钦州科普日历丨经常吃泡菜，身体会发生什么变化？
政务
2025-01-07 10:39
广西
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先说结论：各类泡菜只要注意腌制时间和卫生，控制食用量，偶尔尝鲜是可以的，并非绝对不能吃，也不能毫无节制地食用。
泡菜，这一独特的发酵食品在各地有着多样的呈现，如湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉末、东北的酸菜等，深受人们喜爱。然而，关于泡菜的争议也不少。泡菜的制作是利用乳酸菌发酵分解蔬菜中的糖类并释放酸，其独特的“鲜”“酸”“脆”口感，源于发酵产生的呈鲜味氨基酸、有机酸以及合适的腌制条件。不过，泡菜在营养价值和健康程度上确实不及新鲜蔬菜。腌制过程使维生素大量流失，且因需大量盐，长期大量食用会增加高血压风险，高盐饮食也是胃癌的危险因素。而泡菜的亚硝酸盐问题备受关注。蔬菜腌制时，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，在胃中可能进一步变为致癌物亚硝胺。但亚硝酸盐产量随腌制时间变化，一般腌制一周至两周达到高峰，20天后逐渐降低至国家标准内。所以，合理控制腌制时间可规避其危害。泡菜含乳酸菌，有说法称其是“肠道保健品”，虽有实验证实发酵食品能补充肠道益生菌，但泡菜高盐，不建议靠多吃泡菜补充，可选择酸奶、奶酪等更健康的发酵食品。若想吃泡菜降低健康风险，可自制时用纯乳酸菌粉发酵、延长发酵时间至20天到1个月、做好密封、低温冷藏、不买小摊散装泡菜、少量吃且吃前冲洗、用泡菜代替盐炖菜炒菜。如今泡菜花样增多，像“一夜渍”和“洗澡泡菜”等短时间腌制的泡菜，与传统泡菜相比，风味各有特色。从食品安全看，传统泡菜腌制久，亚硝酸盐含量低；短时间泡菜因腌制条件，亚硝酸盐产生少，但需2—3天内吃完。从含盐量来说，两者都需控制摄入量。总之，各类泡菜只要注意腌制时间和卫生，控制食用量，偶尔尝鲜是可以的，并非绝对不能吃，也不能毫无节制地食用。
