前不久，一场时尚大秀（点击蓝字查看）亮相上下九步行街，模特们在骑楼街上演绎着或中国风或现代感的时装，为老街掀起了一阵新国潮。秀场选在颇具岭南风韵的上下九，以骑楼街、老字号、大戏院等元素作为背景，经典魅力与时尚活力碰撞出潮流的火花。
荔湾区建设老城市新活力示范区，不断探索破解“新”与“老”的关系，力求寻觅老城复兴的活力密码。前有永庆坊、泮塘五约的微改造，后有上下九的转型与振兴，岭南特色商圈转型迭代，引入新的商业场景。
近年来，老字号们也不再甘心做老气沉沉的“背景板”，集体求新求变的意识，和抱团取暖的思路更加强烈。除了重整门面外，老字号们开始思考新的出路：在日新月异、激烈角逐的商业市场中，如何做好守正创新？让新与老的交融为老字号持久注入流量与活力。
老字号的新探索
清晨7点，上下九步行街的不少老字号门口已站满了排队等候的老街坊，这样的场面早已是寻常，对于老品牌和老味道的认可，是不少老字号不可替代的立身之本。但对于广州这座多年人口净流入的大都市来说，如何持续培育新客群，特别是年轻人与外来人口对老字号的消费习惯，是老字号们普遍面临的问题。
秋风起，食腊味。眼下又到了广州人吃腊味的季节，皇上皇作为远近闻名的腊味老字号，也迎来了年度客流高峰。从工厂直发的一箱箱腊味，一天要发4批到上下九门店，还不断有外区的顾客，专门跑到上下九买腊鸭等特色产品。
季节性、地域性等因素对腊肉食品的销量有着决定性影响，为了让皇上皇的产品四季常火，品牌影响力更广，近年来，皇上皇也在进行产品创新，开始增加即食性腊味零食，花式腊味礼盒，还在门店里加供江浙的火腿和四川的腊肉等，不再仅局限销售广府口味的腊肉。
皇上皇品牌营销人员介绍，为了迎合都市快节奏的生活，他们也开始销售切片腊味，让煲仔饭变得简单易操作，还拍摄了不少手把手教学视频，帮助年轻人实现了煲仔饭自由。这两年，皇上皇牵头举办腊味节，与合作餐饮企业、知名酒店等共同造势，不断扩大品牌的影响力。
老字号的延续不能只靠吃老本儿，在商业变革一浪接一浪的今天，新生才是传承的前提。今年，时隔22年，清平饭店在陈家祠1906科技园重回大众视野，清平一心鸡的回归靠的是情怀，更是品质，是老广们舌尖上难以抹去的家乡味道。
再度归来后的清平饭店，不仅选址年轻人常打卡的现代园区，从装修风格上也做出了很大调整，十足的时尚感和简约风。特别是菜单中，加入了不少创意新菜品——炭烧燕窝蛋挞、黑松露烧鹅、香煎龟苓膏、国潮醒狮包等，让年轻食客有了更多选择。
“清平第一鸡是我们不变的招牌，目前，我们的厨房主要分为两个团队：一个专门传承清平鸡做法，另一个是新式菜品的研发团队。虽然清平鸡是传统招牌菜，但我们在摆盘上也有创新，同时还在研发清平鸡的小食品模型，希望年轻人能够喜欢。”清平饭店董事长黄增怿说，老字号既要守住底蕴不能浮夸，也要学会满足年轻人的口味和喜好，老字号的调性要在传统与创新之间做好平衡。
老字号的变与不变需要“火候”，在守正与创新之间达到平衡。从产品研发到装修换新，再到花样营销，老字号的改变更多是在商业模式方面，而传统技艺和匠心制造，则是需要坚守到底的宝贵“家底儿”。
历时3年，黄增怿和团队跑遍全球，寻找清平饭店的老师傅，挖掘清平二代传人，用心守住第一鸡的老味道。复店后入驻新园区后的清平饭店，也成了一家年轻的老字号。在黄增怿看来，注入多少资本不是最重要的，如何用心用情经营才是老字号复兴的关键。
归根究底，在每一个时代，老字号的新出路都需要一代代用心呵护这块金字招牌的传承人们，在当时的年月里，为这块老牌匾闯出符合发展规律的新出路。
老字号的新土壤
历经几十年甚至上百年的传承，老字号的沉浮也和城市发展、商业经营制度等息息相关。从西关到珠江新城，从广州到五湖四海，老字号的起源与发展不会脱离城市的发展轨迹。
正如广州酒家、陶陶居、皇上皇等总店一直保留在上下九，随着城市发展变迁，如今，不少老字号也在城市新中轴和其他现代商圈布局，打造更具现代化特色的新门店。尽管如此，老店与总店的情怀，和西关发家的历史，始终是他们的精神所在。一些老字号也根据所在商圈的氛围，调整门店风格和定位。如广州酒家将门店分为大致三类：传统店、风味店和商务店，根据不同定位来分类经营。
