腐剂，广泛用于抑制食品中的霉菌、酵母菌及真菌的生长，从而延长食品的保质期。具体应用包括但不限于：
乳酪：防止乳酪在成熟时发霉，控制霉菌毒素的形成。
月饼：对月饼的饼皮、饼馅以及咸蛋黄都有良好的防霉效果。
面包糕点：喷洒在烘焙食品表面，防霉保鲜效果理想，不影响产品口感。
肉制品：通过浸泡或喷洒的方式，有效防止香肠、烤肉、烤鸭等肉制品表面长霉。
沙拉酱、酱油、果汁：在高脂肪或高糖食品中加入纳他霉素，可显著延长保质期，防止霉变。
三、医药用途
纳他霉素也被用于治疗真菌感染，包括假丝酵母、曲霉菌、镰刀霉等。在医药领域，纳他霉素可用作眼药水或口腔药剂中，用于治疗由微生物引起的真菌性睑炎、结膜炎和角膜炎等眼部疾病。由于纳他霉素很难被人体消化道吸收，因此不适合作为系统传染病的药物。
四、安全性
纳他霉素对人体基本无害，其安全性较高。人体的细胞中不存在与真菌类似的靶点受体，因此纳他霉素对人体细胞作用并不明显，不会造成危害。然而，长期大量摄入可能对消化系统增加一定负担，但市面上的产品都有严格把控，发生这种情况的概率很小。在医药领域使用时，也应在医生指导下进行，避免盲目自行用药。
五、应用限制
尽管纳他霉素具有诸多优点，但其应用也受到一定限制。例如，纳他霉素对细菌、病毒等其他微生物没有抑制作用；此外，由于其对紫外线敏感，应避免与阳光直接接触。同时，纳他霉素的溶解度较低，通常用于食品的表面防腐处理。
综上所述，纳他霉素是一种重要的天然抗真菌化合物，在食品防腐保鲜和医药治疗领域具有广泛应用前景。
