还原型谷胱甘肽（Glutathione，简称GSH）在食品中的应用主要体现在其抗氧化功能上，能够延长食品的保质期，防止食品氧化变质。以下是还原型谷胱甘肽在食品中的具体应用：
一、食品添加剂
抗氧化剂：还原型谷胱甘肽作为抗氧化剂，可以有效防止食品中的脂肪、蛋白质等营养成分被氧化，从而延长食品的保质期。这种抗氧化作用在多种食品中均有应用，如面制品、奶制品、肉类、海鲜类及水果蔬菜等。
脱氧剂：在熟肉制品中，还原型谷胱甘肽还可用作脱氧剂，防止亚硝酸盐的形成，进一步提高食品的安全性。
二、食品品质改善
面制品：在面制品加工中，还原型谷胱甘肽可以改善面团的流变特性，降低面团的强度，控制面团的黏度，从而优化面制品的质地和口感。此外，它还能缩短面制品的干燥时间，提高生产效率。
奶制品：在奶制品中添加还原型谷胱甘肽，可以改善奶制品的口味和品质，同时防止其氧化变质。
肉类和海鲜：由于还原型谷胱甘肽的抗氧化性，它可以大大延长肉类和海鲜类食品的保鲜期，并强化其口感。此外，它还能防止冷冻鱼片的不愉快色变及鱼肉的褐变。
三、用量建议
一般食品：常见的添加剂剂量为每公斤食品添加0.1-0.3克的还原型谷胱甘肽。
熟肉制品：作为脱氧剂时，添加剂剂量为每公斤食品添加0.05-0.1克的还原型谷胱甘肽。
四、注意事项
还原型谷胱甘肽的用量应根据食品种类、生产工艺和法规要求来确定。
在使用还原型谷胱甘肽作为食品添加剂时，应确保其符合食品安全标准和规定。
考虑到还原型谷胱甘肽的生理活性和在食品中的重要作用，建议在添加时严格控制用量和工艺条件。
综上所述，还原型谷胱甘肽在食品工业中具有广泛的应用前景和重要的应用价值。随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，还原型谷胱甘肽在食品中的应用也将越来越广泛。
