霉变的大米表面颜色会发生变化，可能会呈现浅黄色、浅灰色或绿色，失去原有的光泽，表面可能沾附一层碎屑细粉，整体色泽发暗。这种变化是霉菌的生长和代谢产生的色素导致的。
霉变大米中的黄曲霉素和细菌，摄入体内之后会刺激胃粘膜和肠道，引发胃痛、腹泻、腹痛、恶心、呕吐等诸多副作用。
有专家表示，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。1993年它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。
1毫克的黄曲霉毒素
就是致癌剂量
一次性摄入20毫克黄曲霉毒素
可直接致成年人死亡
一旦误食黄曲霉毒素导致中毒，轻则会发热、呕吐、食欲不振、腹痛，重则累及肝脏和肾脏，引发黄疸、暴发性肝衰竭、肾功能衰竭，甚至更严重的中毒反应直至死亡。
黄曲霉菌
喜欢“潜藏”在这些地方
久泡的木耳
木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和黄曲霉菌等致病微生物。
发苦的坚果
如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。
发霉的玉米、花生
黄曲霉菌容易“潜藏”在淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等，特别是储存在潮湿阴暗处的。
长期不清理的冰箱
即使放进了冰箱，食物还是有它的保鲜期，过期就会发生霉变，更容易滋生黄曲霉菌和其他细菌。
自榨油
一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。而这种简单的压榨工艺，无法去除有害物质，不能对原材料进行精炼。
用久了的筷子、砧板
日常使用的筷子、砧板本身不会长黄曲霉菌，但与携带黄曲霉菌的食物接触，就会“感染”，并且很多厨房的环境潮湿，恰恰给黄曲霉菌提供了好的繁殖空间。
4招教你
远离黄曲霉毒素
黄曲霉毒素耐高温，日常烹饪的温度（100~200℃）根本奈何不了它，也不要指望开水煮或者油烹能把它杀灭。
对付黄曲霉毒素
最佳方法就是
预防
及时处理发霉变质的食物：如果发现家中的大米、花生、坚果等食物发霉了一定要及时扔掉，剩余部分千万不能再食用。
正确储存食物：粮食、坚果要放在干燥通风的地方，不要在家中大量囤积食物，吃多少买多少。
多补充叶绿素：叶绿素可以降低人体对黄曲霉毒素的吸收率。
注意厨具卫生：筷子、砧板等厨具要及时清洗干净，同时做到定期更换，以免滋生霉菌。
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