“老店既要保留原来的风味和架构，修旧如旧，也要有新广府的格调。文昌店装修后，不仅是一家饭店，也是岭南饮食文化打卡地，增加了粤菜博物馆的空间。”广州酒家品牌营销部人员介绍，部分门店装潢加入了广彩、广绣等元素，不断给人岭南文化的沉浸式体验，无论在哪个时代，老字号都是传播岭南文化的重要载体。
老字号是岭南文化的传播载体，岭南文化是老字号发展的土壤，二者相辅相成，这也是老字号多发源于西关的缘由。近年来，不少老字号商家在寻找自身转型新出路的同时，也对城市运营和商脉传承有着新期待，渴望厚植发展新土壤，培育老字号的新生力量。
随着老西关旧城复兴计划的启动，荔湾将上下九振兴视作其中的关键一环，启动上下九历史文化街区保护活化利用工作，和大西关（上下九—永庆坊）岭南特色商圈建设。不少老字号也在期待和等待街区的改造，并制定了与之相匹配的装修计划。
“每次看到永庆坊流量爆棚，吸引了那么多年轻人。一街之隔，我们希望人流也可以来到上下九，让这里更加年轻有活力。但是，现在街上的业态仍需要提升，街区的引流需要策划更多活动来助力。”上下九商户代表告诉记者，希望策划活动可以提前告诉商家，一起参与其中。
当前，上下九商圈抱团取暖的需求强烈，大家有着让商街振兴的共同愿景。“希望可以搭建一个上下九商街的线上平台，能够让游客查到这里的商户，甚至可以在线消费和了解岭南特色商圈文化。”上述商户代表认为，上下九商家自发的相互引流，形成差异化发展，大家一直在积极努力，但商圈整体业态和环境的提升，更多需要由政府来主导，并带动商家一起参与，共同运营好街区的氛围。
骑楼街走秀、城市嘉年华、新春花市……自街区保护活化工作启动以来，上下九也举办了不少主题活动，带旺了一波波人气，而街区氛围的整体提升和城市经典魅力再现，还需要空间焕新与街区运营的多方加持。上下九必须先升级，才能迈出转型发展的第一步，这早已是新老商家的共识。
今年，荔湾区启动四大美食集聚区建设，分别是大西关片区、沙面片区、陈家祠片区和白鹅潭片区。其中，大西关片区将打造泮塘路—上下九—永庆坊—领展广场为核心的经典美食区，以龙头企业、品牌店为切口，联合老字号企业，通过资金支持、政策优惠等方式推动其焕发新生。在核心区域打造集美食体验、文化展示、休闲娱乐于一体的综合街区，设立美食博物馆、非遗技艺展示区等，增强文化认同感。
历史文化街区、岭南特色地标商圈、美食集聚区……在城市运营的多方打造下，老字号的成长新土壤也在持续孕育，更加优沃的土壤，才能结出更加丰硕的果实。城市运营需要步步为营和久久为功，更要敢于突破、勇于探索，为老字号的发展营造出更好的营商环境。
荔湾区自古以来是广州对外贸易门户，在这里孕育了一批以广州酒家、采芝林、敬修堂等企业为代表、具有浓郁岭南文化特色、驰名中外的老字号。
区内现有中华老字号企业和省、市老字号企业共30家，以广州酒家、采芝林等老字号为代表的知名企业，其中，“广州酒家、采芝林、敬修堂”等7个被评为“中华老字号”，“南方大厦、妇儿公司、泮塘五秀、南信”等30个被评为“广州老字号”（广东老字号正在重新认定）。
荔湾区将重点加强老字号品牌保护和老字号街区改造提升，强化知识产权保护和人才培养，利用数字化举办系列促消费活动，提升老字号品牌竞争力。荔湾区现积极打造文商旅活力区，整合文旅消费资源，提升大西关传统商圈，引导老字号跨界转型，擦亮“西关美食”“西关中医药”金字招牌，大力发展文化创意、特色餐饮、特色民宿等新业态。
如永庆坊作为荔湾区的文化地标之一，打造了老字号聚集区，先后引进了南信双皮奶、陈添记、阿婆牛杂、八珍煎饺、开记甜品等老字号品牌，老字号店铺与新兴业态并存，形成了独特的商业生态。通过增加老字号历史故事、美食传播元素，使老字号的烟火气得以传承，实现历史文化与时俱进。
【来源 南方+记者 郎慧】
【编辑 陈美宛】
【审核 江河水 唐源辕 段丁】
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